咖啡烘焙的流程及階段特徵

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咖啡烘焙的流程及階段特徵

每一種咖啡豆都充滿了香，酸，甜，苦的味道，如何釋放最生動地取決於烘焙技巧。

咖啡烘烤過程和階段特點

咖啡的味道，除了各種咖啡，烘烤是決定性的因素。基本上，咖啡烘焙是一種高溫焦化效應，它完全改變了原料裡面的生豆，生產新的化合物，並重新結合，形成香氣和酒精香味。這種效果只會發生在高溫下，如果只使用低溫，不會引起分解，烘烤太久也會釀造咖啡豆。

一，烘烤過程

大多數人認為沒有什麼烘烤，只是用火將生豆只煮熟。事實上，在咖啡加工過程中，烘烤是最困難的一步，它是一門科學，而且是一門藝術，因此在歐美，經驗豐富的烘焙大師享受著尊重的地位。烘烤可分為以下三個階段：

1，乾燥
在烘烤的早期階段，生豆開始吸收熱量，內部水逐漸蒸發。此時，顏色逐漸從綠色變為黃色或淺棕色，銀色薄膜開始脫落，可聞到草味的觸感。這個階段的主要作用是分裂對於水分，約一半的烘烤時間，因為水是一種良好的傳熱導體，有助於烘焙咖啡豆的內部材料。所以，雖然目的是為了去除水分，但麵包師會善用水溫，並進行適當的控制，使其不會蒸發得太快;通常，最好的控制在10分鐘內當水達到沸點時，變成蒸汽。此時內部材料被完全烘烤，水開始蒸發，從咖啡豆外面出來。

2，高溫分解
烘烤到約160攝氏度，豆中的水分會蒸發成氣體，開始從咖啡豆外面衝出來。這時，生豆從結束的熱到熱，第一次爆裂聲。在爆裂聲後，會變成吸熱，當咖啡豆的內部壓力非常高，達到25大氣壓。高溫高壓開始解構原有組織，形成新化合物，營造咖啡口味和味道;到190℃，再次發生吸熱和放熱轉化。當然，高溫開裂的作用持續，咖啡豆從棕色變成深棕色，逐漸進入重烘烤的階段。

3，冷卻
咖啡在烘烤時，必須立即冷卻，迅速停止高溫開裂的作用，風味鎖定。否則，豆中的高溫如果仍然繼續工作，會的會燃燒香料。有兩種冷卻方式：一種是空氣冷卻;一個用於水冷。風冷式需要大量冷風，3-5分鐘內即可快速冷卻咖啡豆。在專業烘烤領域，大型烘焙機配備有托盤，托盤上有可旋轉的推臂;在烘烤完成後，豆子自動進入托盤，然後托盤在風扇底部立即開始吹風，並通過推動手臂轉動咖啡豆，冷卻。水冷速度慢，但乾淨，不污染，更能保留咖啡醇，用於選擇咖啡行業使用。水冷方法是在咖啡豆表面噴一層水霧，使溫度迅速下降。因為水量非常重要，需要精密的計算和控制，並且會增加烘焙豆的重量，一般用於大型商業烘烤。

二，烘烤程度及特點

從烘烤的程度來看，烘烤的程度越深，苦味越集中;烘烤程度越淺，酸味越濃。選擇什麼樣的烘焙，取決於咖啡豆本身的特點，對於自己的苦味和酸味的咖啡豆，一般選擇適度淺的烘焙程度。

1，輕烘烤（Light）
最溫和的油炸種植，沒有香味和濃度，豆子都不成熟，生豆的味道不好，不適合研磨和飲用。一般用作試驗。

2，深淺烤（肉桂）
也被稱為肉桂烤，對於廣受歡迎的油菜種植水平，留下強酸。豆的顏色和肉桂是相當接近的，所以也被稱為肉桂烤，酸味增加。對於美國西方人來說。

3，較輕的中烤（Media）
顏色深化，容易提取咖啡豆原味，醇厚，酸味可口。主要用於混合咖啡。

4，中等烘烤（高）
咖啡的味道更濃，酸褪色，這是一般的咖啡豆烘烤方法。酸味和苦味，適合藍山和吉利馬扎魯等咖啡。對於日本，北歐人民愛。

5，較深中等烘烤（City）
也被稱為城市烘焙，苦味比酸味濃，幾乎沒有酸味，獨特的味道。適合哥倫比亞和巴西的咖啡，被紐約人喜愛。

6，正常烘烤（FullCity）
也被稱為整個城市烘焙，適合釀造冰咖啡。沒有酸味苦味，苦味會增加，但是高品質的豆將是甜的。用於冰咖啡，適合中美和南美人喜歡。

7，法國烘焙（法語）
法式烘烤法，略帶黑色，苦味強，但滲出油，苦味和濃度加深。蒸汽壓力鍋的餅乾。

8，深烤（義大利語）
也被稱為義大利烘焙，最深的烘烤程度，豆類，黑色和半透明，表面油滲出，苦味十分強烈。這個階段的咖啡豆已經非常嚴重的碳化，咖啡豆和另一種咖啡豆的味道一直很難區分。義大利蒸咖啡。

三，世界各地的烘焙特點

世界各地的城市都有自己的煎烤喜好。在東京，略微深的烘焙更受歡迎，但慢慢也傾向於深烤。而西方，自古以來對深烤更受歡迎。紐約，作為它的名字，一般喜歡城市烘焙，但由於生活在城市的各種各樣的人，所以賣各種不同程度的烘焙咖啡豆，變化相當豐富。維也納喜歡深烤。法國人喜歡法式烘烤方法;義大利人經常使用義大利式的烘烤方法。但是，近年來，歐美廣泛（義大利和最常用的油炸烤焙的深度），變化也是豐富多彩，蒸汽壓力鍋咖啡仍然是人們喜愛的。對衣索比亞咖啡豆的深度烘烤將是一種浪費。因為它會失去這種咖啡的獨特特徵。用Yauco和Kona咖啡豆烘焙是不好的，因為你會失去你買時買的經典風味。一些咖啡豆將是黑色和烘烤的，將源自新的和有趣的質量。墨西哥咖啡豆在黑色烘焙中，會產生有趣的甜味。瓜地馬拉安地卡咖啡豆在深度的烘烤，喜歡保持他們的酸和水果味，這是更難的其他咖啡。蘇門答臘咖啡豆通常是豐富的，但低於中等酸度，在烤得更深，它會失去其酸性，並容易變成糖狀糊。一般來說，烘烤越多，質量越低。深度烘烤意味著咖啡豆的大部分風味將丟失。

四，在家裡烤咖啡豆

關於咖啡相關活動最困難的事情是在家裡烤咖啡豆。當談到高品質的咖啡，咖啡豆是新鮮的是必要的。最簡單的方法在烤箱的被烘烤的咖啡豆。最大的優點是它可以調節溫度，不會讓你的家充滿了烤咖啡的味道。將烤箱提前到230度。記住保持豆之間的空氣，並保持豆太厚。烘烤約10分鐘後，觀察顏色的變化。注意聽咖啡豆發出的「嘎嘎」聲，並總是檢查顏色。當咖啡豆的顏色只比你想要的輕一點，他們被從烤箱中取出並冷卻。廢熱將使咖啡豆繼續加熱2-4分鐘。你也可以使用家用烘焙爐，但最好的是傳統的平底鍋或爆米花（爆米花）型號。使用手柄操縱機器內部的兩個垂直金屬件，可在烘烤時旋轉咖啡豆。這可以在二手商店或一個好的廚房電器商店做到，你也可以買一個便宜的烤箱溫度計。咖啡烘烤後，將其從烤棒上取下，放入耐熱碗中，將碗放在窗戶上或戶外。

(斯摩漫咖啡西點)