鄉村小酒 (轉貼)

小奈

黑豆酒

　 每 當 寒 冬 來 臨 ， 褒 忠 歐 巴 桑 就 會 想 起 在 「 囡 仔 時 代 」 ， 父 母 親 在 冬 天 來 臨 前 就 先 把 黑 豆 及 「 兩 字 」 （ 米 酒 ） 浸 在 陶 甕 裡 ， 等 它 釀 出 液 體 ， 再 拿 出 來 飲 用 ； 此 酒 據 說 很 補 ， 並 能 顧 眼 、 顧 腦 及 禦 寒 。
　 今 日 ， 隨 著 社 會 的 轉 變 ， 農 村 中 母 傳 子 女 隨 手 取 材 的 飲 食 文 化 ， 恐 怕 是 現 代 人 難 以 體 會 的 。 在 昔 日 的 農 村 ， 私 房 酒 正 是 農 夫 辛 苦 工 作 的 小 小 慰 勞 ， 頗 值 得 再 三 回 味 ！
作 法 ： 一 甕 的 陶 甕 分 配 的 材 料 ， 黑 豆 半 斗 ， 「 兩 字 」 （ 米 酒 ） 一 打 。 黑 豆 先 炒 熟 後 ， 將 黑 糖 與 黑 豆 拌 均 勻 ， 再 把 黑 豆 與 「 兩 字 」 浸 泡 在 陶 甕 裡 ， 一 個 星 期 後 即 可 飲 用 。　


葡萄酒

　 褒 忠 早 期 農 家 常 在 門 前 門 後 種 葡 萄 樹 ， 村 民 往 往 會 將 青 葡 萄 摘 下 ， 一 粒 粒 洗 淨 並 把 水 份 晾 乾 ， 儲 放 在 陰 暗 處 準 備 用 來 釀 酒 ， 儲 藏 得 越 久 它 的 味 道 就 會 越 香 醇 。
作 法 ： 一 斤 青 葡 萄 、 四 兩 白 糖 （ 五 兩 的 白 糖 以 上 ， 釀 出 的 酒 比 較 不 會 太 酸 ） 。 將 材 料 放 入 農 家 的 陶 甕 內 ， 第 一 層 放 葡 萄 顆 粒 ， 第 二 層 放 白 糖 ， 以 此 類 推 ， 釀 的 越 久 味 道 越 香 醇 。　

土芭樂酒

　 在 早 期 褒 忠 的 沙 崙 上 遍 地 長 滿 土 芭 樂 （ 蕃 石 榴 ） ， 農 家 的 婦 女 ， 把 土 芭 樂 採 下 洗 淨 與 糖 釀 成 土 芭 樂 酒 。
作 法 ： 一 斤 土 芭 樂 、 四 兩 糖 ， 洗 淨 芭 樂 先 把 土 芭 樂 頭 尾 切 除 ， 再 將 土 芭 樂 放 入 陶 甕 內 、 第 二 層 放 糖 、 第 三 層 再 放 土 芭 樂 ........ 。 　


龍眼乾酒

作 法 ： 龍 眼 乾 肉 、 融 合 黑 豆 酒 的 材 料 與 作 法 ， 但 不 用 加 黑 糖 。 龍 眼 乾 酒 也 可 以 不 用 加 入 黑 豆 ， 就 可 獨 立 與 「 燒 酒 」 （ 米 酒 ） 製 成 龍 眼 乾 酒 。
　 當 芳 香 的 龍 眼 乾 酒 喝 完 時 ， 老 褒 忠 人 就 會 把 甕 底 龍 眼 乾 肉 取 出 來 與 蛋 一 起 煎 ， 這 就 成 了 一 道 風 味 獨 特 的 褒 忠 古 早 味 。


薑母酒

　 老 褒 忠 人 好 食 老 薑 母 ， 所 以 在 冬 至 吃 湯 圓 時 ， 也 會 把 老 薑 加 入 湯 圓 中 ， 使 湯 頭 甘 芳 去 寒 。 除 了 吃 湯 圓 加 薑 ， 褒 忠 人 也 常 在 寒 流 時 熱 飲 薑 湯 以 袪 寒 ， 並 把 薑 作 了 多 方 的 運 用 ， 如 製 作 成 薑 母 酒 。
作 法 ： 先 將 白 米 煮 透 ， 與 米 、 酒 老 薑 塊 （ 洗 淨 ） 一 起 釀 製 ， 儲 藏 在 陰 暗 處 。 經 過 一 段 時 間 之 後 ， 它 就 是 甘 芳 滑 辣 ， 使 人 意 快 神 清 的 薑 母 酒 。

老 褒 忠 人 擅 長 浸 泡 藥 酒 ， 以 往 褒 忠 農 家 在 寒 冬 來 臨 前 ， 都 會 浸 泡 各 式 藥 酒 ， 據 說 具 有 強 身 、 禦 寒 、 顧 筋 骨 等 功 效 。


四物酒

材 料 ： 當 歸 、 川 芎 、 芍 藥 、 熟 地 、 米 酒 。
功 效 ： 補 血 。


十全酒

材 料 ： 人 蔘 、 白 朮 、 茯 苓 、 甘 草 、 黃 杞 、 桂 皮 、 四 物 （ 當 歸 、 川 芎 、 芍 藥 、 熟 地 ） 及 米 酒 。
功 效 ： 補 身 、 虛 弱 、 補 氣 。


蒜頭酒

　 蒜 頭 雖 然 具 有 濃 辛 香 味 ， 但 有 促 進 新 陳 代 謝 ， 淨 化 血 液 及 預 防 動 脈 硬 化 的 功 能 ， 同 時 它 也 能 夠 預 防 感 冒 。 所 以 為 了 養 生 保 健 ， 褒 忠 老 長 輩 在 寒 冬 前 就 會 製 作 蒜 頭 酒 來 補 補 元 氣 。
材 料 ： 新 鮮 的 蒜 頭 、 當 歸 、 青 蓍 （ 黃 蓍 ） 、 枸 杞 、 米 酒 ， 浸 泡 好 後 放 在 陰 涼 處 即 可 。


甘蔗酒

　 古 早 褒 忠 的 糖 部 時 期 ， 先 人 把 白 甘 蔗 壓 成 蔗 汁 ， 高 溫 發 酵 後 ， 製 成 獨 特 的 「 鼎 鼎 有 名 」 的 甘 蔗 酒 。 至 今 褒 忠 老 一 輩 仍 讚 不 絕 口 － － 口 感 「 真 香 」 、 「 真 好 」 ！
　 唐 朝 杜 甫 的 詩 中 曾 提 到 ： 「 飽 食 不 須 愁 內 熱 ， 大 官 還 有 蔗 漿 寒 」 。 甘 蔗 汁 清 寒 去 熱 ， 在 台 灣 滿 地 都 是 ， 原 來 在 唐 朝 唐 肅 宗 時 還 曾 是 皇 宮 中 的 珍 蜜 之 品 ！
　 到 日 據 時 代 的 台 灣 ， 日 人 相 繼 興 建 新 式 糖 廠 ， 但 一 切 利 益 完 全 被 日 本 獨 享 ， 我 們 老 褒 忠 人 只 能 ” 怨 嘆 ” 著 ： 「 第 一 憨 種 甘 蔗 乎 會 社 磅 」 。 台 灣 光 復 後 ， 褒 忠 聚 落 再 度 出 現 專 門 製 造 甘 蔗 酒 的 糖 廠 ， 據 說 與 古 早 糖 部 時 期 所 製 的 甘 蔗 酒 有 所 不 同 ， 不 過 那 些 技 術 早 已 走 入 歷 史 了 。
褒 忠 甘 蔗 酒 製 法 ： 先 將 白 米 煮 得 又 熟 又 爛 ， 並 儲 放 一 段 時 間 讓 它 發 酵 後 ， 讓 白 米 生 「 米 酺 ㄅ ㄛ 」 （ 土 話 ） ， 然 後 將 白 甘 蔗 壓 成 的 甘 蔗 汁 與 生 了 「 米 酺 」 的 白 米 ， 加 入 另 一 個 大 器 皿 中 一 起 加 溫 。 在 煮 沸 過 程 中 ， 把 將 蒸 發 的 液 體 集 中 儲 存 ， 這 就 是 老 褒 忠 人 讚 美 「 真 香 、 真 好 」 的 甘 蔗 酒 。
　 在 煮 沸 過 程 中 說 ： 「 酒 頭 酒 尾 」 ， 又 說 「 酒 頭 空 空 ， 酒 尾 不 相 同 」 。 意 是 指 蒸 發 液 體 到 最 後 階 段 時 ， 液 體 （ 即 甘 蔗 酒 的 前 身 ） 的 香 醇 度 前 後 濃 度 不 同 （ 這 裡 也 指 著 材 料 已 用 盡 了 必 須 重 新 換 原 料 再 煮 沸 ） ， 若 要 精 準 的 判 斷 酒 精 的 濃 度 也 可 用 溫 度 計 測 量 。
　 另 一 種 說 法 ： 白 米 不 用 煮 熟 ， 以 生 米 浸 泡 清 水 一 星 期 後 ， 等 白 米 發 酵 成 「 米 麴 ㄎ ㄤ 」 （ 土 話 ） ， 加 入 甘 蔗 汁 中 ， 與 前 文 敘 述 的 方 法 也 可 製 成 甘 蔗 酒 。