咖啡中的酸到底是好還是壞？

李洪元

咖啡中的酸到底是好還是壞？

果酸（fruity）、刺鼻（tangy）、汽水感（sparkling）、柑橘酸（citrusy）、活潑（vibrant），或者我們應該說酸味（sour）、尖銳的酸（sharp）、酒酸（tart） 、刺激的酸味（pungent）、苦澀（harsh）？

很難講描述咖啡的詞對每個人來說都具有相同的含義。對於咖啡師和精品咖啡圈的人來說，咖啡中的酸質是一塊珍寶、一件樂事、一種細微的芳香和風味——說明這是一杯用專業烘焙的高質量咖啡豆沖泡的具有平衡感的咖啡。它提醒我們，咖啡實際是一種水果。但是，對一些人來說，喝到酸的咖啡如臨大敵，還會引起胃部不適，導致他們更喜歡巧克力、焦糖和蜜糖調性的咖啡。

解決了語義問題，讓我們看看如何在不引起腹痛和冒犯味蕾的情況下享受咖啡，如果你也不喜歡酸咖啡，這裡有一些技巧教你沖泡出順滑且低酸度的咖啡。

01 選擇日曬咖啡
當咖啡在原產地還是一顆生豆時，大部分會經過以下處理步驟：去果皮果肉，進一步水洗去除殘餘果肉和果膠，發酵增強風味和復雜性，乾燥以達到穩定的含水量，以及最終去殼準備包裝出口。

但是，有些咖啡不經過去除果肉這一步，這意味著，直到最後去殼階段，果肉一直都附著在咖啡豆上（如圖左上方晾曬的那樣）。這種處理方式會帶來醇厚度更高的咖啡，同時有更多天然的甜感和更低的酸度。所以，嘗試購買標有“日曬處理”的咖啡，你會發現它更加圓潤光滑。

02 選擇深烘焙咖啡

咖啡烘焙的時間越長，烘焙的味道就越明顯，而咖啡本身的味道會越不明顯。咖啡畢竟就是一種水果，而那些水果的細微差別可以通過深度烘焙掩蓋掉。需要注意的是，我們沒有建議你選擇那些烤的像木炭一樣黝黑髮亮的咖啡豆，那種咖啡豆煮出來的咖啡會有腐蝕性味道和尖銳酸的味道，反倒會引起胃部不適。

03 使用不同的水

一杯咖啡99%的成分是水，水的成分直接影響咖啡的味道。至於什麼水能煮出低酸度的咖啡，並沒有現成答案，你可以用不同的水進行嘗試。對比一下過濾水和自來水、反滲透過濾水和蒸餾水，最後看看你喜歡哪一種。上圖是精品咖啡協會推薦的咖啡水配方，但是你的咖啡你說了算，讓你的味蕾告訴你真實的答案吧。

04 調整你的沖泡方式
咖啡豆萃取風味分為三個階段：第一步是酸味，第二步是甜味，第三步是苦味/醇厚度。三種味道對平衡風味都至關重要，一旦了解了萃取階段，你就可以根據喜好調整沖泡方法了。因為酸度最先出來，你可以把前幾滴（或者幾盎司）單獨放在一個容器中，先放在一邊備用，待其他風味萃取完畢，再根據你的口味逐漸加回去。

05 冷萃

熱水有助於帶出咖啡中的酸味，冷水呢？會好很多。這就是為什麼冷萃比普通熱咖啡更加圓潤順滑，它沒有那麼酸。不妨試試在家製作冷萃，同樣的咖啡豆會產生完全不同的咖啡。

來源：咖啡師&我