什麼是“過期的”咖啡生豆？

蔡仲子

什麼是“過期的”咖啡生豆？

咖啡豆從生豆到熟豆的過程，作為從農作物到商品化，這一路都會伴隨一個核心點，那就是“時效”，和任何一款食品一樣，賞味期、保質期都是衡量食物新鮮程度，甚至是食品安全相關的核心指標。

對於咖啡來說，作為普通消費者的我們，更多關注所謂的豆子新鮮度說到的是豆子從烘焙之後的時間推演來計算，但對於生豆環節的時效，我們知之甚少。可入口的食物就是這樣會最直接的被人們感受到，正如你用已經發爛的菜肯定烹飪不出好吃的東西一樣，如若咖啡生豆是“過期的”，那麼你也喝不到好喝的咖啡了。

於是，這樣就引發一個追根溯源的問題，咖啡生豆到底是否有有效期，以及到底什麼才算是過期的生豆呢？我們日常喝到的豆子又是距離採摘之後多久的呢？毫無疑問，當季採摘的咖啡生豆一定是最新鮮的，如若加上得當的烘焙方式，那麼定然會表現出豆子風味的活力。但隨著時間的推移，咖啡生豆確實會逐漸變得不新鮮，咖啡質量也下降，所以咖啡生豆的儲存也是至關重要的。

事實上，所謂的過期生豆，並沒有很書面化的定義，單純公認的一個視角來看，“當季”一詞通常來形容新鮮的咖啡生豆，所謂的“季”說的就是產季，不同咖啡種植地區的收穫時間有所不同。過了這個產季，並已經有了下個產季的豆子，那麼上個產季還剩餘的豆子，就會被定義為“過期生豆”。再舉個例子，例如某個生豆進口商在2020年4月收到埃塞的一批豆子，那麼這個屬於當季新鮮咖啡生豆。而到了2021年4月第二年的收穫期到來，前一年這一批豆子如若有剩餘，那這剩下的豆子就算作是“過期”了。

但這裡的過期，不意味著是過期食品那樣的定義，而是單純在指由於採摘後擱置儲存跨越了產季，過程中多數這種豆子會產生氧化，這會改變咖啡生豆中的香氣和風味化合物。當咖啡生豆中的脂質氧化時產生的主要化合物之一是反式-2-壬烯醛，這是一種經常與木材、紙板、黃瓜等味道有關的化合物。雖然產生積極味道的化合物仍然存在，但這些“消極”或不受歡迎的化合物的添加會產生老化的味道。

不過具體的豆子還要看所種植的區域和處理法，核心還是依靠感官杯測來評判。所以也不能說上一個產季剩下來的豆子就一定是會有老化的味道，這也一定程度上取決於你如何烘焙，烘焙背後的邏輯就是清晰了解不同化合物的特性，將我們需要的展現出來，我們不需要的弱化下去。

但必須要承認的一點，想讓這些過了產季的豆子依然能通過淺烘焙方式打造出多汁明亮果酸等等愉悅驚喜感的風味，那是幾乎不可能的。所以通過這種豆子會被烘焙的較深，力求打造一種均衡口感，來幫助緩解過產季所帶出的時間感。這其實也不能說是不好的或者暗箱操作之類的定義。應該說，咖啡生豆本身在良好的儲存條件之下，在確保沒有霉變或者蟲蛀發生的前提之下，哪怕是過了產季，豆子適當的烘焙是一種正常的行為。

所以這也可能會引發我們作為消費者的一種反向思考，那就是豆子採摘季是否可追溯並在商品當中註明，咖啡豆的採摘同樣也是作為商品本身更源頭的時效性，消費者也有這樣的知情權。此外，平時在購買深烘焙咖啡豆的時候，我們可能也需要注意，這樣的豆子的採摘產季，可能會有一些豆子並不是當季豆子，當然一切決定權還是在於你是否覺得它好喝。大家怎麼看咖啡豆產季問題，和你是否介意自己喝到的是上一個產季的豆子這件事呢？

來源：啡香之旅