為什麼有的咖啡豆研磨有難易之分？

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為什麼有的咖啡豆研磨有難易之分？

研磨咖啡需要考慮的因素很多，包括咖啡的來源、烘焙方法、加工方法和沖泡方法。每種方法都應該告訴你咖啡的粗細程度，以便萃取。每種豆子在研磨時都略有不同，有些咖啡豆更難用手研磨，而其他咖啡豆在自動研磨機中可能需要更長時間。

遇到研磨某些豆子比較難時，我們需要區分“豆密度”和“豆脆度” 。這二個概念不同，但經常混淆。

“咖啡豆密度是一顆咖啡豆的重量，除以其體積。高密度的咖啡豆往往含有較高的糖分，這可以用咖啡豆發育階段的延長來解釋。在海拔較高和溫度較低的地方，咖啡的細胞活動減緩，為種子吸收周圍水果中的糖提供了更多的時間，密度也會更高。然而，咖啡豆的密度並不能決定研磨某種咖啡的難易程度，還有咖啡豆的脆度。

當咖啡豆烘焙時，脆性會發生變化。生咖啡幾乎不可能用一台普通的咖啡研磨機研磨，而烘焙好的咖啡豆通常不費吹灰之力就可以研磨完畢。

生豆具有緊密的細胞結構。在細胞水平上，生咖啡的液泡(膜包圍的小室，含有營養物質並維持細胞內的水平衡)極其堅固。
然而，在烘焙過程中，水分蒸發，細胞體積增大。這些在細胞結構中留下的孔洞使得豆的結構變得脆弱，從而使咖啡豆變得更脆。一般來說，密度與脆性關係不大。
  
烘焙如何影響脆性？

烘焙對咖啡豆脆性的影響最大，在烘焙過程中咖啡豆的細胞結構發生了巨大的變化，焙燒爐內採用熱風和氣流降低水分，使豆子乾燥，細胞壁變脆。

一開始，細胞內的蒸汽、二氧化碳和揮發物會產生壓力，導致細胞壁相互壓縮，最終破裂。
破裂後水分進入內部，溶解營養物質，這些營養物質轉化成特有的風味化合物。

經過第一道裂縫(咖啡豆最初迅速膨脹並失去水分的階段)的咖啡顆粒的中位數為305微米。相比之下，第二次爆裂後的咖啡——油開始向咖啡豆表面移動的階段的中位粒子大小為120微米。這說明烘焙時間越長，豆脆越高。

烘焙既影響密度，也影響脆性。

豆子在烘焙過程中會因為脫水和一些有機物質的流失而減輕重量，但是它們的體積並沒有真正的改變。這意味著豆子的密度會隨著烘焙過程的進行而降低，我們可以發現一批豆子的脆度和密度之間的某種聯繫。

這意味著什麼？

隨著烘焙過程的進行，豆子的重量不斷減輕，水分含量越來越少，細胞壁因而變得越來越脆弱。這意味著在相同的研磨環境下，深烘焙會比淺烘焙更容易研磨一些。深度烘焙比淺度烘焙(在相同的研磨條件下)萃取也更好，萃取速度也更快。在深烘烤過程中，芳香烴、糖和酸的揮發性更強。

當你在研磨咖啡的時候，粗細絕是最重要的考慮因素，注意咖啡的烘焙特性和脆度將有助於我們得到想要的咖啡風味。溶解性和脆性的降低意味著較輕的烘焙應該稍微研磨細一些，這使更多的芳香化合物被提取。

由於較輕烘焙的豆子不那麼易碎，所以它們也需要更多的時間來研磨。雖然這個差別很小，但是當你用來做濃縮咖啡的時候，差距就會比較明顯。

這種延長的研磨時間並不需要擔心香味消散，研磨過程只需要幾分鐘，芳烴不會受到影響。大多數咖啡的芳香氣味在咖啡被磨碎後保持5分鐘左右。如果咖啡的研磨時間過長，咖啡的活力和復雜性就會喪失。

從研磨機維護的角度來看，脆豆意味著更少的磨損。輕微烘烤可能會導致磨損更快。然而，深焙通常會產生更多的細小粉末，更快地堵塞研磨機。反過來，這可能會影響咖啡粉的分佈，並可能使你的提取不均勻。
  
雖然對於大多數咖啡廠商來說，豆的脆性不會是他們重點關注的領域，但其背後的科學是有趣的。下次你泡咖啡的時候，你可能需要評估一下咖啡的烘焙程度，然後稍微調整一下咖啡的研磨程度。畢竟，沖泡優質咖啡的關鍵在於接受哪怕是最微小的細節和因素調整都可能會帶來一點額外的改變。

(CAFFESME)