為什麼現在的咖啡處理法越來越複雜？

個人言論

為什麼現在的咖啡處理法越來越複雜？

最近一位酒與咖啡雙修的朋友跟前街吐槽：“以前學習咖啡的時候才那麼幾個處理法，沒關注咖啡信息才2年，怎麼現在的處理法都弄得這麼複雜，真的恨不得一款豆一個處理法。”

咖啡處理法的複雜化，也表示了處理咖啡時的目的發生的變化。最初出現不同的處理法並不是為了突出更特別的風味表現，而是順應產地的環境更高效率地從咖啡果加工成咖啡豆。

比如水洗處理的出現最初並不是為了做出區別於日曬處理的風味。而是在印尼，日曬處理行不通。印尼不同於東非、阿拉伯半島的環境，濕氣、雨天多使得日曬處理的咖啡豆非常容易乾不透、腐敗。


因此當時的荷蘭人就發明了水洗處理（濕式處理法）。去掉果皮果膠這些容易發酵腐敗的物質，咖啡豆的品質就更好，而且乾燥的時長還縮短了，在印尼這些潮濕多雨的環境，日曬處理可能要曬3-4週才乾燥完成，而水洗處理可以縮減到2週，大大減少了受潮腐敗的風險。後來印尼為了極致壓縮乾燥的時長，慢慢演變成濕刨法。

巴西的半日曬處理、中美洲的蜜處理也是因地制宜而發展出來的。
當然，從結果來看，我們能分辨出不同的處理法對於咖啡風味表現的區別主要是參與發酵物質的不同體現的。比如普遍認為，日曬處理的咖啡豆會比水洗處理的咖啡豆甜感更好，層次感更豐富。這是因為日曬處理的過程中，參與發酵的有果皮、果肉、果膠與咖啡豆。而水洗處理則是前面1-2天是果膠與咖啡豆，等果膠層脫落後，就剩下咖啡豆本身了。

而咖啡處理法複雜化正是因為大家看到了不一樣的處理工藝能表現出不一樣的風味，也就是，現在的處理法是以探索追求風味的目的。
中美洲的一些莊園認識到發酵物質的多寡會影響咖啡豆的風味表現，於是在蜜處理這個大類上衍生出黑蜜、紅蜜、黃蜜等處理方式。

哥倫比亞的一些莊園認識到如果置於不同的環境進行發酵，所發酵出來的風味又會有些不同，於是厭氧處理的工序逐漸被應用在咖啡豆處理上。比如常規的厭氧日曬就是在咖啡果日曬乾燥之前先放入密封的容器中厭氧發酵，然後再進行日曬乾燥。

而厭氧工序也很複雜，比如厭氧時間、厭氧環境溫度、厭氧菌落控制、PH值控制等等，基本沒有一個標準的公式，都是有每一個莊園自行實驗總結出來的經驗。也就是說，有些莊園為了突出某些賣點，在處理法名稱上也會做出相應的修飾。
比如有的莊園的賣點是做不同版本的厭氧時長的，在處理法上會加上時間來進行區分，例如72小時厭氧日曬、144小時厭氧日曬等等。

比如有的莊園是突出控制厭氧的溫度環境來控制咖啡豆的發酵，在處理法的名字上就可能是低溫慢速厭氧水洗處理。
比如有的莊園在處理的時候會加入一些酵素（蛋白酶）來輔助發酵，在命名上就會寫成厭氧酵素水洗處理。

造成現在的處理法看起來越來越複雜，還有一個原因是以前對於處理法的命名並沒有過於精細講究。比如同樣都用水洗處理來表達，埃塞與肯尼亞的水洗處理過程就有比較大的差異。

常規的埃塞水洗處理是先進行浮選篩掉壞豆與雜物。再進行去皮後，把咖啡豆放置在發酵水槽中靜置48-72小時，然後再把發酵後的咖啡豆沖入另一個淨水槽中浸泡4-8小時，把果膠豆洗掉後就進行晾曬乾燥。

而常規的肯尼亞水洗處理是先進行浮選篩掉壞豆與雜物。再進行去皮後，把咖啡豆放置在發酵槽中靜置12-36小時，接著人工沖刷咖啡豆引導到另一個淨水槽中浸泡發酵12-36小時。然後再把乾淨的帶殼豆晾曬乾燥。

在肯尼亞還有些處理站採用的是乾式發酵（水洗）處理，與上面那種的區別就是第一次引入發酵槽中是不放水浸泡的，通常是在無水發酵6-8小時，就放入水沖刷咖啡豆，再把水排幹，反複數次。後面第二個水槽處理一樣。

同樣是水洗處理，處理工藝不一樣，出來的咖啡風味表現也會不同。但在處理方式的描述上，還是同樣以水洗處理為標識。
總的來說，現在的處理法如此繁多複雜，其實正是消費市場對咖啡風味的追求以及對咖啡豆溯源信息的重視。

來源：前街咖啡