增味咖啡豆和發酵咖啡豆有什麼差別？

個人言論

增味咖啡豆和發酵咖啡豆有什麼差別？

精品咖啡對實驗性加工方法的執著是難以忽視的。在過去的幾年裡，獨特的咖啡加工方式越來越多。在某種程度上，厭氧發酵或二氧化碳酸浸漬等技術幾乎已成為業界的新標準。
然而，隨著這些加工方式的快速創新，關於透明度的討論也越來越廣泛——尤其是關於生產商如何在咖啡中創造新口味的討論。這讓我們想到了許多行業專業人士和愛好者的熱門話題：增味咖啡和共發酵咖啡——是當生產者在加工咖啡時加入其他成分，以便生豆吸收或具有某些感官屬性。

雖然有些人更喜歡「調味」或「注入」這兩個術語，但有些人則選擇「共同發酵」——使它們看起來好像是可以相互影響的，但這在某些情況下只會增加混亂。那麼他們有什麼區別呢？

增味咖啡、浸泡咖啡和共發酵咖啡

理解增味咖啡和共發酵咖啡之間的差異可能具有挑戰性，主要是因為沒有正式的定義。因此，我們必須依靠咖啡專業人士的觀點和意見。

在2023 年發表的一篇文章中，Perfect Daily Grind 採訪了ONA Coffee 和Project Origin 的創始人Saša Šestić 和Café de Colita 咖啡主管Steven Restrepo，以獲得他們的見解。

Steven 斷言，增味咖啡通常是透過發酵以及添加酵母、細菌和人造香料製成的。Saša 認為在供應鏈的任何環節注入都可以被稱作增味咖啡，但Steven 不同意——並表示他認為增味咖啡只是在烘焙後注入人造香料。

那麼共發酵呢？
看看其他資料，在最近的一篇文章中，Ally Coffee 解釋說，咖啡以兩種方式之一進行共同發酵：要么在加工前將需要的成分添加到「主培養物」中，要么在發酵過程中將它們直接與咖啡混合。根據這個定義，共發酵可以與增味或浸泡相同。

但很明顯，並不是每個人都同意這個觀點。

Rodrigo Sánchez Valencia 是哥倫比亞蕙蘭Aromas del Sur 的第三代生產商和所有者。他告訴我，他完全避免使用「注入」一詞來形容共發酵咖啡。從Rodrigo 的角度來看，共發酵咖啡更天然，因此與浸泡咖啡相比更可取。

這主要是因為他認為「注入」一詞可能意味著人工添加劑和香料。相反，共同發酵咖啡中的風味通常是在發酵過程中的天然成分（例如水果或其他微生物）產生的。

如何理解共同發酵咖啡？

鑑於圍繞著浸泡咖啡和增味咖啡的討論越來越多，讓我們更仔細地看看共發酵過程。

Rodrigo 說，在嘗試共發酵之前，他探索了啤酒、葡萄酒和乳製品行業，以了解更多關於發酵和使用某些微生物創造新口味的資訊。

他告訴我，他很快就意識到這三個產業都使用相同的基本微生物。例如，在發酵啤酒和葡萄酒時，製造商通常使用酵母菌微生物。

Rodrigo 說，最初的試驗涉及將咖啡與小麥和各種水果共同發酵。他調整了總發酵時間、糖含量和酸度等變量，以找到最佳平衡。隨著時間的流逝，他對結果感到滿意。

「我們選擇『共發酵』一詞來透明地傳達所創造的獨特風味組合及其背後更自然的過程，」他解釋道。

從本質上講，該過程包括幾個步驟：
●首先，Rodrigo 將「主培養物」發酵190小時。這種混合物包括來自他農場咖啡植物的各種微生物
●接下來，他為主培養物添加果汁、水果和甜味劑（如糖蜜）的混合物。這種混合物增強了咖啡的固有風味，增加了總糖含量，從而推動了發酵過程
●然後，Rodrigo 測量咖啡果實的糖含量，然後將它們添加到浮選罐中以識別和去除低密度的豆子
●然後將咖啡果實放入裝有主培養物的密封罐中180 小時
●在這個共同發酵期之後，將咖啡果實在陽光直射下乾燥幾天，然後放在陰涼的樹冠下，直到濕度達到10% 至11%

這些咖啡有市場嗎？

雖然業界專業人士和愛好者可能不同意如何正式定義浸泡咖啡、增味咖啡和共發酵咖啡，但Rodrigo 說，對它們的需求越來越大。

「我們在這裡是為了滿足這一需求，並為我們的客戶提供他們正在尋找的獨特的咖啡體驗，」他說。

然而，生產商在這些加工方法方面仍然面臨某些挑戰，包括說服烘焙商嘗試這些咖啡。Rodrigo 解釋說，有些烘焙師對購買混合發酵和浸泡咖啡猶豫不決，而另一些人則更好奇。

Vicente Mejia 是哥倫比亞精品咖啡出口商Clearpath Coffee 的創始人。他解釋說，即使在日益創新的精品咖啡行業，也有一些人認為增味或共同發酵咖啡並不總是一件好事。

「有些人甚至拒絕嘗試，或不想向客戶提供，」他說。「他們認為這不符合他們的真實性標準。

他補充說，Q-grader和烘焙師——他們通常接受過多年的培訓，味覺發達——有時會覺得增味和共發酵的咖啡缺乏深度。

「然而，有些人似乎忘記了，最終購買和飲用咖啡的不是他們，而是日常消費者，他們可能喜歡嘗試更容易喝出風味的咖啡，」他解釋道。

承認對這些咖啡的正面反響

消費者似乎越來越喜歡混合發酵和增味咖啡。Rodrigo 表示，日本、台灣、中國、新加坡和馬來西亞等亞洲市場的買家表現出最大的興趣。此外，聯合發酵咖啡在阿拉伯聯合大公國、科威特、卡達和沙烏地阿拉伯等阿拉伯市場廣受好評。

與此同時，Vicente 說，他從烘焙師那裡得到了積極的反饋，他們採取了「信仰的飛躍」。

「共同發酵的咖啡可以為最終消費者提供有趣的品嚐體驗，讓他們欣賞風味的細微差別並了解發酵過程，」他說。“這對那些可能沒有接受過廣泛咖啡培訓或知識的人來說特別有益，因為它為嘗試新的和特別的東西提供了一個更容易獲得的選擇。”

透明度如何促進成功？

隨著越來越多的正面反響，增味咖啡和混合發酵咖啡無疑是推動精品咖啡核心創新的一種方式。

然而，Vicente 強調，如果生產商和烘焙商想要成功銷售這些咖啡，這個過程必須是透明的。例如，如果生產商和烘焙商未能披露咖啡的加工方式，則可能會出現問題。

「他們可能會說，他們正在透過更傳統的加工技術和新技術來實現這些風味特徵，」他說。「這是不誠實的，並造成了許多問題。

歸根結底，透明度和可追溯性——這兩個因素對精品咖啡消費者來說比以往任何時候都更加重要——對於行銷和銷售增味咖啡和混合發酵咖啡至關重要。

更重要的是，作為一個行業，我們對這些咖啡的描述不一致可能會使事情變得更加複雜——導致混淆甚至誤解。儘管我們還沒有接近正式定義增味咖啡或共發酵咖啡，但對我們使用的語言保持謹慎和注意是很重要的。

總之，增味咖啡和共發酵咖啡之間存在差異。然而，這一切似乎仍然是主觀的，並且在很大程度上基於不同的意見，儘管來自合格的專業人士。

建立通用術語是消除對增味咖啡、浸泡咖啡和混合發酵咖啡之間差異的任何混淆的一種方法。但是，誰首先來定義這些術語呢？這是終極問題，我們必須優先考慮生產者的觀點。

(SameCoffeeAcademy)