宋朝製茶技術

驛動的心

　　宋朝重視貢品名茶的推陳出新，徽宗皇帝撰寫《大觀茶論》倡導研製新品名茶風．熊蕃在其所著的《宣和北苑貢茶錄》中提到：「先人作茶錄，當貢品極盛之時，凡有四千餘色」，可見宋朝對貢茶花色創新之重視。

　　但其製法仍承襲唐朝蒸製方法，由於宋朝飲茶方式採用點茶方式不同於唐朝的煮茶，宋朝著重茶之真味，宋朝蔡襄所著《茶錄》中且記述：「茶有真味，而入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香．建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真，若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用」，不同於唐朝飲茶喜加入鹽、蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷等其他調味料，因此宋朝雖承襲唐朝的蒸製方法但在製造上乃有多處改革，在採摘上鼓勵嫩採，製造時，芽葉在蒸前先經水洗，蒸後再用冷水沖洗，迅速降低芽葉溫度，以保持芽葉的鮮綠，再榨除汁液，和水研磨，製餅烘乾．宋朝製茶因將芽葉研細，以便點茶時茶湯與茶粉可一併飲用，為了去除茶葉之苦澀味而有「榨茶」去除苦澀汁液的工序。

　　宋．吳自牧《夢梁錄》卷十六《茶肆》中載有「今杭城茶肆，亦如之插四時花，掛名人畫，裝點店面，四時賣奇茶」。可見古時的《茶肆》猶如今之茶藝館，不但裝璜講究，將茶與花、畫、書法相結合外，並想盡辦法供應各種『奇茶』．因飲茶方式的演變以及消費者要求的多樣化，促使宋朝在茶葉製造法上有所演變是可以理解的。