看油脂就能知道濃縮咖啡好不好喝？

蔡仲子

看油脂就能知道濃縮咖啡好不好喝？

經常會聽到有人說，“判斷濃縮咖啡好不好喝，看油脂就知道了。最好的濃縮咖啡的油脂是細膩豐厚金黃色的。”難道濃縮咖啡好不好喝可以靠油脂來的狀態來判斷嗎？
想要知道這個方法是否可行，前街只需要給大家出兩道題即可。

第一題，下圖只有一杯好喝的濃縮咖啡，請依據油脂的狀態找出那杯好喝的咖啡。

第二題，下圖同樣也是只有一杯好喝的濃縮咖啡，請依據油脂的狀態找出那杯好喝的咖啡。

正確的答案是第一題第三杯，第二題第二杯。第一題相信很多朋友都能選對，而第二題可以有些朋友連蒙帶猜會選對。
看濃縮咖啡的油脂狀態，就像看手衝咖啡的粉坑一樣，你不能看出一杯咖啡好不好喝，細膩豐厚金黃色的油脂並不一定就是好喝。但是能從油脂的狀態來判斷出一些可能存在的問題。

先來說說這金黃色的咖啡油脂是什麼東西。濃縮咖啡的油脂實質上就是咖啡豆中的不可溶性油脂包裹著二氧化碳，這兩者都是來源於咖啡豆中。其實手衝咖啡中粉層表面的金黃色泡沫也是油脂與少量二氧化碳。

由於意式咖啡機高達9Bar的萃取壓力，使得油脂與二氧化碳直接壓入咖啡中，又因為油脂不溶於水，於是會慢慢分層形成金黃色的咖啡油脂。

因此，咖啡油脂的質量主要看豆內二氧化碳的含量、研磨度、咖啡豆的烘焙程度這三項。
因此，有時候油脂的狀態會反映出一些問題。比如最常見的咖啡油脂很豐富，但是質地粗糙，分解很快，出現結塊現象。這種油脂狀態的濃縮咖啡往往會出現風味不明顯。

這是因為咖啡豆還沒養好，狀態太新鮮了，體內的二氧化碳太旺盛。前面說過，咖啡的油脂豐富程度跟二氧化碳有關係，咖啡豆的二氧化碳非常豐富，壓出來的油脂自然也會很豐厚。但是二氧化碳太豐富也會使咖啡油脂的結構不穩定，容易分解，出現大氣泡。當氣泡多了，就會堆積成一塊，流動性差。其狀態與奶泡很相似。

二氧化碳是風味的保護者，無論是自然揮發還是人為萃取，因此咖啡豆太新鮮就會影響咖啡的萃取，使得萃取出來的咖啡沒什麼明顯的風味。
另一個極端就是咖啡豆不新鮮了，自然其體內的二氧化碳含量就少，那麼壓出來的油脂就非常稀薄。咖啡豆不新鮮，萃取出來的濃縮咖啡自然也會不好喝。

其次就是研磨度對油脂狀態的影響。比如由於咖啡粉研磨太粗，不能對水壓形成有效的阻擋，那麼出來咖啡液就會流得很快，油脂的顏色也會較淺、質地水感單薄。如果是這種情況的話，濃縮咖啡的味道會表現出尖酸、水感。
反之，咖啡研磨太細，咖啡粉餅的阻擋水壓的作用強，那麼出來的油脂就會很很濃郁，粘稠，顏色深。如果是這種情況的話，濃縮咖啡的味道會表現出焦苦。

能從油脂狀態來判斷咖啡好壞的因素說完了，接下來就說不能從油脂狀態判斷咖啡是否好喝的例子。
第一個例子就是一款深烘的咖啡豆與一款淺烘的咖啡豆分別萃取一杯濃縮咖啡，深烘豆的濃縮咖啡油脂品質必然會比淺烘豆的豐富、顏色更深、Body感更好。但兩杯濃縮咖啡各具特點，都屬於好喝的範疇。

第二個例子也就是開頭前街問的第二個問題。那三杯油脂看起來都是細膩、豐富、金黃色。但只有一杯表現優秀。因為這三杯前街分別使用6Bar、9Bar、11Bar的壓力萃取出來的濃縮咖啡，這個幅度變化的壓力萃取出來的咖啡油脂並不會有太大的變化，但是從品嚐出來的味道卻有明顯的區別。6Bar會較為乏味，各種風味都沒有表現出來。11Bar的則是出現刺激、焦苦的味道。

來源：前街咖啡