怕米酵菌酸！清酒、米發酵產品都不敢吃 食品專家：這發酵狀況要注意

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怕米酵菌酸！清酒、米發酵產品都不敢吃 食品專家：這發酵狀況要注意



「寶林茶室」爆發大規模食物中毒事件，初步經過衛福部檢驗發現，在 8 名患者身上都驗出米酵菌酸陽性，不少民眾誤以為米發酵產品就可能出現「米酵菌酸」，舉凡黑糖發糕、清酒都不敢吃，農糧署及食品專家出面澄清，米酵菌酸僅為 Bongkrekic Acid 的譯名，其名稱與「米」並無直接相關，是可以放心吃米食。

純米米食、米飯未發現唐菖蒲伯克氏菌
一度被懷疑是這次中毒元兇的粿條，經過昨天衛福部檢驗粿條為「米酵菌酸」陰性，包含供應廠商其他款粿條也均為陰性，證實並非「米酵菌酸」來源，但因應食物中毒的患者多有食用粿條或河粉，有些民眾開始對米食卻步。

糧農署也出面強調，此「米」非彼米國產米可以放心吃，米酵菌酸僅為 Bongkrekic Acid 中譯名，其名稱與「米」並無直接相關。台大毒理學研究所姜至剛也說明：「寶林茶室使用的粿條或河粉本身並非純米製，有添加玉米澱粉，未曾於純米製作的米食或米飯發現會分泌毒素的唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型。」

國內所市販售的米產品，多數於收穫後半年內售罄，並無保存過久致病菌污染，通常稻榖收穫後由業者碾製加工為白米或糙米，包裝於市場銷售，加工過程未經發酵，以米為主成分或純米製成粿條、米粉等產品，夾起來照光不會呈現透明，不經過發酵步驟，製程單純。

發酵食品不敢吃！食品專家闢謠別度過恐慌
北醫大營養學院院長謝榮鴻教授說明：「若要長出米酵菌酸也非容易之事，必須先有唐菖蒲伯克氏菌進到食材內，同時也要有充足、合適的環境、時間、PH 值才可以讓米酵菌酸長出來，這次中毒事件還有多疑點需要釐清。」



生活周遭有許多發酵食材，舉凡泡菜、優格、臭豆腐、醋等，謝榮鴻說：「發酵過程是會產生許多好營養素，民眾平常所吃的發酵食品、酒品，都是有一定檢驗條件及要求發酵菌株。市售有廠牌的食品廠是得經過很多檢驗，且生產條件是比有進行控制，經由這樣標準檢測，民眾不需要過於擔心。」

看在專家眼中，唯獨有些民眾若習慣自行啤酒酵母做麵包、或是養菌做優格，甚至還會將自己養的菌與親朋好友分享，這種產生疾病風險較高，謝榮鴻分析：「較擔心民眾沒有專業能力可檢視，自行發酵過程裡有沒有受到其他污染，萬一有些致病菌在合適的條件下生長，吃下肚就可能會有問題。」

餐廳選擇也有眉角！觀察整潔、員工訓練度
對於米食或米發酵食品有疑慮，農糧署則建議民眾與餐飲業者可選購有產銷履歷、CAS 、有機驗證的包裝米，還有具有產銷履歷跟有機驗證、無過度添加物的米粉、粿條、米穀粉等產品。

另外，木耳保存不當也被懷疑感染源頭，農糧署澄清國產木耳 9 成以上都是用濕木耳銷售，和進口木耳有明顯區隔，建議消費者可多選購讓人安心的國產木耳，而購買木耳後若要冷藏，可先將木耳上面的水分充分擦乾後再密封冷藏，約可保存 3-7 天。

因應食物中毒風波，讓有些民眾連外食都有所擔憂，專研食品安全的謝榮鴻認為：「餐廳需要負管控責任，包括選擇食材、食材的存放環境運送過程，都需要經過層層把關。若環境氣溫高食材沒有及早處理，氣溫一高即便沒有產生致命性的米酵菌酸，仍也可能產生其餘的食安問題。」

民眾雖然未必能夠知道餐廳內部管理，但重要可以挑選餐廳環境整潔度，同時多觀察人員訓練狀況，挑選信任的餐廳。這次食物中毒風波確實也是讓民眾更注重食安議題，更關注每個人吃下肚的食物。



諮詢專家：北醫大營養學院院長謝榮鴻教授
參考資料：農糧署
文、圖／王芊淩