咖啡的烘焙

絕對官僚

透過火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一棵豆子蘊藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味生豆，到杯中餘味無窮的香醇─烘焙，是每一棵咖啡豆漫長的旅行中，勾劃性格、孕育香味最重要的一站。

  

無論在專業烘焙機、自家爐火上或烤箱裡，咖啡豆在這場長約12-16分鐘、溫度高達華氏450度(攝氏232度)與火熱切對話的過程中，卻必需歷經多次化學變化，發出三次爆米花似的清脆響聲，並喪失百分之十五─百分之二十五重量的水份。

 

烘焙的過程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙，水份一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。  
生豆─每個咖啡櫻桃中，包含著兩棵生豆，這時香味仍深蘊其中，等待發掘。在生豆中，蘊含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸─如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。

烘焙5-7分鐘時，豆子開始釋放水份，由淡綠轉變成橘黃色，散發出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。

淺焙─當豆子發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，所以又稱為 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充份發揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。

中焙─烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山、哥倫比亞、巴西....等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。

在12-16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱為 full-city roast，有人認為，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

深焙─咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的 Espresso 咖啡，所以又稱為義式烘焙法。

適度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦、澀。不過，對咖啡因敏感的人，不妨儘可能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其它中焙單品咖啡的一半。

文出：品皇咖啡