意式咖啡濃縮萃取三階段的變化及影響，萃出一杯好咖啡。

阿良車輪餅

意式咖啡濃縮萃取三階段的變化及影響，萃出一杯好咖啡。

濃縮咖啡的萃取雖然時間很短，卻一點都不簡單。當你打開沖煮頭的瞬間，會有許多的化學和物理變化於咖啡粉餅中，更複雜的是熱水一接觸乾粉的瞬間，就會影響後面所有的萃取，且對最終的濃縮風味產生巨大影響。

預浸階段

預浸的階段是當水最一開始接觸到咖啡粉的時候。

這階段並不是要萃取，而是要準備好咖啡粉餅可以進行後續的萃取。

在手沖咖啡時，我們會在一開始將些許水注到粉床進行悶蒸，這能讓咖啡粉膨脹，排出咖啡粉裡面的二氧化碳及氣泡，才不會阻礙咖啡粉跟水的結合，並導致咖啡萃取不完全。

而濃縮咖啡萃取的原則也相同，這也是為什麽沖煮義式咖啡前，有必要讓豆子確實排氣，這代表沖煮過程會比較少二氧化碳的釋出。

維持咖啡粉床在預先注水和預先濕潤階段的穩定性非常重要，並且掌控在最恰當的時間。如果這個階段的時間太短，二氧化碳仍會在後續的階段釋出，影響萃取。

要考慮的另一點是水衝擊咖啡粉造成的咖啡渣干擾。濃縮咖啡萃取時間短，加上許多機器是以9大氣壓的壓力萃取因而讓咖啡濃度很高。但是，衝擊會使咖啡粉的位置偏移。

為了避免通道效應，在預浸階段時，必須預防讓流動的熱水受到任何機器壓力的影響，而是要以平整的方式濕潤咖啡粉。

注水階段

濃縮萃取的下一階段是注水。

這也是最多化學反應產生的階段，咖啡的香氣、酸質、甜度、苦味等等，都會在這階段被萃取出來。

理想的狀況，是必須要讓咖啡粉已經充分濕潤，讓水通過時咖啡粉是穩固且一致的結構，並且能夠抗阻水的流過。

而壓力的部分則是要接近最大的臨界值，通常都是九大氣壓。當注水階段時，可以看到流速增加，而這會咖啡粉的濕潤而造成阻力不斷變化。

注水時間及注水量會影響濃縮咖啡的風味，其中水果的酸質是最先被萃取出來的，接著是甜度及醇厚度，最後則是苦味。不過根據咖啡的原產地、處理法、烘焙程度等條件的不同，都有適合的不同萃取時間。

值得一提的是，較深的烘焙會因結構變質而變得更易溶解出物質，較淺的烘焙將需要更長時間的萃取，才能產生與深焙咖啡相同的萃取效果。

注水收尾

注水收尾是萃取濃縮咖啡的最後一小段時間。

咖啡中大多數美味的元素其實都已在杯中，而這時候萃取出來的就是相較不那麽討喜的物質，但我們仍需要這個階段的萃取來平衡咖啡的風味，如果沒有收尾的萃取，咖啡可能會太過濃烈。

不同階段對應不同水流量

Simonelli與 Camerino大學的咖啡研究創新部門合作，在新設備增加了分段萃取技術，對於濃縮咖啡萃取的任一階段，咖啡師都可以通過選擇不同的流速分段流出萃取咖啡。

在做實驗時發現，對於一些水洗的咖啡豆來說，應該使用分段萃取的處理，可以讓水洗咖啡豆本身尖銳的酸質變得更溫和，使咖啡在味道上更加平衡，讓人更輕易感受到咖啡的甜感。

日曬咖啡則會有更棒的醇厚度，能放大日曬咖啡的風味特性以及帶來更好的甜度。

從預先濕潤到萃取的收尾，濃縮咖啡的每個萃取階段都非常不同且有其功用，只要知道水流的控制原理，就能讓咖啡師發揮咖啡潛力做出好喝咖啡。

最重要的是良好的萃取平衡，這可以帶來更多美味的濃縮咖啡，使品嘗者更加滿意。

(走進咖啡世界)