影響咖啡香味變化的五個階段

絕對官僚

第一階段：採收 / 乾燥

    第一階段發生在採收咖啡果實時，當農民進行生咖啡豆或種子的乾燥工作，多少會由外果皮流失。

    在採收時，若將果實放置在咖啡園太久，園中不好的氣味會繼續產生，果實內部的酵素開始分解種子裡面的物質。因為化學變化，arabica咖啡豆會產生「里約臭」（Rioy），robusta則是「橡膠味」（rubbery）。乾燥階段，若將咖啡果實放置在高溫、多濕的環境，內部的酵素作用加速，產生「發酵味」（fermented）。

    如果咖啡豆放在不乾淨的場所，特別是在泥土地面乾燥，豆子內部的油脂吸收土壤氣味，產生「泥土味」（earthy）。咖啡豆放置在潮濕場合，容易發霉，產生「發霉味」（musty）。以機械乾燥，速度太快時，使油脂分解，產生「皮臭味」（hidy）。

第二階段：儲藏 / 老化

    第二階段從採收燥乾之後，到完成烘焙之間。採收之後的前幾個月，咖啡豆有獨特的青草氣味，像新鮮收割苜蓿草的味道，稱為「青草味」（grassy）。生豆內部的酵素繼續作用，幾個月後，這種香氣特性逐漸減少。直到裝運出售之前，都稱為「新豆」（new crop）。

將咖啡豆妥善貯藏，會降低酵素作用的速度。大約一年之後，這些化學變化開始影嚮咖啡豆內部的各種酸。這種變化味覺感覺得出，這種咖啡豆已經是「前季豆」（past crop）。如果生豆貯存經過幾年後，酵素作用大量減少各種酸的含量，這種咖啡豆稱為「老豆或陳年豆」（aged）。

除了酵素作用之外，咖啡豆緩慢流失有機物質，並且逐漸產生像乾草一般的「稻草味」（strawy）。幾年之後，咖啡豆繼續流失有機物質，最後產生難以接受的「木頭味」（woody）。

第三階段：烘焙 / 焦化作用

    化學變化的第三階段發生在烘焙過程。當烘焙溫度達到400℉（204℃），咖啡豆內部的糖份連續產生化學變化：與咖啡豆內部的有機物質和無機物質結合，形成褐色焦糖。生豆內部的糖份，隨著熱度增加，會影嚮香氣內含物。

    假使熱度不足，使得焦化過程不充份，烘焙出的咖啡豆會有草味。香氣特質像似綠色蔬菜中的青豆（green peas），稱為「臭青味」（green）。如果加熱過程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，聞之亦無味，稱為「煎烤味」（baked）。如果烘焙速度太快－－咖啡豆的邊緣明顯燒焦－－化學變化不完全，形成「失味」（tipped）。熱度太高，咖啡豆的表面會被燒焦，造成「焦火味」（scorched）。

第四階段：烘焙後 / 排氣

    咖啡豆經過烘焙以後，開始有排氣作用。這時的咖啡豆最新鮮，充滿香氣物質，大部份是揮發性的硫醇類，或是含硫化合物質。咖啡豆磨成粉之後，香氣會大量流失。

    排氣作用繼續進行，更多具有揮發性的有機物質，是存在纖維質裡面的水溶性芳香混合物，會隨著二氧化碳的釋出而流失。這種香氣的流失，造成咖啡豆的「洩氣」（flat）。咖啡豆持續排氣，揮發性有機物質也繼續排放，造成「無味豆」（vapid）。

    如果水份和二氧化碳進入咖啡豆內，將使品質更加惡化。首先，咖啡豆內部的油脂會發生氧化作用。影嚮沖出來的咖啡口味，造成「清淡味」（insipid）。接著，繼續暴露在氧氣和水份環境下，會加速亞麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，產生令人不快的味道，這種情況稱為「不新鮮（酸敗）」（stale）。最後，咖啡豆內部的油脂與氧氣和水份發生作用，會產生難聞的品質，稱之為「油臭味」（rancid）。

第五階段：沖泡之後 / 靜止

    整個沖泡之後 / 靜止階段，咖啡的香氣變化比其它階段更加快速。咖啡經沖泡之後，開始時最「新鮮」（fresh），即組成咖啡香氣的揮發性有機物質的含量最充足。假使裝在不密封的容器的沖泡液持續加熱，活性分子的作用，溫度昇高，使氣態物質的流失更快。沖泡後的咖啡首先流失其香氣，並且成為「平淡的」（flat）。繼續加熱，使揮發性物質蒸發掉，咖啡變得「無味」（vapid )。

    延長加熱時間，會影嚮咖啡液中有機物的保存。長鍵有機物斷裂成短鍵物質，會增加酸性口味，稱為「酸澀味」（acerbic）。證明咖啡中有含氯酸性成份。其次，由於水份蒸發，相對的增高溶液中的鹽份濃度，形成「鹹水味」（briny）。若再繼續加熱，把蛋白質燒焦，咖啡液成膠狀，就會有「焦油味」（tarry）。最後，含鹼物質在咖啡液中的濃度增加，其苦味加上鹽份，表現出「鹽味」(brackish）。

文出：品飲咖啡