濃縮咖啡還有多少可能性？

個人言論

濃縮咖啡還有多少可能性？

得益於第二波咖啡浪潮，如今咖啡館遍地開花，大部分咖啡館都會出品的咖啡類型主要為以濃縮咖啡為基底的意式咖啡。

小時候關於咖啡的記憶與印象，一是超市當中的速溶咖啡，一是各種影視當中喝著拿鐵咖啡這類咖啡館的場景。

意式咖啡的普及率高，飲用數量不低，而意式咖啡當中的核心角色——濃縮咖啡（espresso）可想而知有多重要。

濃縮咖啡直接影響咖啡的品質（其他組成成分也同樣重要），畢竟直接由濃縮咖啡提供最後咖啡的味道表現。

濃縮咖啡是什麼？濃縮咖啡指的是咖啡粉在極細研磨、低粉水比例以及高壓的條件下萃取出的份量極少、濃度較高的咖啡類型，中文翻譯成“濃縮”可以說十分貼切。

正如前面提到的，濃縮咖啡的幾個主要條件分別是極細研磨、低粉水比例以及高壓。濃縮咖啡的研磨屬於常見的萃取咖啡類型中最細的一種，一般而言，比土耳其壺粗，而遠細於手沖咖啡（滴濾）。

濃縮咖啡的粉水比例也是常見萃取類型中極端的例子，一般而言，濃縮咖啡的比例會在1：2到1：3附近，而咖啡粉量則取決於咖啡機粉碗的容量以及咖啡師的萃取思路，所以我們常見的濃縮咖啡萃取參數包括像是18克的咖啡粉萃取36克的咖啡液。

最後是高壓，在如此低的粉水比例以及極細的研磨下，假如需要快速出品，或者確保萃取時間不過長（防止味道苦澀），則需要施加一個力給水，加速水流通過，所以濃縮咖啡的萃取需要在一個高壓的條件下進行，普遍而言，這個壓力會在9個大氣壓的壓力下進行，這也是為什麼濃縮咖啡需要在專業的濃縮咖啡機中進行萃取。當然，隨著科技成熟，越來越多咖啡支持變動萃取環境中的壓力，濃縮咖啡不一定非要用9bar的壓力萃取。

在高壓的萃取環境下產生了濃縮咖啡標誌性的產物——crema，又翻譯做油脂。不過crema並不是嚴謹意義上的“油脂”，crema也並不是越多越好。

從意式咖啡基底的角度上看，濃縮咖啡的選擇越來越多了，過去十年時間，單一產地濃縮(SOE)咖啡普及、流行，越來越多咖啡館提供不同咖啡批次作為SOE，像是瑞幸咖啡也推出了“花魁”批次、“瑰夏”批次等產品線。

一時之間，SOE單一產地濃縮咖啡彷彿成了咖啡館標榜自己屬於“精品咖啡”的工具。

拼配對單一產地、淺烘焙對深烘焙，彷彿成了兩個不同的陣營，同時給不少消費者、初入門的愛好者產生了一種淺烘焙比深烘焙好、單一產地比拼配好的表象。

淺烘焙的咖啡豆做濃縮咖啡就一定比深烘焙更好喝嗎？拼配方式的濃縮咖啡一定比單一產地濃縮咖啡更差嗎？
首先我們要弄清楚什麼是單一產地，什麼是拼配。顧名思義，單一產地是指僅使用一個地方的咖啡豆，單一產地咖啡豆製作的濃縮咖啡也Single origin espresso，縮寫為SOE；拼配則相反，混合了多種不同的咖啡豆。

兩種類型也有各自不同的優點以及缺點。單一產地咖啡豆更好地展現咖啡豆本身的產地風味，而這既是優點也是缺點，因為只有一支咖啡豆，咖啡豆的好與壞都會被反應出來，所以對咖啡豆品質的要求更高。

而拼配則是通過混合不同的咖啡豆形成穩定的表現，以及一個可以長期出品的產品。與單打獨鬥不同，拼配方式屬於團體作戰，最終表現反應出來的是整體水平，所以可以通過取長補短的方式來彌補其中的品質稍弱的咖啡豆。

拼配的問題是什麼？如今不少咖啡館已經是可以提供拼配以及SOE兩種類型給消費者選擇，兩者並無孰優孰劣的區別，有的是每個人的喜好不同，但不得不承認的一點是，拼配依然處於舊時的刻板印像中——拼配往往與“深烘焙”、“品質稍差”、“不酸”、“味道不夠精緻”等等關鍵詞掛鉤。

出現的問題來自烘焙師依據咖啡豆特性是否選擇拼配的邏輯，以及將咖啡豆拼配的目的。我常說因“豆”制宜，每支咖啡豆特性不一樣，咖啡師在沖煮時是需要根據咖啡豆特性設計沖煮方案，這個很好理，烘焙也是如此，烘焙師再選豆的時候，就需要考慮這支咖啡豆是適合單一產地還是適合拼配。

而目前常見的選品邏輯是，質量較好的豆子更傾向於以單一產地的方式，而質量較差的豆子則更多是用拼配的方式。這是形成單一產地質量好，拼配咖啡更差的刻板印象的其中一個原因。從烘焙師的角度看，一支咖啡豆質量好，產地本身就是一個大ip，諸如一些名莊園、名處理廠，這些豆子質量高，名氣不小，用作拼配在常人常規的邏輯來說實在是有點鋪張浪費。

不過有人硬要將一些高質量豆子用拼配可以不可以？非要將翡翠莊園的紅標混合綠標行不行？（好傢伙，官方雖然已經取消藍標，但我們可以自己造一個藍標）行，當然可以，只不過這種感覺就像是你買了台兩萬的遊戲本，結果你拿來玩菜單裡自帶的掃雷；亦或者是穿vaporfly next%2去通勤，可以但沒必要。

相反一些味道表現沒那麼好的咖啡豆，往往難以獨自支撐，只得拼配。同樣，非要舉極端例子也是可以，例如一些風味沒那麼精緻的巴西大宗的產區豆，以單一產地的方式做濃縮咖啡可以嗎？當然可以，我相信是會有人喜歡這種風味表現的，但問題是受眾面是否足夠多，以及是否願意去培養這部分人群的口味喜好。

除了咖啡豆特性制定拼配與否的邏輯之外，拼配的部分目的也是形成其刻板印象的原因之一，拼配的目的大致分為幾種，一是創造出一支可以長期出品的、穩定的產品；二是縮減成本；三是創造出單一產地所沒有的風味表現。

其中縮減成本這個目的最為常見，前面的邏輯是“某支咖啡豆不夠好，所以只能做拼配”，而這裡的邏輯是“為了縮減成本，所以專門找質量不那麼好的咖啡豆”。拼配方式屬於是團體作戰，表現的是整體的水平，所以可以採取“取長補短”等方式掩蓋不好的豆子，所以有些拼配咖啡豆會比單一產地咖啡豆便宜不少，例如同一個咖啡烘焙商，單一一支“花魁”咖啡豆會比混有“花魁”的拼配咖啡豆更貴，這時我們就不難判斷出那支拼配豆中，除了“花魁”的部分是遠比“花魁”便宜的豆子。

最後，單從邏輯上來講，單一產地與拼配只是方式，沒有誰比誰更好一說，可惜現實是需要考慮更多的東西的。同時，從難度上來說，我個人認為拼配會比單一產地更需要技術以及更多的經驗，當只有一支豆子的時候，烘焙師可以直接考慮豆子特性制定烘焙，而當有兩支豆子拼配的時候，需要考慮的東西就開始翻倍，三支三倍，還得考慮比例、是熟拼還是生拼等等。

沿著研發過程的邏輯往下走，決定了單一產地還是拼配之後，烘焙師就會依據咖啡豆的特性、使用場景以及自身想法理念等設計烘焙風格、烘焙程度。

延續前面的邏輯，假如一支豆子本身足夠好，烘焙師或者產品設計者會更傾向於選擇單一產地的方式，而此時往往不會選擇較深的烘焙程度，因為我們希望保留更多的咖啡豆本身的精緻的風味表現，盡可能減少烘焙所帶來的烘焙的味道。但缺點就是對萃取要求更高，往往需要更好的硬件條件，以及咖啡師紮實的萃取水平，所以這種類型往往更常見於賽場上，或者對自身技術非常自信的自烘焙咖啡館。

在商用的SOE單一產地濃縮咖啡豆上，往往可能會處於深烘焙以及淺烘焙之間。從咖啡館產品的角度來說，肯定是希望是這支咖啡豆是穩定的，而從烘焙商的角度來說，還得照顧最後咖啡師的萃取技術，說的直白點就是，烘焙師多少會抱著“烘給初學者、門外漢”的想法去烘，這種才是商用SOE濃縮咖啡豆的烘焙邏輯。

就好比在馬拉松這項運動上，有些碳板跑鞋是專門為精英跑者設計的，大眾跑者在配速不夠、訓練不夠、肌肉不夠等情況下很難發揮出它的作用，人家設計之初就沒想過服務大眾，針對的是一小撮的精英跑者。大部分的烘焙商應該也意識到，在設計產品的時候，要盡可能地把門檻降低，這樣受眾才會更廣。

反觀拼配咖啡豆呢？不難發現其實目前市面上常見的拼配濃縮咖啡豆多是比較深的烘焙程度，突出的是穩定的味道表現。也正如前面提到的拼配的刻板印象來源，部分拼配咖啡豆為了縮減成本會用到質量沒那麼好的咖啡豆，所以一般會選擇較深的烘焙程度掩蓋其中的劣勢。
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現在前面提到了拼配，提到了烘焙，我們可以組合出我們如今市面上常見的濃縮咖啡類型，一種是中淺烘焙風格的單一產地濃縮咖啡SOE，一種是深烘焙的拼配濃縮咖啡。

前者突出咖啡豆本身的地域之味，像是水洗耶加雪菲的柑橘水果調性，就非常適合製作美式咖啡。後者突出烘焙帶來的穩定的烘烤類型的味道表現，以及非常高的性價比，是不少咖啡館門店日常出品的不二之選。

假如我們將兩者組合條件交換一下呢？

可以得到一個是深烘焙的單一產地濃縮咖啡，一個是中淺烘焙的拼配咖啡。

深烘焙的單一產地濃縮咖啡可行嗎？可行；有人在做嗎？有；誰在做？大連鎖品牌，最經典的例子——瑞幸咖啡，近年來推出的單一產地系列，包括像是埃塞俄比亞的“花魁”、埃塞俄比亞的“瑰夏”、哥倫比亞天堂莊園的雙重水洗厭氧處理批次等。雖然深烘焙磨滅了不少咖啡本身的味道，但穩定性始終是大連鎖品牌需要考慮的因素。

中淺烘焙的拼配咖啡呢？坦白講，在濃縮咖啡領域，中淺烘焙的拼配咖啡仍是一塊機遇與挑戰並存的地方，因為這極有可能是一件吃力不討好的事。

中淺烘焙的拼配咖啡好處在哪？正如我們前面提到的，拼配的其中一個目的是可以創造單一產地所沒有的風味表現，中淺烘焙的拼配咖啡所要追求的是一個“1+1＞2”的目標，假如拼配後沒有比原先表現更好，那何必還花費時間、花費精力去做這件事呢。

這種非深烘焙的拼配咖啡其實很早就出現在賽場上了，2016年世界咖啡師大賽上，日本選手岩瀨由和Yoshikazu Iwase就在比賽中分享，自己更願意用交織的咖啡“Interweaving coffee”而非拼配咖啡“Blend coffee”來形容自己的比賽用豆。因為將豆子混合的原因並非掩蓋其中某支豆子的不足，而是各自發揮長處形成更好的表現。

正如前面提到的觀點，假如目的是出於創造出單一產地所沒有的風味表現，也就是以最終味道為目標的時候，拼配在難度上則更勝於單一產地的方式。對烘焙師的要求也更高，因為需要更多的咖啡豆知識儲備以及經驗。過去幾年時間的世界咖啡師大賽的賽場上，不少選手會選擇拼配的方式，例如一支母種搭配一支瑰夏或者/蘇丹茹美進行拼配。
2021年世界咖啡師大賽亞軍，來自美國的Andrea Allen選擇了一支哥倫比亞聖潔莊園的母種與一支哥倫比亞希望莊園的瑰夏進行拼配，作為其濃縮咖啡的部分。
從味道表現上來看，母種有著超高的甜，這是許多選手選擇其參賽的其中一個原因，但母種也並不是十全十美，在酸的表現上可能就稍微不那麼好，所以會Andrea Allen選擇了希望莊園的瑰夏來提升酸的表現以及增加咖啡的層次感等。

當然，除了技術上的難度之外，拼配咖啡仍然需要對抗的是刻板印象，這才是吃力不討好的地方。中淺烘焙拼配咖啡的類型會是濃縮咖啡的未來嗎？不好說，仍需要市場來檢驗。不過，濃縮咖啡依然可以通過拼配的方式創造出許多的可能性，不以節省成本而拼配，而是以創造更多、更好的味道表現進行拼配。

來源：咖啡知識有限