新手如何描述咖啡風味？

李洪元

新手如何描述咖啡風味？

對於剛剛入門的咖啡新手來說，精準的描述出咖啡的風味是一件很棘手的事情，比如有人會問：為什麼我喝不出你說的柑橘味、堅果味、巧克力味等等，那麼，對於咖啡新手來說，應該如何描述咖啡的風味？

咖啡苦，很多人都認為咖啡中的苦味來源於咖啡因。但事實上，咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。

咖啡的味道：

入門者在品鑑咖啡酸味的時候，無需過於關注具體酸味的名稱，而應該學會區分：不舒服的酸、刺激性的酸、強酸、死酸和清爽的酸。

酸味是咖啡風味描述術語之一，如果咖啡具有更高的酸度，其餘味清脆，清爽，令人愉悅，如果咖啡的酸度低，則會產生沉悶的餘味。

因為酸度通常被誤解，所以可以用明亮和活潑的詞語來形容它，其中，咖啡的酸可以分為兩種：一種是「明亮，活潑，酸度適中的果酸」，另外一種是「尖銳的酸味，過度發酵的果酸」，前者屬於優質酸，後者為劣質酸。

咖啡的香氣：

所謂的香氣是咖啡沖調完成後散發的味道，形容咖啡香氣包含焦糖味、水果味、花味、濃郁、香辛…等。
不好聞的香氣是由生咖啡的瑕疵、不當的烘焙或最後不當的沖泡引起的，而正常的香氣是我們所能察覺到的感覺，無論是濕香氣或干香氣，咖啡香味可概分為幾類：

1、水果類：檸檬、柳橙、李、桃、蘆筍、葡萄、梅子

2、花卉類：玫瑰、野薑、茉莉、紫羅蘭、薄荷葉

3、糖類物質：蜂蜜、黑糖、焦糖、地瓜

4、香料類：肉桂、姜、豆蔻、可可

5、木頭類：松樹、檜木、杉木、檀香、森林底層

6、特殊香氣：酒類發酵、麝香、奶油、皮革

咖啡的整體風味:口味是咖啡在口中時的味道。例如，咖啡可能會略微嘗到巧克力或焦糖。 在描述咖啡風味時，可以先從咖啡的酸度開始，然後是香氣，例如，您可能會將咖啡描述如下：「咖啡具有清脆，明亮的味道，帶有微妙的柑橘味和豐富的巧克力味。」

下面是一些典型的風味特徵：

豐富——指醇厚度和濃郁程度；

複雜——對多種風味的感覺；

平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。

清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的（中美洲咖啡常見）：

焦糖味的——像糖或者糖漿的；

巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；

鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗紐幾內亞產阿拉比卡豆）；

土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；

芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的；

果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子；

甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；

有堅果味的——類似炒堅果的回味；

香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；

甜味的——無澀口的；

野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的（常見於衣索比亞咖啡）

酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見於肯亞和葉門咖啡）。

令人不喜歡的風味特徵：

苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致；

乏味、無刺激性的——風味中性；

炭味的——帶有燒焦了的碳味；

無生命的——同「Flat」；

有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；

土味的——同「有雜味的」；

平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；

青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味；

粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；

渾濁的——粘稠而味道不濃的；

僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過義大利麵食的水；

粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；

橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見於干加工法加工的的羅布斯塔豆）；

軟性的——同「乏味、無刺激性的」；

酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；

稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；

松節油味的——味道像松節油的；

清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；

粗野的——野生的特質。

風味的描述包含主觀因素，雖然每個人對味道的敏感程度不一，但是大致上不會相差太多。

(味研咕咚社)