香檳迷思和科學秘密

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香檳迷思和科學秘密

為甚麼這麼多人對香檳酒如此著迷呢？墨西哥國立自治大學（NAUM）的物理學家Roberto Zenit和西班牙卡洛斯三世馬德里大學（UC3M）的 Javier Rodriguez-Rodriguez近期發表在《今日物理》（Physics Today）上的研究說，碳酸酒水類似辛辣食物般刺激人的癮好神經。

「喝碳酸酒水時泡騰的感覺刺激人的味蕾，」Zenit說，「香檳就是葡萄酒，碳酸化工藝使其特別。如果喝到跑氣兒了的香檳，那真是相當糟糕的經歷。」

Zenit和Rodriguez-Rodriguez的研究揭示了我們看似平常的碳酸飲料背後，竟然還有很深的物理知識呢。

比如，香檳裡的氣泡在嘴裡破裂時會釋放一種芳香複合物，從而提升酒水的口感；而有的酒水工藝不是這樣，比如啤酒，裡面有一定比例的氣泡不會破，就在頂部形成厚厚的一層白色泡沫。

另外，香檳裡面氣泡的大小也有講究。不同大小的氣泡形成共振的頻率不同，發出的聲響也不同。因此當泡泡們浮上杯口的過程中，可以「傾聽」到不同大小氣泡的分佈規律。

香檳的故事

自然界一些天然礦泉水就有碳酸水的效果，通常在較深的地下水中，較高的壓力讓部份二氧化碳溶解在了水中。

人造碳酸水最早由18世紀英國化學家Joseph Priestley發明。他住在利茲（Leeds）時隔壁是家酒廠，他開始研究能否把二氧化碳加進釀酒工藝。他發現釀酒桶上方放置的一碗水有了微酸的口味，就像天然氣泡水一樣。於是他在1772年發表的《水與氣之結合》（Impregnating Water with Fixed Air）的論文中介紹了人工碳酸化酒水的辦法。

香檳在這之前150多年就有了。最早1535年法國一個名叫Languedoc的地方有關於氣泡葡萄酒的記載。

老牌唐培裡儂香檳王（Dom Perignon）還有個故事。據說17世紀時有個僧人被分派負責想辦法去掉寺院釀造的葡萄酒裡面的氣泡，以免打開瓶蓋時出現「爆炸」事故。結果他偷偷喝了一口，發現味道不錯，於是喊了其他人也來品嚐——「兄弟們快來，我在喝星星」！

香檳通常由剛上季就採摘的葡萄製成，這樣的葡萄糖分少、更酸。葡萄被壓爛後密閉在容器裡面發酵。這個過程自然會產生二氧化碳，但是需要讓它們跑出去，因為這個階段要的是基酒。第二個階段發酵時，才把二氧化碳留住，讓它們溶解在酒中。

氣泡的比例是關鍵。需要約6個大氣壓、18克糖和0.3克酵母。否則製成的香檳要麼氣泡不夠、要麼壓力太大使瓶子爆裂。

法國國家科研中心（CNRS）的物理學家Gerard Liger-Belair是位香檳專家。多年來，他用激光斷層掃瞄、紅外成像、高速視頻成像和數學建模各種方法研究香檳的製作。他認為氣泡的大小是一杯好香檳的關鍵所在。

人們以為香檳酒中氣泡越小越好。2016年Liger-Belair告訴《電訊報》（Telegraph）：「小氣泡最不利於香氣的釋放。」他的研究發現，1.7毫米大小的氣泡最有利於杯子上方氣溶膠（aerosol）的釋放。

喝香檳的講究

39華氏度的香檳口味最好。這個溫度下進入每個氣泡的酒精量較少，氣泡中較多的酒精會使得酒精的氣味蓋過香檳的芳香。這個溫度也避免開瓶時壓力過大。倒香檳時適當傾斜杯子，避免氣泡溢出。

上世紀60年代以前，人們習慣用寬口香檳杯。據說寬口香檳杯是按照18世紀法國女王瑪麗．安托瓦內特（Marie Antoinette）完美的胸形製作。

現在人們發現使用瘦長笛形香檳杯更好。笛形香檳杯讓更多帶香氣的二氧化碳氣泡在飲用者鼻子下方「綻放」。不過，Liger-Belair認為鬱金香杯更好，可降低二氧化碳的天然酸度。

然而有一群人在這樣快樂的節日裡不適合喝香檳——國際空間站（ISS）的宇航員們。

Zenit和Rodriguez-Rodriguez說，在微重力環境下，香檳內的氣泡不會升上來，只會停在生成的地方。誠然，1985年飲食專家設法把可口可樂和百事可樂改裝成了可以在「挑戰者號」（Challenger）航天飛機上實驗飲用的飲料；1995年「發現號」（Discovery）也稱艙內有蘇打水飲料機。

其實如果宇航員在失重環境下喝了氣泡水會帶來嚴重的消化問題。因為在微重力環境下氣泡會變得很大，導致飲料內氣體體積比例比在地面環境中大得多。「在消化系統中留在液體裡面的大量氣泡，會讓宇航員感到難受的腹脹，」研究者們說，「為了緩解脹痛感，打嗝是唯一的辦法，但是在微重力環境中，打嗝通常伴隨著反酸。」

看來假期還在天上工作的宇航員們是無福享用引人無限迷思的香檳了！

(大紀元生活網)