手沖咖啡，不同溫度對於咖啡風味的感受有何不同？

阿良車輪餅

手沖咖啡，不同溫度對於咖啡風味的感受有何不同？

因為很重要，所以提及咖啡沖煮，不厭其煩地都會一再被講者、書籍、影片叮嚀，咖啡在沖煮時，最重要的沖煮變因是咖啡粉量、研磨粗細、沖煮時間，以及沖煮水溫。萃取與研磨之間的變化效應，通常緊接在四大沖煮變因之後，坊間針對萃取與研磨開設的課程更是不可計數。

那麼溫度呢？由於水溫會直接影響咖啡的萃取狀況，也會影響飲用者的飲用狀況，所有仰賴水作為介質的嗜好品，無一不重視水質與溫度，今天就讓我們來好好談談適宜沖煮的溫度，以及合適飲用的溫度吧！

水溫與萃取率

通常情況下，我們知道沖泡紅茶的時候，適合95度以上的高溫，沖泡烏龍茶的時候，適合88至90度左右的中高溫，而沖泡日本茶的時候，則適合80至85度這樣略低的水溫。可是為什麼呢？與製作過程有關，紅茶的發酵狀態完全且焙火較深，需要較高的水溫刺激茶葉溶出風味物質、增加其萃取率，烏龍茶相較紅茶的發酵狀態淺，需要的水溫略低一些，而日本茶因為多屬蒸製，不若台灣與中國習慣炒焙茶葉，其細嫩的茶苗遇水，即開始釋放風味分子，除了水溫不宜太高、以免破壞芳香分子之外，也不適合如紅茶或烏龍茶般得以一再回沖。

回到咖啡亦然，水作為介質，會溶出咖啡內含的奎寧酸、氨基酸、咖啡因與單寧酸等物質，在不同階段的沖煮過程中，會產生不同反應、溶出不同的風味分子。以感官曲線來看，酸質會在最一開始被萃取出來，接著是甜感，最後是苦韻。

水的溫度越高，萃取物質的速度就會越快，儘管如此，也可能會將負面的味道壓榨出來。義式咖啡剛在台灣萌芽的初期，業內人士追求帶有「虎斑紋」的義式濃縮咖啡，實際上卻是高溫將極細的咖啡粉末迅速焦化，使得蛋白質變性的結果。而越低的水溫，由於無法完整地進行萃取，故而容易產生不同于單寧澀感的負面酸澀，或是猶如未熟穀物的噁心感。

因式制宜的水溫控制

不過上述的沖煮溫度討論，也不是一招打天下，雖然適用於義式沖煮、手沖等沖煮方式，不過因應不同的沖煮方式，也有各自不同的溫度選擇。比如延長水與咖啡粉作用時間的冷萃咖啡與冰滴咖啡，由於萃取時間較長，就不適合以高水溫進行萃取，否則會造成咖啡粉在時間與溫度均在高萃取狀況的極端狀態。

以低水溫進行萃取的咖啡，因為不是處在高溫環境，使得部分物質未溶出，避免了許多苦韻與雜味，讓滑順質地成為低水溫咖啡的特性，風味表現上以淡雅的果酸調性與甜感為主，接近水果茶的滋味相當討喜，在大眾市場很受青睞。

但是相同的萃取概念回到義式咖啡則不適用，即使延長萃取時間、調整研磨度也無法補償水溫過低造成物質未釋出的窘境。儘管酸質會是最早被釋出的物質，然後沒有油脂的析出，就無法溶出後段的甜感與苦韻，致使咖啡產生口感不平衡的結果。因此因應不同的沖煮方式，配合參數與萃取概念，挑選正確的水溫，是相當重要的事情。

適宜的沖煮與恰當的飲用

除了把關沖煮上的水溫控制，提供給飲用者的溫度留意也不能小覷。熱飲溫杯、冰飲冰杯，以防製作好的液體置入盛裝容器時有過大的溫度變化，影響飲用者的飲用感受。

以熱拿鐵為例，萃取義式濃縮咖啡的溫度通常落在92至93度之間，萃取出的60ml液體，接著以蒸氣蒸打牛奶到55至65度，在不過度破壞乳蛋白的情況下、保留牛奶的甜度。兩者融合完成，溫度約莫落在50至55度之間，上層奶泡的溫度通常較底下液體的溫度再來得更低一點，飲用者入口時能感受到綿密口感、牛奶與咖啡交織的平衡感受，不至於燙口。

手沖咖啡一般來說會使用88至92度的水溫，由於沖煮過程中，水溫會不斷下降，將沖煮好的咖啡液體倒入預熱好的杯皿中，飲用者實際啜飲到的溫度約莫在65度左右。多數的咖啡沖煮方式，在沖煮過程中，水溫都是持續下降，唯有虹吸咖啡是採取完全不同的萃取方式，水溫持續攀升，因而虹吸咖啡的出杯溫度，通常會在80度左右，一般搭配大口徑的杯皿協助散熱。

溫度與風味感受

我們之所以能夠感受到豐富的風味，是因為舌面上滿佈味蕾，但過燙的咖啡，會刺激味覺神經，抑制舌頭的部分感官，進而影響風味感受。

同樣的一杯咖啡，在高溫時，我們能夠感受到較明顯的苦感，在低溫時，則能感受到較顯著的酸質表現。由於咖啡冷卻時產生的蒸氣減少，我們感受到的苦韻減少，便能細察更多複雜的風味，通常與酸質與甜感有關。

感官科學家指出，剛沖煮完成的咖啡落在82至85度，這個溫度容易造成口腔燙傷，也不易感受到咖啡的風味與香氣。降溫至70度左右的咖啡液體，會開始釋出較能感知的風味與香氣，但是略為高溫的液體也會抑制舌頭的感受。降溫至60度左右的咖啡，保留最強烈的香氣，不過風味感受上，仍然以苦韻為主。

低於50度的溫度，會出現顯著的風味與香氣變化，隨著苦韻遞減，豐富的酸質與富含層次表現的甜感紛紛展現。一般在50至30度之間，是能夠感受到最多風味的溫度，甜度最高的溫度落點在44-45度，42度以下的咖啡苦韻會越來越薄弱，取而代之是揮發性化合物的表現。

大家不妨在沖煮咖啡的過程，分段盛接不同萃取時間的咖啡液體，感受不同溫度變化下，咖啡釋出的不同物質。在外飲用咖啡的時候，不要急著喝完，於不同溫度品飲，觀察同一杯咖啡在舌面帶來的風味轉換，實際體驗咖啡風味與溫度之間的有趣關聯。

(每一滴 都是科學)