咖啡的味蕾好豐富，該怎麼分辨呢?

阿良車輪餅

咖啡的味蕾好豐富，該怎麼分辨呢?


為什麼有些咖啡被稱為精品咖啡？它的味道到底好在哪裡？

要明白以上問題，就要從咖啡的味道說起。

咖啡究竟是什麼味道？

有人說咖啡都是苦的，有人說咖啡不是苦就是酸的，那麼究竟咖啡是什麼味道的？

四味之中，苦和酸最為人熟知，因而成為咖啡的代表味道

而甜和鹹則不是那麼顯著了，事實上的確存在。

說說甜味。咖啡的甜味是不明顯的，它不像蜜糖那樣甜得直接

它的甜味夾在酸味和苦味之中，你得細心品嘗、慢慢體會。一般來說，精品咖啡甜度高

而低端咖啡普遍甜度低。多喝精品咖啡，多和低端咖啡作對比，你會體驗到甜味

業界對於咖啡好壞的評定

雖然咖啡有四味，這四味卻不是咖啡好壞的判斷依據。

根據《咖啡專業知識全書》，最主要的依據是香氣——舌頭和鼻子能感受到的香味。



香味越豐富，咖啡越高級。

用「風味」一詞比「香味」更容易讓人明白，即是說：一杯咖啡

如果它的風味越優質、越豐富，它就越高端。

如果你還是覺得有點抽象，我們不妨來看看咖啡評分的過程「杯測」。

在業界，如果要正兒八經地評測一款咖啡，那麼就要進行杯測

每個參與杯測的人，會按照以下幾點去衡量一杯咖啡。



大家可以看到，一款好咖啡真是不容易，它得是個全才：

它得夠香、味道夠純淨、夠甜、酸得好喝、醇厚、風味多、回味甘甜持久……真是不容易啊。

現實中，每項都拿高分的咖啡不多的，但也不用，只要最終得分超過80分

就可以算是精品咖啡了。

有個細節需要注意：咖啡四味中的「甜」和「酸」對應評判指標「甜度」和「酸度」。

所謂甜度，是指一款咖啡甜味的強弱；所謂酸度，則是有兩個子指標組成：強弱和品質

這要求一款咖啡不僅要酸，還得酸的好喝。舉個例子，醋酸就不算好的酸

這種酸的強度再大得分也不高，而柑橘酸就算好的酸，若這種酸很明顯

則得分高。另一方面，苦味、鹹味不是評判指標。

所以，若單從味道上看，若一款咖啡甜度大、酸得好、味道純淨、各味平衡

那麼相對容易成為高端咖啡；若一款咖啡只苦不酸，又或者酸得離譜

那麼比較可能淪為低端咖啡。當然，最終結果還得取決於咖啡的各種風味的好壞和強弱。

咖啡的四味在高低端咖啡里的表現

更加具體地說說高低端咖啡在「苦、酸、甜、鹹」四味的區別

鹹味其實我們可以忽略鹹味，因為它的存在感太低。

甜味則比較容易說清楚：一般來說，咖啡越好，甜度越高。

酸味低端咖啡有可能是缺乏酸味的，比如一般的羅布斯塔咖啡豆，苦味顯著，喝進嘴裡就覺得只苦不酸。

另一些低端咖啡則是酸度很高，卻酸得「不好」，比如說肯亞的一些咖啡，有「磷酸」之味

一口下去就能讓人的五官縮成一團。精品咖啡的酸卻是水果的酸味，好喝很多

比如日曬耶加雪啡有柑橘味，水洗耶加雪啡有檸檬味，這些都是很好喝的酸味

同樣以酸味出名的精品咖啡還有：西達摩、哥倫比亞、瑰夏等等

當然這些咖啡中的甜味也是比低端咖啡要高的。

苦味（以下有爭議，僅為個人看法）。我們平常總說這款咖啡是苦的，那款咖啡也是苦的

其實是很籠統的。我們還得區分一下它是怎麼個苦法，低端咖啡的苦是那種劣質的苦

具體說來可能是泥味、煙味、橡膠味、皮革味、霉味形成的苦；而精品咖啡的苦

則沒有這些劣質的風味，可以說是「好的苦」。

可娜咖啡有獨樹一幟的「火山灰」風味，其實就是有點偏泥土味道的「苦」

但是啊，如果簡單粗暴的說它味道「有些苦」，豈不是把它和低端咖啡的苦混為一談了？

事實上可娜咖啡是非常好喝的：甜度高、香氣足，味道清新，猶如一股春天的小溪水

還夾了這種說不清道不明的「火山灰」或者「苦」的味道。

為了讓更多人理解它的味道，描述成「甜中帶苦」，或者「少苦」，或者「好的苦」

而有些人則直接說這只是一種風味，而不是苦了。

再來，有人說某某咖啡是完全「無苦」的，這又是怎麼回事呢？不是說所有咖啡都有苦味嗎？

如果一款精品咖啡，它的基底是偏酸的，甜度又高，把苦味掩蓋得很好

我們就直接叫它是「無苦」的了，比如之前提到的：蜜吻、花魁、瑰夏。

但如果你向一位初學者說「無苦」，其實有一定的誤導性。



來源：Le Brewlife 樂步咖啡