使用蒜頭注意這些小技巧 風味更佳

慕冰至

使用蒜頭注意這些小技巧 風味更佳

蒜頭是非常泛用的香料。注意一些小細節，將能更大程度地發揮它的作用。(Shutterstock)

蒜頭可謂是用途最廣的一種香料了，幾乎在各種菜餚中都可以見到它的蹤影。可是常常使用蒜頭的同時，你是否想過，你真的將蒜頭的美味發揮出來了嗎？還是說，這種太過常見的食材，僅僅只是象徵性地加進菜餚中？

也許在我們的家常菜裡，蒜頭的提味潛力並不僅限於我們已習慣的那樣。留意以下10個用蒜的小技巧，也許菜餚的美味會更進一層。

了解蒜的種類

市面上的蒜頭一般有兩大類：軟脖蒜（Softneck）和硬脖蒜（Hardneck）。在大類之下還有許多細分種類。我們在廚房用得最多的，就是軟脖的洋薊蒜（Artichoke Garlic），因為它與各種菜餚都搭配得不錯。

另一種比較常用的蒜是胡蒜（Rocambole）。這是一種偏紫色的硬脖蒜。它每一蓬中的顆數較少，但是每一顆的塊頭較大。胡蒜的保存時間沒有洋薊蒜長，但是味道往往比後者更重，同時帶有一絲甜味。

在市面上我們還經常見到單瓣蒜，就是一顆顆大大的、圓圓的，沒有擁簇成蓬的蒜頭。這種蒜的塊頭很大，但是一般沒有前兩種蒜那麼辛辣。同時，它的形狀使它更容易切成片。

購買新鮮蒜頭

市面上有很多剝好的蒜頭，甚至有已經絞碎的蒜泥罐頭出售。這類商品看似方便，實際上已經大大損害了蒜頭的香味和營養了，而且還可能含有添加劑，甚至變質難聞。如果想為菜餚添加純正的蒜香，那麼最好還是使用帶皮的新鮮蒜頭。

浸泡之後 才好剝皮

剝蒜皮一點也不有趣，尤其是要剝很多蒜的時候。快速剝皮的技巧，人們已經總結很多了，其中最輕鬆的之一就是先用溫水浸泡蒜頭。在浸泡15分鐘之後，將蒜頭取出來，輕輕搓一搓，就能把內層很難剝掉的軟皮弄下來了。

輕微蒜香 用整顆蒜

烹飪時，蒜頭要怎麼切？這取決於你需要多強的蒜味。一般蒜切得越細小，菜餚染上的蒜味就越濃厚。如果想要蒜的清香，又不希望它蓋過食物的原味，那麼可以將整顆蒜一刀不切，或只切一半就丟進鍋裡。對於一些很重視原汁原味的菜式來說，例如海鮮烹飪，這一點是很重要的。

濃重蒜味 使用蒜泥

如果想要很濃重的蒜香，那麼就用壓泥器將蒜頭壓成泥吧。這會讓蒜素最充分地溶進菜裡。一茶匙的蒜泥，其蒜香就比好幾瓣切成兩半的蒜頭濃重很多。

我們在烹飪中往往遇到難題，就是什麼時候該切蒜，切多大，以及什麼時候該用蒜泥？這個答案因菜而異。但一般的規律是，燉煮等慢速烹飪適合用大塊甚至整塊的蒜，醬汁或快炒更適合用切小的蒜。

切好蒜後 先靜置

不論是絞泥還是切塊，在切好蒜頭之後，最好先讓它靜置10分鐘，然後再用它烹飪。在這段時間裡，蒜裡的酶會在空氣中發生變化，產生更多的蒜素。這是一種非常有益健康的營養素，也是蒜香的主要來源。這種酶很容易在熱量下失去活性，而蒜素則有著更高的耐熱性。

不要炒糊蒜

在炒菜時，蒜經常被用來油煎爆香。有時候沒規劃好流程，忙不過來，一邊爆蒜，一邊切菜，還一邊照顧旁邊的湯鍋，不久後便聞到了蒜糊的味道。

蒜是很容易糊的，在熱油下煎一兩分鐘，可能就沒救了。切得越小的蒜，就越是如此。一個簡單的防範辦法，就是乾脆不要爆香，而是等到菜炒熟了，將要出鍋的時候，才把蒜丟進去炒熟。這種方法不會帶來爆炒的油香，但好處是能更大程度地保存蒜香和它的營養。尤其在使用蒜泥的時候，更要避免它在熱油裡過度烹飪。如果一定要煎蒜，那麼最好使用中火或小火。

用蒜頭製作調味汁

蒜頭能與很多食材搭配，但有些東西更能與它相得益彰。蒜頭的優秀夥伴包括檸檬汁、橄欖油、西紅柿、羅勒葉（Basil）、洋蔥、芥末、百里香（Thyme）、醋類（尤其香醋）等等。例如，一個很棒的清爽調味汁可以這樣配：一點香菜末、一點紅辣椒粉、一點檸檬汁或醋，再攪進一點蒜泥。

油封蒜頭

如果不想每餐做菜時都剝蒜、切蒜，那麼可以考慮用油封的方式，批量處理它們。想要便宜些的，可以用蔬菜油；追求口感的，最好用特級初榨橄欖油（Extra-virgin olive oil）。

做法是，將蒜頭剝皮後浸入油中，放到烤箱裡，在華氏250度下慢慢烘烤，直到蒜頭呈現金黃色。用量方面，一般每一蓬蒜可以搭配一杯油。

油封之後的蒜頭，可以比較長時間地保存。在烹飪的時候，我們可以把蒜頭和帶有蒜香的油一起加到菜裡，或者用這些蒜油製作調味汁。由於蒜頭已經烤軟了，很容易就能在鍋裡碾碎，所以也就省下切蒜或壓泥的時間了。

冷凍保存蒜頭

雖然蒜頭是新鮮的最好，但如果不小心買多了，也可以用冷凍的方式長時間保存。帶皮的整顆蒜，可以在冰凍的條件下保存6個月。而剝了皮或切開的蒜頭，只能冷凍幾週，否則容易讓人食物中毒。如果已經切了蒜，卻沒用完，那麼最好趕快冷凍保存，否則它很容易變質。

總的來說，蒜頭是泛用性非常強的香料。但是在使用的時候，我們還是應該注意以上這些小細節，才能更充分地發揮蒜的風味。

來源：大紀元生活網