別怕酸味~

2586

很多來店裡的客人要我幫他推薦咖啡，會指定不要酸的咖啡，這很可惜，咖啡的酸味可以說是咖啡的生命，最強烈的回甘往往隨著帶勁的酸而來，所有咖啡採購者、烘焙者及咖啡行家口中的花香味、乾淨、豐富、水果味、質感等等咖啡中的的美味詞彙 都是伴隨著酸味產生，失去酸的咖啡，彷彿就像失去了生命一般。如果拒絕咖啡的酸味，等於拒絕了咖啡世界的三分之二版圖。

幾乎沒有咖啡採購者要採購咖啡、進行杯測時，會把咖啡烘到Full city(深烘焙的一種程度)以上的深度，而只要是低於Full City的烘焙深度，百分之九十強的咖啡都會展現出他們本質上的酸味出來，因為咖啡其實是咖啡漿果的果核，作為水果果核的宿命是：他們總是無法脫離果酸對它們的影響。

果酸是明亮生動的，不是強酸性的(acidic)，也不是咖啡過度萃取或不新鮮時產生出來的酸澀(Sour)，豐富的酸味會讓您的味蕾 立起來，這種口感相當於品酒時「爽利（dry)的感覺。沒有酸味的咖啡嘗起來令人覺得平淡而缺乏生命力。而強烈快速（指酸味迅速從舌間劃過的感覺）的、水果味的、類似紅酒一般的酸味，及隨之產生的回甘餘韻，可以讓人足足享受一整個下午。

要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異，如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡豆裡的單寧酸、菸鹼酸等等，就會進入口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有衝鼻的氣味。這和美味的酸不同，強烈的酸刺激舌頭兩側邊緣，激發出「薄」、「銳利」等形容詞

如果你怕咖啡的酸味，不妨試著點一杯有著帶勁酸味的瓜地馬拉咖啡，請店家煮成Espresso，加一點點台糖的精製金砂糖，享受那如檸檬汁的酸甜口感，再慢慢地減少糖份，直至不需要加糖為止，三次以後，你的味蕾將可以接受任何的酸味。