咖啡工藝 – 厭氧處理法 是什麼玩意？

大頭寶珠

咖啡工藝 – 厭氧處理法 是什麼玩意？

最近常聽到厭氧日曬、厭氧蜜處理、厭氧水洗等特殊處理法， 厭氧處理法 製成的咖啡，具有特殊的香氣、風味較為明確、帶著淡淡乳酪甚至是酒釀香氣，是目前評價很高的處理法，他是怎麼一回事呢？

厭氧處理法是參考了釀造葡萄酒的技術。咖啡生豆的處理過程都有發酵作用，發酵是一種自然變化，咖啡櫻桃中同時有糖和水分，即發酵所需二個基本要素；在有氧或無氧條件下，透過分解咖啡中的有機物，改變咖啡的風味，但無氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。

在密閉的容器裡，將咖啡櫻桃放入注滿二氧化碳所創造無氧的氣桶環境中，低溫的環境，來減緩果膠糖分分解的速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味及更平衡的風味。緩慢長時間的發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸；密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。

在厭氧處理的過程，再搭配三大處理法，即在處理生豆的前瑞採取厭氧處理、再接著選擇日曬或蜜處理或水洗，即得厭氧日曬、厭氧蜜處理、厭氧水洗等特殊處理法。

目前各家處理廠和各種號稱厭氧發酵的生豆處理，其實都不盡相同，所產生的風味也各有特色，所以並沒有標準與絕對的版本，值得大家細細品味。

(JC咖啡小學堂)