這杯創意咖啡沒有咖啡味兒啊？

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“這杯創意咖啡沒有咖啡味兒啊？”

創意咖啡在國內風行已有一段時間，成為了不少咖啡館的招牌產品，到了各個咖啡節上也幾乎都是創意咖啡爭奇鬥艷，各種不同的創意咖啡層出不窮。隨著創意咖啡的走紅，與創意咖啡相關的討論與爭議也不斷滋長。而“創意咖啡裡的咖啡味”，則是一個老生常談的話題了。

在更廣泛的認知裡，「咖啡味」指的都是「堅果、巧克力、焦糖」這一類由焦糖化反應和乾餾反應風味為主的香氣以及苦味。這一點我們能在許多花式咖啡與咖啡調酒上可以找到依據：我們在不同的配方的飲品上看到的咖啡都不會明確咖啡的品種與風味，咖啡在這些配方裡提供的就是「咖啡味」。

直到精品咖啡的浪潮袭来，浅烘焙的咖啡越来越流行，品类繁多的酵素类花果香气开始成为精品咖啡的显著特征；WBC上的Signature Drink项目在将创意咖啡带向全世界的时候，也为以咖啡风味为主轴的创意咖啡提供了研发思路。从这时候开始，咖啡在饮品中提供的风味便有了更多的可能。“咖啡味”的定义也得以扩张，把更多的“咖啡风味”纳入其中。于是我们更多地看到了各种凸显浅烘焙咖啡水果气息的创意咖啡，譬如突出水洗埃塞柑橘调性或是突出日晒埃塞菠萝等热带水果调性的产品。

而「咖啡味」的另一種表現形式則更為少見——與其他材料結合形成新的風味，譬如與糖漿結合成為焦糖味，或者與核果類水果搭配表現出果核的感覺等。通常在這樣的搭配中，飲用者不一定能清楚地感受到風味，直到他們嘗試到這杯飲品缺少了咖啡的面貌。

談到創意咖啡缺少咖啡味的問題，首先要考慮的不是“怎麼解決這個問題”，而是“這是一個什麼問題嗎”——你想要呈現的出品是否需要有明顯的咖啡味？你想要呈現的是「咖啡味」還是「咖啡風味」？如果加強了“咖啡味”，是否會打破風味的平衡？答案通常就在問題裡面。

而在某次的咖啡節上，我也遇到了一個更直接的解決方法——把創意咖啡中使用的咖啡作為出品的一部分，與創意咖啡一同呈現，讓飲用者在對比中感知到咖啡扮演的角色。這也不失為一個立竿見影的方法。

(CAFFESME)