研磨要訣

驛動的心

香味是不會說謊的，一杯咖啡是否新鮮香醇，在研磨時，已經先洩了密。懂得品味咖啡的人，他記憶裡的咖啡香，一定包含了研磨時浮蕩滿溢的空氣裡的咖啡芬芳。

·煮前才研磨，留駐咖啡芳醇
  除了無法自拔的愛上這種香味放肆佔領整個屋子的愉悅氣圍，最重要的是 - 他們明白，在衝煮前最後一刻才研磨，是咖啡保鮮的基本秘決。因為太早研磨，或購買現成的研磨咖啡粉，都會使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積，逐漸散失芳香。此外，由於不同的衝煮方式，適合的咖啡粉末顆粒大小也不盡相同，所以最好依據每次衝煮的方式調整研磨程度，才能讓咖啡發揮最淋漓盡致的好味道。

·粗中細磨，各司其職
  時間，在咖啡豆一生的旅行中，始終佔據著重要的位子。成熟期時間的長短，決定了咖啡是否香醇。供焙時間的久暫，決定了不同的烘焙程度。如果說，衝煮是咖啡豆與水相遇後分分合合的一幕戲。那麼，在這場最後的關鍵情節裡，重要的仍是時間。衝煮時間的長短，決定了深淺不一的咖啡濃度，也左右著研磨顆粒的粗細。一般而言，衝煮的時間愈短，咖啡粉必須極力擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細;反之，衝煮時間拉長，研磨的顆粒必須愈粗糙，以免萃取出不必要的雜質。例如，快速萃取的咖啡，需要麵粉般的極細研磨，而必須充分浸泡才能釋盡芳香的濾壓式沖泡法，則需要餅乾屑般的粗糙研磨。

·懸賞出色的研磨器具，預約好咖啡
  研磨顆粒粗細的拿捏，除了顆粒大小以外，均勻度也是一大得點。如果研磨時大小不一，衝煮出的咖啡濃度也會不均勻。而精細的研磨，通常要以出色的研磨器具作後盾。目前一般家用多為手搖式研磨器，咖啡館則使用可以使香醇量化的電動研磨機。可惜的是，研磨時可以讓你極盡優雅姿態的手搖式研磨器，雖然外形討喜，卻往往較難達到顆粒均勻一致的目標，因此購買時必須特別小心，最好試用過再下決定。一旦買回家，旋轉時動作也要盡可能輕柔，以免摩擦生熱，使豆子散失芳香。研磨，為預約一杯好咖啡暖身。因此，在每一場你與咖啡的私密對話裡，千萬別少了“研磨”這個開場白。

·衝煮方式與顆粒粗細的搭配方程式
  *粗磨：大小如粗白糖，適合濾壓式咖啡。
  *中磨：砂礫狀，大小在粗白糖 - 砂糖之間，適合滴濾式（濾紙式滴漏）衝煮法。
  *細磨：大小如細砂糖，適合蒸餾式咖啡壺，電動咖啡壺，摩卡壺。
  *極細磨：大小介於鹽和麵粉之間，適合咖啡，土耳其咖啡，因為家用研磨器無法研磨出這種質感，一般都必須購買現成的研磨粉末，所以如果想在自家享用咖啡，最好飲用量要大，才能喝到新鮮的咖啡。