水質及水溫對茶湯品質之影響

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水質及水溫對茶湯品質之影響

一、水質對茶湯品質及化學成分之影響：
　　沖泡用水之水質會影響茶湯中總個別兒茶素之含量及茶湯水色、香氣滋味之表現。在文山包種茶和高山茶茶湯水色、香氣滋味表現較佳的沖泡水質皆具有 pH<7和總硬度低的特點，且茶湯中總個別兒茶素含量亦較高。

二、沖泡水溫對茶湯品質及化學成分之影響：
　　利用80℃、90℃和100℃沸水三種水溫沖泡綠茶、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、東方美人茶及紅茶。

　　咖啡因、總個別兒茶素和總游離胺基酸含量會隨著沖泡水溫的上升而增加。在感官品評部分，三種沖泡水溫處理中，綠茶（碧螺春）以80~90 ℃優於沸水，文山包種茶以90℃~沸水優於80℃，高山茶及凍頂烏龍茶以沸水沖泡較佳，東方美人茶以80~90℃優於沸水，紅茶以90℃~沸水優於80℃。

圖二、不同水質沖泡文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶

(行政院農業委員會茶業改良場)