酒可以彌補食材的濕潤度 做菜妙用酒

絕對官僚

　　現代講究健康飲食，少攝入油脂，做菜時難免犯愁。少放了油，極易出現粘鍋現象，做出的菜肴口感較幹；多放了油，又有違健康理念。其實，有許多營養師認為，減少用油時，需要找其他替代品來彌補食材的濕潤度，酒是個不錯的選擇。而且，從中醫角度看，適量的酒，能健脾補胃、幫助消化。

　　燒菜不可少了酒

　　炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還能減輕一些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西蘭花等。對於容易挂油的綠葉菜，加酒減油的效果更明顯。

　　炒肉、燉肉時加酒，去腥味的同時，酒與肉會產生脂化反應，可以幫助脂肪溶解，從而減少肉本身的油脂。並且同時生成一種具特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。

　　燒菜用酒有區別

　　酒的種類可謂花樣繁多，做菜時科學用酒會有意想不到效果。

　　帶骨肉用黃酒：在烹制雞肉、羊肉、鮮魚等帶骨肉時，可加少許黃酒腌制後再燉炒，腌制時肉產生的腥味，可隨黃酒揮發掉，而且黃酒屬發酵酒，含有脂類、氨基酸和礦物質等營養元素，做肉時放一些更健康。

　　炒肉片選啤酒：啤酒可以使肉在短時間內變得蓬鬆，容易炒熟且更加香嫩，適合需要短時間爆炒的肉片、肉絲。調了啤酒的肉一般爆炒幾分鐘就可以，時間長了口感反而不好。

　　紅燒肉放白酒：紅燒肉燉的時間較長，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可以充分接觸產生乙酸和乙酯，香氣更濃，而且長時間燉煮也可讓酒精揮發的更徹底。另外，做海鮮時也可用這種方法，還能起到殺菌的作用。

　　煲肉湯調米酒：做肉湯時調入一些米酒可以增加湯的鮮香和黏稠度，口感更潤滑，營養元素也更為豐富。可在燉湯開始時就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入鍋中燉煮。

　　燒菜用酒講時間

　　烹飪過程中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，應當在煸炒剛完畢時倒入酒；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即噴入酒；比如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其他作料入鍋。

　　燒菜用酒有禁忌

　　用酒忌溢和忌多，有人做菜，凡有葷料一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以，用酒時一忌溢，二忌多。

來源：品酒文化網