為什麼我喝到的咖啡會酸？酸的咖啡是好咖啡嗎？

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為什麼我喝到的咖啡會酸？酸的咖啡是好咖啡嗎？

咖啡的風味會根據產地、品種、處理法、烘焙程度等而有所不同，前、中、後調分別會出現的味道是酸質、甜味和苦感，而越淺焙的咖啡豆酸質也就更明顯，反之，中深焙的咖啡豆則會有較多的甜苦感受，因此，只要是未經添加的咖啡，就一定會有酸質的存在，只是感受明顯與否而已。

Acidity，在咖啡中被稱為酸質；而sour，是隨著食物所出現的酸味，兩者之中的差別在於酸質Acidity是類似水果的一種酸香氣味，可以完美詮釋出咖啡的特色風味；酸味sour則更偏向無法讓人接受的酸感，例如發酸腐敗或未成熟的豆子。

咖啡之所以會有酸質的存在，是因為咖啡櫻桃是咖啡果實的種子，屬於水果的一種，只要是水果便一定會有酸質的成分。

咖啡中的酸質Acidity

酸質Acidity富含的風味非常多元，如核果、熟果、柑橘…等，且酸質Acidity適度的存在於咖啡裡，有助於讓咖啡整體的風味層次更豐富，其中，又屬淺烘焙程度的咖啡最容易被品嚐出來，針對咖啡中因化學作用所產生的酸質Acidity，大概可分類為：

▍檸檬酸
檸檬中會有的酸感，存在於柑橘類水果中，當咖啡櫻桃越成熟時，檸檬酸會漸漸轉化成為糖分，而後續在做咖啡烘焙時，淺烘焙的檸檬酸含量則遠遠多於中深烘焙

▍蘋果酸
偏向清爽酸甜的口感，是青蘋果、奇異果、黑醋栗等水果中會存在的果實酸感，屬於未成熟的水果風味，而隨著成熟度的提升，蘋果酸則會逐漸減少，是咖啡中重要的特色之一

▍酒石酸
類似於葡萄般的酸，屬於強效抗氧化物，會刺激唾液分泌、產生酸澀的口感，除了常見於咖啡、水果、和多種植物中，也是許多酸類糖果的主要成分，更是葡萄酒中重要的有機酸之一

▍醋酸
也稱作乙酸，是一種有機酸，具有醋味和刺鼻酸味，含量過多時會讓人排斥且難以忍受，但若是適量少許的存在，同時與糖類做結合，反而能夠讓咖啡產生類似發酵的酒香，口感甚至會有種微微香檳的感受

▍綠原酸
是讓咖啡具有酸澀苦感最主要的來源，也是咖啡生豆中皆會存在的一種酸類，咖啡更是目前全世界含有最多綠原酸的物質。在咖啡櫻桃的生長過程中，綠原酸有助於防止病蟲災害，而隨著咖啡櫻桃日漸成熟，綠原酸所富含的比例才會逐漸減少，綠原酸在經過烘焙後，部分含量則會降解成奎寧酸，同樣也是讓咖啡具有酸澀苦口感的重要成分，綠原酸和奎寧酸雖然都具有抗氧化的健康效果，但苦澀口感對味蕾來說是較難被接受的味道

酸質Acidity的重要性

根據美國精品咖啡協會SCA的評分標準，「酸質Acidity」就是其中一個獨立評分的項目，也就表示了酸質Acidity的存在，確實是咖啡中不可或缺的成分，好的酸質更會呈現如柑橘、莓果、檸檬等多元的風味，口感上也會增添許多的層次和明亮活潑感，在酸質Acidity的評比中，質地越好的酸質還能大幅提升最終的評鑑分數，可見酸質Acidity對於精品咖啡的風味，絕對是必要存在的重要角色！

(每一滴 都是科學)