別再只用深淺焙來想像酸度！咖啡豆種和不同處理法都會影響

李洪元

別再只用深淺焙來想像酸度！咖啡豆種和不同處理法都會影響

為什麼mojo的豆子，幾乎都不標示烘焙度？

假如把標籤上的資訊，比擬作摩托車上的儀表板。烘焙度而言，就像是轉速錶：一個你會想要知道，但是，就算不知道，車還是可以騎得好好的。儀表上有顯示轉速，你還是會想瞄一眼，但是沒有，好像也沒問題。這時候，你可能在納悶了：「轉速錶到底洗三小？」我就說吧，不懂轉速，你還是在安全騎車，不是嗎？

只看烘焙度已經不夠用

烘焙度，你總是會想要知道。儘管購買前看風味描述大概也可以知道咖啡豆味道，但是就算知道了烘焙度，也沒什麼壞處，更添加了專業的氣場。咖啡豆標籤上標示烘焙度是沒什麼困難，只是如同前面幾篇文章所說，咖啡豆處理法跟口味表現，跟以前很不一樣，所以很多你對咖啡豆選項的評估依據，可能得有所改變。

消費者大多在意酸度，但豆種不同會讓烘焙度判別失準　

我們發現80%的消費者，在挑咖啡的時候，會以「酸或不帶酸」或是「這咖啡有多酸」當作購買依據。加上咖啡豆的品種與處理法，都變得變得比以往多元，光靠標示烘焙度，已經無法精確跟消費者說明咖啡豆的呈現風格。比方說，巴西，就算炒到中淺焙，果酸跟花果香通常還是非常薄弱，走堅果調性居多。那假如標示中淺焙，在消費者在選豆的時候，很可能因為「中淺咖啡豆會帶酸」的基礎想法下，挑錯咖啡。反過來說，像肯亞，明明炒到中烘焙，但是卻還是可以有十足的明亮感。

另外像是慢發酵日曬、低發酵日曬、長時間發酵水洗、或厭氧處理等等，處理法日新月異，風格迥異，也會讓消費者容易熟豆的外觀造成誤判，靠標示烘焙度，反而容易誤導。比方說，衣索比亞日曬或重發酵的日曬與蜜處理銀皮殘留的發酵果膠，會讓烘焙好的咖啡外觀看起來會較黑。某些水洗，像是肯亞也是。當這些咖啡豆，拿去做烘焙度測量時，視覺感卻比較深色。

mojo coffee提出新式「風味指標」，跳脫過往烘焙度的判別標準

mojo就算要標示咖啡豆外觀的烘焙度，最後可能也無法變成您挑選到喜歡風味的依據，反而可能造成「明明就是中焙阿，為何標示淺焙呢？！」或者是「喝起來明明就是充滿花果香，為何看起來這麼深？」的疑惑。與其被烘焙度搞得七葷八素，不如讓我們直接告訴您，這款豆子喝起來應該要是什麼樣貌。這也是我們讓口味風格與烘焙度脫鉤的原因。

為了讓各位能夠更快速挑選到喜歡的咖啡豆，我們在包裝與說明裡，安插了一個神秘數字：風味指標，也稱Flavor Indicator，或簡稱FI。風味指標越高咖啡越酸，越低咖啡越不酸。可以以FI=50為界線，50以上，多少會帶一點果酸感，而數字越大，口味會越是明亮、果酸感更強烈。49以下的，可以歸為焦糖堅果系列，數字越小，口味則越深沉。

以「綜合豆」來說，目前架上最深沉的咖啡，是FI=10的黑貓骨頭重火烘焙綜合，大家最愛的mojoblend落在40；最明亮、果酸豐富的，則是風味指標為75的Candy Bar Blend。

除此之外，我們還會標示四款該款咖啡裡頭容易可以感受到的四種風味。當然我們可以寫更多，但是標示出來的那一長串小風味，很可能因為時間因素、萃取環節改變，而消失。所以這四款風味，也是您挑選豆子的好依據。

另外，假如您想要有一個更快速選擇咖啡豆的頁面，咖啡豆總表：https://mojocoffee.com.tw/all_list.php

這個列表也可以做各項目的排列，比方說品名、採購數量。當然最好用的就是風味指標排序，您可以由高到低、或者低到高排列。讓大家可以快速一次看完、選到商品種類。

【mojocoffee】