獨特風味配方豆 釋放咖啡豆多層次口感
調配出個性鮮明、品質優良的配方豆需要時間和經驗。（圖／方言文化提供）
雖然單一產地咖啡豆是現今的主流趨勢，但歷史上的傳統標準曾經有過沖煮各種咖啡組成的配方豆。
這種配方豆，讓烘豆師得以創造單一產區咖啡豆無法具備的獨特風味樣貌。另外，配方豆也讓烘豆師能常年提供穩定的風味曲線，依據成本、取得性或風味，視情況更換生豆，同時，還可為配方豆創造能夠投入市場的名稱。
配方豆擁護者認為，其可帶來穩定性；而批評者則稱，這僅是烘豆師為了省錢或誤導消費者的伎倆。例如，標示著「Kona 配方豆」的咖啡豆，可以合法地賣出僅含有十分之一Kona 產區的豆子。
季節更替影響咖啡豆品質，配方豆解決了這個困難！（圖／方言文化提供）
不穩定的烘焙過程、整年不斷變化的生豆品質與風味，以及採收品質的不一，處處都讓配方豆的本質受到挑戰。簡單地說，配方豆的公式中有太多變因，建議將配方豆定位於風味呈現的同時，也須清楚其成果永遠無法完美地一致。
烘豆師時常爭論著先混後烘（也就是「先混合」），以及先烘後混（即「後混合」）。我相信如果應用得宜，兩種方式都能創造傑出的咖啡，不過個人比較傾向以風味調整的「後混合」。
以下是對「後混合」流程的建議
1、為所有配方後選咖啡豆進行杯測，並使用相對較大量的樣本。例如，以咖啡粉20 公克與水量320 公克的比例沖煮。
2、依照你預設的比例，從每一杯舀出一部分咖啡倒在一個空杯。例如，若是要測試一個三種咖啡豆比例一致的配方，可以在配方空杯倒入每一種一滿匙的咖啡液。如果是50：25：25 的配方，可以在第一種舀出兩滿匙的咖啡液，剩下兩杯則各舀一滿匙。
3、品飲配方並重複此流程，不斷調整各配方豆的比例。
4、一旦確定各配方豆的比例之後，以平常一般的方式沖煮，確認是否與杯測時成果一致。
單一咖啡豆味道太單調嗎？試試配方豆，秘訣是調配比例和足夠的耐心。（圖／方言文化提供）
如果選「先混合」，建議須達到以下條件
• 在進行烘焙的數天之前，先混合配方生豆，讓各種豆子的含水量一致。
• 只混合尺寸與密度相似的咖啡豆。
• 只混合後製處理方式相同的咖啡豆（例如，皆為水洗或都是日曬的豆子）。
《咖啡烘豆科學》
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發表於 2022-1-12 09:42:34
