你喝到的咖啡為什麼是酸的

李洪元

你喝到的咖啡為什麼是酸的

近年來愛喝咖啡的人越來越多，對於咖啡的口感、香氣、等各方面也越來越懂得講究和品味。

過去我們一定是常聽到老一輩總說：「咖啡千萬不能酸！」「咖啡只要是酸的就是劣質的咖啡！」之類的話。

當然以現在的觀點回頭看，「酸咖啡=劣質咖啡」早已是不切實際且不正確的觀念。反而有越來越多的咖啡迷開始偏愛帶酸度的咖啡，甚至從此離不開酸感咖啡，尤其以女性消費群的接受度更高。

當然這僅僅也是因為時空的關係致，早期的咖啡製作技術不及現代，來源不夠透明，也許還混用了風味不佳、未經挑選的咖啡豆。，再加上或許是中淺度烘焙，壞味道自然而然更容易被喝出來。而近幾年精品咖啡的盛行，也帶動了單品咖啡的潮流，咖啡愛好者們也越來越講究咖啡本身應有的酸、香、苦、甘、醇等自然風味，「酸咖啡」這個詞，反而開始成為一種懂得品味咖啡的代表。但是，無論是咖啡老師對學生，或咖啡師對客人都會用檸檬酸，果酸，花香的美稱來對咖啡的酸味進行解釋說明。問題就出現在這裡，你說的這種酸真的就是咖啡豆本身的風味嗎？這個真的不一定。咖啡酸度的影響因素 受咖啡生豆自身的影響

咖啡酸度會受到咖啡生豆自身品質的影響。就品種別來講，Arabica原種較 Robusta原種酸；而就標高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸；然後剛採收的豆子又比採收後放了一陣子的豆子來得酸。良質、含水率高，又有力的剛採收豆子，如能經適當的熱作用，產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。 受咖啡烘焙度影響

咖啡的酸度也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質與味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸。磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嘗到的酸味，主要來自烘焙過程中生產的酸。

大多數的烘焙師會認為，深度烘焙會提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗酸味。其實這樣的想法真的是不對的。淺度烘焙容易造成咖啡豆內部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內部脫水不夠乾淨，內部形成了夾生，豆質極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強，香氣中往往夾雜著一種青草味道。

淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值(即酸鹼值)。咖啡飲料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度較淺的早餐咖啡，酸鹼值在4.5～4.7之間，中深焙的Full City酸鹼值在5～5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，飲料的酸鹼值超出5.5以上，就很難察覺酸味，對於酸鹼值在5以下的飲料，很容易喝出酸味，因此淺焙豆會有酸溜溜的味道。總結下來就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯誤的烘焙度下釋放的錯誤的味道。烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。 受泡咖啡的水溫影響

泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。根據口味挑選咖啡豆

其實咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題就解決了。喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆：

諸如肯亞、衣索匹亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等，都是很好的酸豆。偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆：

比方說印度尼西亞曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。在此要強調的是，雖然亞洲豆的酸味較低，但如果採用淺焙，一樣會有酸味，只是亞洲豆酸得不夠活潑，有點死酸的感覺，遠不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。小總結1.阿拉比卡酸度高，羅布斯塔的酸度低;2.水洗豆酸度高而日曬豆酸度低;3.淺烘的酸度高而深烘的酸度低;4.快烘的酸味相對明亮，但把握不當會致尖酸;慢烘的酸味相對柔和，但把握不當會致沉悶;5.高水溫製作，酸味相對明亮，但高水溫會降低酸度;低水溫製作，酸味相對沉悶，但低水溫會增加酸度;6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;7.粗研磨會增加酸度反之會降低酸度;8.浸泡時間短會增加酸度反之會降低酸度;9.沒有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡

咖啡的味道是簡單的，也是複雜的。正如所說「一千個人的心中有一千個哈姆雷特。」同樣的，不同的人口味也是不一樣。怎樣找到最適合自己的咖啡酸度，需要你在不斷的品嘗中發掘。咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現，這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。如果你手中的這杯咖啡，帶有那麼一絲絲的酸味，甚至還能讓您產生一些愉快的聯想。那麼請不必遲疑，趕緊在她冷卻之前享受咖啡的美好吧。