冷萃咖啡浸泡時間與風味濃度變化分析

李洪元

冷萃咖啡浸泡時間與風味濃度變化分析

冷萃咖啡是一種利用低溫、長時間萃取的方式，讓咖啡中的果香、甜感與柔順口感穩定釋出。為了深入了解「浸泡時間」對冷萃風味與濃度的實際影響，我們針對JC咖啡 莊園配方 職人浸泡-百果豐秋，設計了一組三階段冷萃實驗。

這款配方主打「甜蜜果香、莓果與蜜桃調性、酸甜平衡、糖漿般口感」，單包10克研磨咖啡粉，封裝於可直接浸泡的濾袋中，非常適合進行穩定變因控制的冷萃實驗，觀察不同萃取時間下的風味變化與濃度表現。


實驗設計條件

● 咖啡品項：莊園配方 職人浸泡 百果豐秋 (每包10克咖啡粉)
● 水質與比例：使用相同的過濾冷水 200ml，固定粉水比為 1:20
● 前置作業：每包放入水中後搖晃30下，促進初步萃取
● 浸泡方式：完成後直接置入冰箱冷藏
● 浸泡時間：分別設定為 8 小時、16 小時與 24 小時
● 取出處理：取出前再次搖晃 30 下，咖啡液使用濾紙過濾後測 TDS（試喝樣品為未濾版本）

實驗結果總覽

分析與觀察

雖然三組TDS數據變化極小（僅介於 0.90～0.94 之間），但實際試飲的風味差異卻十分明顯，顯示冷萃咖啡的風味關鍵，不僅僅在於「萃取多少」，更在於「萃取了什麼」。

● 8 小時樣本：雖達到基本濃度，但果香未明顯釋出，味道顯得單薄略苦，可能僅萃取出親水性酸類與咖啡因，甜感與香氣仍受限。

● 16 小時樣本：果香、酸感明亮，口感平衡，推測此階段芳香酯類與果糖已大量釋出，達到風味最佳中段。

● 24 小時樣本：整體風味最為完整且均衡，出現明顯杏桃甜感與茶感尾韻，糖漿般的質地表現強，可能來自脂溶性芳香物質與醣類的充分釋放。

風味物質釋出推測

風味物質釋出推測

儘管 8 小時樣與 24 小時樣的 TDS 數值僅相差 0.04%，但萃取物質的組成顯然不同，也證明風味表現不僅受濃度影響，更關鍵的是「萃取時間對不同風味成分的釋放節奏」。

實用建議與延伸應用

● 想展現百果豐秋的明亮果香與甜感：16 小時冷藏浸泡為最佳建議。
● 偏好更豐富圓潤的口感：可浸泡至 24 小時，但需注意避免過度澀感。
● 若希望增加濃度層次，可進行濃縮版本實驗（如使用 10克 對 150ml 水的比例）。

這次實驗以「職人浸泡-百果豐秋」為範例，採三種不同冷藏浸泡時間進行對比，證實即便濃度差距微小（僅 0.04%），風味表現卻有顯著差異。冷萃咖啡真正的精華，在於時間控制下風味物質的逐步釋出，而不僅是追求高濃度。

若以實用面來看，16–24 小時的冷萃時段最能展現百果豐秋這款豆子的風味設計初衷。這也提醒我們，在開發與享用冷萃時，應將「萃取時間」視為一個精準可調的風味槓桿，靈活運用，才能讓咖啡展現最好的樣貌。

(JC咖啡小學堂)