古早味料理、客製功夫菜，歸仁「蘇家宴席」端好菜上桌

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「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導23 古早味料理、客製功夫菜，歸仁「蘇家宴席」端好菜上桌

CNMA新聞聯合網/
2024.09.21 08:00
   
記者黃冠源/台南報導
在臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」掌廚蘇嘉進(嘉進師)，精於各種外燴宴席，更以傳統古早味料理以及手做功夫菜，並進的呈現於辦宴桌菜，成為蘇家宴席的一大特色。

    臺南市長黃偉哲表示，現代人飲食無虞，山珍海味、精緻料理早已經不足為奇，反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味。十分擅於傳統臺菜的蘇嘉進，無論製作八寶蝦棗、封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。

蘇家傳承三代的八寶丸，將五花肉、蝦、荸薺、紅蔥頭、魚漿、蒜、蔥以及中藥配方依固定比例混合，再反覆用刀剁手揉，才能帶出彈性與筋度，以豬腹膜（網紗）包裹的八寶丸，經油炸後豬油融入內餡，入口時爆出的油花與香料調和，吃來潤澤不澀口，特別的是還加入火燒蝦，所以又稱八寶蝦棗，是蘇嘉進最自豪的手路菜。
筍乾封肉以甘蔗、醬油、糖加上辣椒、蔥、大蒜調味後，再精燉而成，紅潤明亮的糖色下，吃得出食材的原味。而辦桌向來最重視的二路菜魚翅羹，以大骨、雞骨架、胡蘿蔔、洋蔥與蔥薑等多種食材熬成湯底再勾芡，滿溢了豬雞的鮮與蔬菜的甜，再加上適當的酸甜調味，淋在預先蒸熟的魚翅配料中，保留了魚翅的菁華，「派頭」在碗裡也清晰可見。

另一道干貝佛跳牆也是蘇嘉進的拿手菜，融合各種食材於一甕，囊括豬腳、豬腳筋、雞腳等富含膠質的食材，並以干貝、栗子、香菇、紅棗、蒜頭等煉製甜味與香氣。蘇嘉進表示，佛跳牆雖然食材豐富，然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴，而是著重在烹調手路，特別是富含膠質、濃郁卻又不混濁的湯底，才是佛跳牆的精華。

    觀光旅遊局林國華局長表示，相較於飯店或餐廳制式化的宴席桌菜，外燴辦桌的菜色變化多，能依據主人家需求客製化菜單，且民間外燴的經營者多半同時是廚師，即使接到特殊料理也使命必達，不僅靈活度高更顯特色。蘇嘉進也巧用心思的將時令食材變化出各式客製功夫菜，如將一般宴席常見的炊蒸米糕捏成球狀慢火油煎，做成米糕丸，或以豆皮包裹米糕炸成米糕捲；更一改宴席上常見的清蒸鮮魚料理，將魚去刺取肉，切片做玉帶魚，或捲上食蔬配料做成魚捲，他更將鰻魚以鹽灼方式烹調，創新口味。蘇嘉進表示，辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感，藉師傅的功夫展現桌菜的價值，蘇嘉進的手路菜愈做愈爐火純青，兼顧了視覺效果與味覺變化，讓賓客在菜餚上桌時，每每都有驚喜。

     辦桌生涯超過五十年，蘇嘉進對於料理有一套獨特見解，他常說「吃的人才是師傅」，因此更為重視主家與賓客的感受，更用心的製作每一道料理，而每年總會接到好幾場古早味料理訂席，對他而言，每一場都為他延續聲名，累積好口碑。

    2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本週六(9/21) 來到南區四鯤鯓紅樹林水上市集及六甲豆陣創意料理美食嘉年華，邀請民眾攜手遊賞臺南，也品嘗臺南佳餚！詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。