大量烘焙的咖啡豆 如何把關品質？

李洪元

大量烘焙的咖啡豆 如何把關品質？

咖啡店、賣場中所使用的咖啡豆，都經過「大量烘焙」。在此過程中，不但要依樣品烘焙後所制定的烘焙數據操作，更要注意迎合顧客需求與風味喜好。結果是否符合期待，則要仰賴大量烘焙後的杯測來把關。

大量烘焙的咖啡豆，靠「五味五強度」品味技術把關品質。

◎調整風味強弱，烘豆師的專業發揮

除了賣場中用來製作咖啡飲品的咖啡豆外，零售或出貨用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以樣品烘焙的數據為參考依據進行，關鍵便在於「維持均一的品質」，以穩固商品價值。

大量烘焙為了突顯咖啡特色，可透過調整火力、控制風門（Damper）[1]排氣流動等方式，改變烘焙數據。烘焙數據的調整範圍很廣，每種生豆之間的標準也有很大的差異。

大量烘焙必須藉由生豆密度、大小等物理特性，同時考量杯測時所掌握到的風味特性，以利牽引出所欲賦予的咖啡調性。值得一提的是，烘焙無法創造新的風味，僅能調配風味的強與弱，對於這點必須先有明確的認知。

通常烘豆師在進行烘豆時，會著重於引出生豆與身俱來的優點，但當然，也時常反應出烘豆師的個人喜好或消費者的口味需求。

◎大量烘焙後，成品的理想檢測

大量烘焙結束後進行的咖啡杯測，是為了確認烘焙結果，可視為咖啡的「品質管控」（QC）流程，其目的在於確認成品是否有充分體現理想風味，並藉此檢視烘焙過程有無出現異常。

◎統一品鑑標準，杯測前的內部校正

就像是CoE國內審查的第一天，會先集合所有審查委員進行校正那般。當多人一起杯測時，也要經歷這樣的校正流程，以統一每個人的風味品鑑標準，讓彼此能使用相同語言表達對咖啡的感受，以便讓意見之交換與回饋更加準確—此即「內部校正」。

大量烘焙後進行的品管流程，也會根據內部制定的標準進行校正。雖然也有由烘豆負責人單獨肩負品質管控責任的情形，但畢竟不是單人賣場，為了取得客觀評價，多半都得由一起工作的同事參與校正流程後再進行杯測。

此時可能像SCA或是CoE一樣使用制式杯測表格，或自製品管格式；也有些業者不使用特定格式，由成員自由發表意見，針對成品闡述自己的見解並說明原因。

統一杯測語言的「五味五強度」

PSYFUN COFFEE LAB進行杯測時分有「酸味、甜味、苦味、餘韻、口感」等項目，每個項目又分成五個強度，以此針對風味進行評鑑。

校正過程也是以此內容為基礎進行，參與杯測的人都必須先理解這些表達風味的語言。畢竟杯測終究是用語言來表達味道、透過口語溝通來感受的過程，唯有熟知彼此的表現方法，在校正標準之調整或執行賣場品管時，才能順利進行。

[1] 註：烘焙時用來控制流入滾筒中之空氣和火力，設有排氣管的裝置。

(咖啡杯測的科學)