酒麴及其在釀酒中的作用

絕對官僚

根據可靠史料證實，在距今3200年前，我國先民不僅發明了曲蘖，而且成功地用曲蘖來釀酒了。在很長的歷史時期中，我國是世界上獨一無二的制曲釀酒的國家。

西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達八種之多，當時已出現了餅狀曲塊。到了西晉（西元265―316年），嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當時人們在制曲原料中加入一些植物的材料，這是後來釀酒用的“酒藥”的開始。“酒藥”的出現，說明早在西元4世紀，我國制曲已由餅曲發展為大麯、小曲了。

釀酒所用的“大麯”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（麯黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大麯、小曲、快曲等。

大麯 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麯釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大麯釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。

快曲 是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。

用曲釀酒的大致過程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成澱粉漿。然後將曲塊粉碎抖入，進行糧化反應，使澱粉變成糖水以後，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發酵，並產生酒精。然後再經多次蒸餾處理，將酒精提純，最後勾兌酒漿（即加水）方成白酒。

⑴清香型白酒

感官指標

色澤：清香醇正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的香氣，不應有濃香、醬香及其他異香和邪雜氣味。

滋味：口感柔和，綿甜爽淨，自然諧調，飲後有餘香，口味較悠長，不應有其他邪雜味。

風格：在清香純正、酒體爽淨的基礎上，突出清、爽、綿、甜、淨的風格。

⑵其他香型白酒

①感官指標

色澤：無色或微黃，透明，無懸浮物，無沉澱。

香氣：具有本品特有風格。

滋味：香味諧調，醇和味長。

風格：具有本品特有風格。

②理化指標

產品必須符合省級頒佈的企業標準。

文出：品酒文化網