中國製茶歷史

驛動的心

　　（一）從生煮羹飲到曬乾收藏
　　茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻;茶作羹飲，有“晉書”記“吳人採茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
　　三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，採來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是製茶工藝的萌芽。
　　（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
　　初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反复實踐，發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
　　自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究製茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。
　　唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽“茶經之造”記述：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：蒸茶，解塊，搗茶，裝模，拍壓，出模，列茶晾乾，穿孔，烘焙，成穿，封茶。
　　宋代，製茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代“宣和北苑貢茶錄”記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此“。
　　龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵“北苑別錄”記述，有六道工序：蒸茶，榨茶，研茶，造茶，過黃，烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後​​小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅，烘乾。
　　龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
　　（三）從團餅茶到散葉茶
　　在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除，香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑑賞方法和品質要求。
　　這種改革出現在宋代。“宋史食貨志”載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在“農書卷十百谷譜“中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載”採訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦“。
　　由宋至元，餅茶，龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
　　（四）從蒸青到炒青
　　相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。
　　炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫“西山蘭若試茶歌”中言道：“山僧後簷茶數叢......斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃餘“之句，說明嫩葉經過炒製而滿室生香，有炒製時間不常，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。
　　經唐，宋，元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在“茶錄”，“茶疏”，“茶解”中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青，揉捻，复炒，烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶製造工藝。
　　（五）從綠茶發展至其它茶類
　　在製茶的過程中，由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵，半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的製造工藝，製成各類色，香，味，形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶，黃茶，黑茶，白茶，紅茶，青茶。
　　（1）黃茶的產生
　　綠茶的基本工藝是殺青，揉捻，乾燥，當綠茶炒製工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓“茶疏”（1597年）記載了這種演變歷史。
　　（2）黑茶的出現
　　綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產（1524年）：“商茶低仍，悉徵黑茶，產地有限......”。
　　（3）白茶的由來和演變
　　唐，宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅“煮泉小品“記載：”茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然......清翠鮮明，尤為可愛。“
　　現代白茶是從宋代綠茶三色細芽，銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指幹茶表面密布白色茸毫，色澤銀白的“白毫銀針”，後來經發展又產生了白牡丹，貢眉，壽眉等其它花色。
　　（4）紅茶的產生和發展
　　紅茶起源於十六世紀。在茶葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖“片刻餘閒集“中記述”山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行。“自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。20世紀20年代後，印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試制紅碎茶。
　　（5）青茶的起源
　　青茶介於綠茶，紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定於清咸豐年間，但都認為最早在福建創制。清初王草堂“茶說”：“武夷茶...茶採後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙......烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也“。現福建武夷岩茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。
　　（六）從素茶到花香茶
　　茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄​​“茶錄”提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳“步月。茉莉”詞注：“茉莉嶺表所產......古人用此花焙茶”。
　　到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據“茶譜”記載，有桂花，茉莉，玫瑰，薔薇，蘭蕙，桔花，梔子，木香，梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭，玳瑁，珠蘭等。
　　由於製茶技術不斷改革，各類製茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。


轉自：中國茶網