四臣湯由來

林立暘

四臣湯由來
焦桐

「四神湯」應作「四臣湯」，蓋閩南語「臣」和「神」同音，以訛傳訛，久而積非成是。這是台灣的傳統藥膳，以北部為盛。主要材料是中藥的四臣：淮山、芡實、蓮子、茯苓，這四種藥材有健脾固胃的功效。

我讀醫書讀得眼花撩亂，四種主料卻沒有一種是我愛吃的；尤其茯苓含較多纖維，口感不佳，宜切小片。後來有人乾脆用薏仁取代茯苓，效果近似，口感好多了。中醫說：薏仁清熱、通利水、治經痛、健脾益胃，能提高肌膚新陳代謝與保濕的功能。

唐魯孫在他的書中追憶嘉義中央市場「益元堂」中藥鋪兼賣四臣湯的故事：「益元堂老闆，原本是船員出身，因為整年在海上作業，餐風露雨，飲食不調，得了脾虛胃弱的病，終日飲食不進，病況垂危，有人傳他一個偏方，每天早晚飯後喝一碗四臣湯，而且要連渣子一併吃下，過了一個多月，居然胃口大開，漸漸恢復健壯。他知道過分勞苦的人得這種病的比比皆是，於是從此發心，濟世救人，開益元堂中藥鋪，門前擺了一個專賣四臣湯的攤子。」

我喝四臣湯從未考慮它的療效，淮山、芡實、蓮子、茯苓等藥材殊乏美味，可它們結合在一起，以小火燉豬肚、小腸、生腸、粉腸等藥引，竟激盪出美味。中藥最了不起之處在於它除了療效，還可以變成美食。有人會拿西藥當食物？

為了追求美味，四臣湯中加入豬內臟作配料，後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸，小腸必須整治乾淨，絕不可貪快而使用化學藥劑清理。整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味，熬煮之後更顯得清爽，散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚，後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。

四臣湯的做法頗為繁複：最好使用燜燒鍋，加蔥、薑、蒜先燉煮豬腸、豬肚至軟爛。煮熟乾蓮子。熬煮淮山、芡實、薏米、茯苓與處理過腸、肚，直到芡實、薏仁至熟軟。再加入蓮子同煮。起鍋前加鹽調味，上桌時滴入些許米酒。

這道小吃發源於20世紀台灣的貧困年代，猶原保留勤勞的精神，攤商販售四臣湯，常兼賣肉粽、肉圓、肉包、大腸麵線、肉羹、碗粿、糯米腸、炒米粉等小吃。台灣的夜市、廟宇附近都不乏美味的四臣湯，如台南市「鎮傳四神湯」就在武廟附近崛起，其腸、肚軟而彈牙，腴且滑嫩，湯頭醇厚濃郁。

優質的攤商都像「鎮傳」，每天早上去挑選新鮮的豬腸，豬腸一經冷凍，口感遜矣。買回來之後須一條條翻面、清洗，先在沸水中燙熟，再與中藥材熬煮，直到軟腴適嚼。

大稻埕一帶可謂台北的小吃重地，去霞海城隍廟拜拜或逛迪化街買南北貨，不宜錯過「妙口四神湯」，此攤強調古早味，正宗以等比例四臣煮成；不僅四臣湯好，肉包也美，口味不遑多讓於鹿港的「阿振肉包」。彰化銀行門口有這一攤，使這家銀行的氣質格外動人。

既是湯品，要緊的是熬出好湯，鄰近寧夏夜市的「阿桐阿寶」用大骨熬五、六小時，湯呈乳白色。這店營業時間很長，其小腸清理得相當潔淨，湯內除了小腸和薏仁，不見四臣；原來店家顧慮四臣難耐久煮，遂磨成了粉加進大骨湯裡。值得稱許的是桌上供應泡著當歸的米酒，由客人自取，而且免費續湯。

「劉記四神湯」鄰近二魚文化舊辦公室，我幾乎三兩天就去吃一次，其「四神湯」並無傳統四臣，主角是各式豬腸和豬肚，湯內僅有薏仁，完全名不符實；可它真好吃，老闆用心整治腸肚，當日購買材料，當日販售。

景美夜市那攤「雙管四神湯」，兼營油飯、蚵仔麵線；所謂「雙管」是雙小管，即小腸套小腸，厚度增加，以求其口感富足；由於分量加倍，嚼勁加倍，其去腥、燉煮都須加倍用心。

大稻埕慈聖宮前亦有我愛吃的四臣湯，此攤各種腸子皆仔細清洗，其湯頭加入甘蔗熬煮，成品未滴米酒，純粹的滋味。喝此攤的四臣湯，不宜錯過肉包，他們的肉包比別家碩壯，外皮也顯得厚，咬一口，麥香隨著熱煙溢出；接著是裡面結實的肉球，湧現不可思議的肉香和醬香。

四臣湯是窮人的補品，湯裡的中藥材和那些豬內臟都很便宜。窮人需要滋補，窮人也往往缺乏滋補；貧窮的時候用美味進補，感情特別深刻。很多台灣人小時候都吃過媽媽煮的四臣湯，每一追憶不免是盈眶的眼淚。

這碗湯，給黑白的記憶注入了色彩，給平淡的生活蓄滿感動；這碗湯，帶著健康和祝福，盛入窮人的碗。