黃山毛峰的製作工藝

驛動的心

　　黃山毛峰採摘細嫩，特級黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉初展，1〜3級黃山毛峰的採摘標準分別為一芽一葉，一芽二葉初展;一芽一，二葉，一芽二，三葉初展。特級毛峰開採於清明前後，1〜3級黃山毛峰在穀雨前後採製。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標準要求的葉，梗和茶果，以保證芽葉質量勻淨。然後將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午採，下午制;下午採，當夜制。
　　
　　黃山毛峰的製造分殺青，揉捻，烘焙三道工序。
　　
　　殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高後低，即150〜130oC左右。每鍋投葉量，200〜250克特級，一級以下可增加到500〜700克。鮮葉下鍋後，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50〜60次），揚得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要淨。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
　　
　　揉捻：特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二，三級原料殺青起鍋後，及時散失熱氣，輕揉1〜2分鐘，使之稍捲曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
　　
　　烘焙：分初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配四只烘籠，火溫先高後低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90度以上，以後三只溫度依次下降到80度，70度，60度左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15％左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束後，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分佈均勻。待初烘葉有8〜10烘時，並為一烘，進行足烘。足烘溫度60度左右，文火慢烘，至足幹。揀剔去雜後，再复火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
　　
　　特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃，醇厚，甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。
　　
　　
　　
轉自：安徽茶葉網