茶為什麼有那麼多種香氣，是怎麼形成的？

嗜酒態睡

茶為什麼有那麼多種香氣，是怎麼形成的？

茶的香氣

啊~這茶好香啊！有不少人在喝茶前，會聞聞茶香。然，茶的香氣絕非單一而成，因此，到底是什麼原因讓茶擁有如此多的香氣呢？這又是怎樣形容的呢？讓我們一起往下看唄！

一、芳香物質：
茶葉中的芳香物質亦稱「揮發性香氣組分（VFC）」，是茶葉中易揮發性物質的總稱，是多種不同成分組成的混合物，常溫下芳香物質多數為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具香氣、易揮發。一般鮮葉中含量0.02%、綠茶含0.005~0.02%、紅茶含0.01~0.03% (PS：紅茶及烏龍茶香氣較綠茶多)，其含量不多，但種類卻極其複雜~

二、香氣成份化合物：
茶葉中發現並鑑定的香氣成分約700種，有醇、醛、酮、酸、酯、酚及其衍生物、雜氧化物等十大類。然，如同前述一茶鮮葉裡含有的香氣量本就不多，因此，茶香形成還在於制茶過程產物。例如：綠茶加工經高溫殺青後，使原料化學成分在熱作用下變化，以及乾燥過程的「美拉德反應」(註1)，形成以具烘炒香的化學成分為主的「板栗香」、「焦糖香」等。

以下將主要的香氣，做個大略的分析

醇類：芳香醇_本甲醇(蘋果香)、苯乙醇(玫瑰香)、苯兩醇(似水仙花香)。
醛類：芳香醇_苯乙醇、肉銈醇。
酮類：含量極少，但供獻很大。例如：紫羅銅似綠茶香氣。
酸類：這類物質紅茶佔比就比綠茶高出許多，這也是綠茶及紅茶，茶香不同的主因之一。
酯類：此為香氣物質的主要成份，乙酸與芳香醇形成的酯，通常具強葉的香氣。
酚類：在茶葉含量中少，不影響香氣，若含量比例過高，易生煙味或焦味感。
  
註1：美拉德反應_廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

● 總結：

綜上所述，可得而知每支茶的各種不同茶香，是不同的芳香物質以不同的濃厚度所組成，並與嗅覺神經產生作用後，而形成茶葉獨自各有的香味形態，再加上適當的茶葉工藝發揮下，就成了我們聞到的茶香啦！不知大大們有沒有特別愛聞的茶香呢？茶小編個人倒是沒有特別的偏好，倒是喜歡今天聞紅茶香、明天來點綠茶香或烏龍茶香之類，算是廣接香氣的族群~笑...

(天恩茶天下)