咖啡品飲三到~眼到、鼻到、舌到

絕對官僚

      感謝上帝在創造人類的同時，也賦予我們感覺器官，使我們得以品嚐美食佳釀，也能夠品味咖啡，讓生活增添了許多樂趣。

        品飲咖啡也和品飲葡萄酒ㄧ樣，必須動用到我們的感覺器官，也就是視覺、味覺、嗅覺和觸覺。就視覺方面來說。對於用Espresso機器剛製作的好的咖啡，我們首先要檢查浮在咖啡表面的那層泡沫(Crema)，如果顏色均等傾向白黃色，表示咖啡沒有被完全抽取，這可能是由於機器的壓力還不夠、水溫太低或是抽取的時間太短、咖啡粉量不夠或咖啡粉研磨太粗所致。如果咖啡表面泡沫一邊是深褐色，ㄧ邊卻是白色，表示咖啡被過度抽取，可能是咖啡機的壓力過大、水溫過高、抽取時間太長、咖啡粉量太多、壓粉太緊或是咖啡粉研磨的過細所致。Espresso咖啡表面泡沫如果是均勻的黃褐色，表示咖啡抽取適當，若是泡沫表面還有深色條紋就更為理想。

        咖啡泡沫的顏色若是深褐色帶點淡紅色、泡沫細小緊密，表示所用的咖啡豆成分多為阿拉比卡種(Arabica)，如果泡沫的顏色是深棕色帶灰條紋、而且泡沫的結構鬆散不緊密，則表示所用的咖啡豆成分多為羅布斯塔種(Robusta)。

        視覺上觀察過後，接著就靠嗅覺感官來嗅聞香氣。用Espresso機器製作的咖啡，因為浮在表面的泡沫會阻擋香氣上升，最好在聞香前先攪動一下，使香氣能散放出來。嗅聞時不但要判斷香氣的濃度，也要注意香氣的品質。ㄧ般而言，嗅覺判斷是最主觀也最難的，因為咖啡香氣的結合成分大約有七百種，七百種成分又可互相交錯結合而嚐出各種複雜的、每人感受不同的氣味。大致說來，阿拉比卡豆子便被形容成巧克力味、花香味、果香味或是烤吐司味；而羅布斯塔豆子的味道，則常被形容成木頭味、土味、霉味。

        從味覺方面來品味咖啡，可以品嘗出咖啡味道上的特點~甜、酸、苦。鹹味幾乎不會在咖啡中被發現，除非咖啡豆曾泡過海水。人類的舌頭是味覺的感知器官，舌尖主要感受甜味，舌頭兩側專責感受酸味，而舌根則是感受苦味的部位。這也是為什麼喝咖啡時，ㄧ口喝下，咖啡也由舌尖流過舌根再嚥下咽喉，我們會感知到甜味消失的很快，而苦味則在口中停留較久。若要以味覺來區分咖啡品種，羅布斯塔種咖啡由於咖啡因含量高，因此有顯著的苦味，而甜味和相當程度的酸味則是阿拉比卡種咖啡的特質。

        用Espresso機器製作出的咖啡和用其他方法製作出的咖啡，不同處在於咖啡裡面有乳化油脂和膠質，與懸浮在咖啡裡的氣泡共同出現。喝入口中，舌頭和黏膜會接觸咖啡而感受到有稠度的汁液、濃郁的芳香、低度的苦味。咖啡中含有的膠質抑制了味蕾對苦味的感覺，因此感受到的只有低度微苦。

        喝每ㄧ口咖啡，都用我們最巧妙細微而且天賦的感覺器官來品評，不要狼吞虎嚥，不要大口牛飲，讓生活的藝術就從品味開始。

文出：愛上咖啡