【 冰 酒 】

陸戰男兒

冰酒是大自然賦予葡萄酒愛好者的禮物。它最初在歐洲氣候涼爽的產區生產和釀造。由於加拿大尼亞加拉半島的氣候特別適合冰酒的生產，加拿大冰酒在國際上一直享有很高的聲譽。

加拿大安大略冰酒在國際上的屢獲大獎，其身價也越漸高貴，近年一瓶375ml的冰酒平均價格已升至大約60美元左右。

所謂冰酒，指的是“結冰匍萄釀造出來的酒”。一般的白匍萄酒與紅匍萄酒，是在每年9月底10月初匍萄正成熟時采下釀造的發酵酒，冰酒則是匍萄成熟後也不急 著采下，而是讓其自然掛在枝頭，等到12月或1月間，天降大雪、氣溫降到攝氏零下8度、整個匍萄都凍成如玻璃珠般的晶瑩後才將其采下釀制。
 

以一般10月初采下的匍萄酒為例，平均大約只要3磅匍萄就可以釀出一瓶750ml的匍萄酒，但冰酒所用的匍萄是已經結冰的匍萄，要榨出汁來非常不容易，因此平均要30磅匍萄才能釀出375ml的匍萄酒，以原料用量來說，大約要比一般匍萄酒多上20倍。冰酒之所以貴，主要在於風險高、產量少。

此外，冰酒所用的匍萄通常已經非常非常成熟，非常脆弱，從10月到12月的這段等待期間，只要稍有一點風吹降大雪，就可能被打下枝頭，無法使用，那是一種 跟老天賭運氣的高風險。另外冰酒匍萄的采收一定要在淩晨3、4點天氣最冷時，這時的匍萄才會超級硬梆梆；因此每當逢到冰酒匍萄采收季節，匍萄園主人就需隨時注意天氣並招來一批批的工人隨時待命，一等氣候合宜就敲響警鈴叫大家趕快連夜采匍萄，一但時間錯過也有可能導致一年心血全部白費，這樣的高成本人力付出 也是冰酒價高的主因。 典型的加拿大冰酒一般用 Vidal 和雷司令 Riesling 葡萄釀造。漫長的采收過程過後，葡萄還要經過數周的發酵和幾個月的橡木桶陳釀過程。


加拿大的冰酒 VQA 標準
製造冰酒所使用的葡萄應該在收成時，自然地被結凍在藤蔓上，在攝氏零下八度或更低的氣溫下以密集的程序被採收，擠壓成汁並製造成冰酒。

冰酒所使用的葡萄應該在認可的裁培區內擠壓，而且葡萄本身也要符合製作各種酒品的需求。除了在發酵期間所使用的冰桶或是在裝瓶前所使用的低溫穩定過程之外，葡萄、果汁或酒在任何製造的過程中，都不能以任何人工的方式來冷藏。而每次 擠壓之後，所獲的果汁在轉移到發酵容器前，都需要達到最少32度Brix的標準，而製作完成的酒則最低不能少於35度Brix的標準。

冰酒的含糖量不能低於一公升100公克，內含糖及實際酒精則需由天然糖及葡萄製造而成，而儲存的糖量不能任自增加。葡萄生長的裁培區必需在酒品上的說明事項內指出。

提防假貨：一些加拿大的酒廠，透過人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃液的辦法來製造冰酒，這種做法在德國和奧地利都是被法律禁止的。用這種方法製造冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風味當然不能與傳統自然的方法相比。在加拿大，使用這種人工冷凍的方法製造的冰酒，經常標以“ＬＣＥＷＨＩＮＥ”，而不是“ＬＣＥＶＩＮＥ”，非常容易混淆。

請認清貼有 'VQA'標貼之冰酒，方為真貨。

英語ｌｃｅｗｉｎｅ或者德語Ｅｉｓｗｅｉｎ指的是同一種酒，一般翻譯成冰酒，或者冰葡萄。在中國，聽到“冰酒”這個詞的時間並不很長，但冰酒的歷史已經有大約200年了。它誕生於德國或奧地利，但很難講清楚具體是哪個地區，哪一家酒莊。目前，能夠考證到的最早生產冰酒的時間是1794年，出自德國弗蘭肯（Ｆｒａｎｋｅｎ）地區。另一種說法則稱冰酒起源於1858年萊茵高地（Ｒｈｅｉｎｇａｕ）地區的Ｓｃｈｌｏｓｓｈａｎｎｉｓｂｅｒｇ酒莊。



在德國和奧地利的許多酒莊還廣泛流傳著一個冰酒誕生的傳說。大約200年前的一個深秋時節，酒莊主人外出，沒能及時回來，挂在枝頭成熟的葡萄錯過了通常的採摘時間，並被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出的酒風味獨特，芬芳異常，以此發明瞭冰酒的釀製方法，並傳承至今。冰酒的釀製工藝，透過上面的傳說可見一斑。簡而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀製而成的酒。



冰酒屬於甜酒類。能否釀甜酒取決於釀酒的葡萄汁的含糖量。為什麼用冰凍的葡萄能釀出甜酒呢？從傳統冰酒的釀製工藝上講，完全成熟並且晚收的葡萄，經過風吹霜打會明顯脫水，其糖分會提高；同時，又在自然條件下冰凍，葡萄中的水分會凝結成冰，透過十分輕力的壓榨，便可獲得更加濃縮的果汁，而用這樣的葡萄汁發酵後便釀製出甜葡萄酒。這個原理就如同喝結冰的可樂：將一筒凍成冰的可樂用吸管來吸，吸出的是更濃縮的可樂，最後留在罐裏的就會是一些沒味道的冰塊了。







德國冰葡萄酒



德國是傳統生產冰酒的國家。講到德國的冰酒，就得大致介紹一下德國葡萄酒的法律。在德國，ＱｍＰ（特別優質酒）等級下的葡萄酒，又分為6 等：Ｋａｂｉｎｅｔｔ“珍藏”，Ｓｐａｔｌｅｓｅ“晚收”，Ａｕｓｌｅｓｅ“精選”，Ｂｅｅｒｅｎａｕｓｌｅｓｅ（ＢＡ）“顆粒精選 ”，Ｔｒｏｋｅｎｂｅｅｒｅｎａｕｓｌｅｓｅ（ＴＢＡ）“乾果顆粒精選”，另外一個級別就是Ｅｉｓｗｅｉｎ“冰酒”。在前五個級別中，Ｋａｂｉｎｅｔｔ只要求用完全成熟的葡萄來釀製，後面每一級依次要求用比前一級更加成熟的葡萄釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級增高。而對於冰酒（Ｅｉｓｗｅｉｎ），則要求收穫時，葡萄的糖度與ＢＡ級相當，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與ＴＢＡ級的一樣甜。

德國的法律還規定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低於零下8攝氏度的自然條件下冰凍6個小時以上。



這樣的葡萄通常要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能收穫。為了保證採摘，壓榨都在零下8攝氏度左右的溫度下完成。而葡萄的採摘要從淩晨3點開始，趕在太陽出來前採摘完畢，並送到釀酒房，開始壓榨。



可以說，用這種傳統的方式生產冰酒無異於一場賭博，因為突如其來的寒冷天氣並不是年年都有，而葡萄在成熟後必須始終留在枝頭，並要保持不破損，而此時，隨時降臨的一場秋雨就可能讓釀製冰酒的美好願望化為泡影。所以，即便是適宜生產冰酒的年份，其產量也少得可憐，每公頃土地只能生產不到100瓶（一般的優質葡萄酒，每公頃可生產6000瓶酒左右），足見其稀有珍貴。







冰酒已有兩個多世紀的歷史了，現在有越來越多的消費者開始關注它。這吸引了更多的生產者加入到冰酒的釀製行列。除了傳統冰酒產地———德國和奧地利以外，一些新世界的產地也紛紛投入，成為冰酒的新興產區，如美國和加拿大。



特別是加拿大，它擁有生產冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家———德國和奧地利的氣候條件還要適宜。要知道，在德國，冰酒並不是每個年份都能生產的，而在加拿大，在安大略湖周圍的地區，幾乎年年都具有生產冰酒的自然條件。



加拿大地處北部嚴寒地區，那裏有適合生產冰酒的天然條件。但遺憾的是，加拿大惟一缺乏的是像德國那樣嚴格的法律，以保證生產高品質的冰酒。在加拿大生產葡萄酒的法律，對葡萄的成熟度和生產工藝都沒有具體要求。能夠堅持用傳統方法釀製冰酒的廠家乏善可陳，質量自然也就參差不齊，白白浪費了老天賜予的優良條件。



一些加拿大的酒廠，透過人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃液的辦法來製造冰酒，這種做法在德國和奧地利都是被法律禁止的。用這種方法製造冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風味當然不能與傳統自然的方法相比。在加拿大、使用這種人工冷凍的方法製造的冰酒，經常標以“ＬＣＥＷＨＩＮＥ”，而不是 “ＬＣＥＶＩＮＥ”，非常容易混淆。



我曾嘗過一種加拿大的冰酒，來自一個不知名的酒廠，使用的是ＶＩＤＡＬ葡萄。應該不是用傳統方法釀造的，酒的香氣不夠細緻濃郁。味道甜膩有餘則酸度不足，酒的整體沒有層次。這樣的酒如果配甜點還勉強能喝，如若單獨飲用的話，就會膩得讓人喝不下去。





說到冰酒，還有一個值得注意的問題———葡萄的品種。在德國釀造冰酒的葡萄品種有ＲＩＥＳＬＩＮＧ、ＭＵＳＫＡＴＥＬＬＥＲ、ＭＵＬＬＥＲ－ＴＨＵＲＧＡＵ、ＧＥＷＵＲＺＴＡＭＩＮＥＲ、ＯＲＴＥＧＡ。作為冰酒這一類的甜酒，很多人偏愛的葡萄品種是ＲＨＩＮＥＲＩＥＳＬＩＮＧ（萊因雷司令）、一般簡稱ＲＩＥＳＬＩＮＧ（雷司令）。它是德國最為高貴的白葡萄品種，具有很高的自然酸度。



德國ＭＯＳＥＬ和ＲＨＩＮＥ地區的寒冷氣候讓ＲＩＥＳＬＩＮＧ葡萄的生長期十分的漫長，葡萄成熟也很緩慢，釀出的酒便具有非常細緻的口味與香氣。雖然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量較高，但寒涼的氣候也讓較高的酸度得以保留，能夠平衡酒的甜味。



著名的ＭＯＳＥＬ－ＳＡＡＲ－ＲＵＷＥＲ地區的冰酒雖然屬於甜酒，但是喝起來，卻一點沒有膩的感覺，在加拿大，用於釀造冰酒的最廣泛品種是ＶＩＤＡＬ，這是一個雜交品種。它能抵抗高緯度地區嚴寒的侵襲，但是酸度相對較低，釀成的冰酒更加甜膩些。



真正的冰酒最能夠體現健康葡萄的風味。釀造所用的葡萄不能被黴菌或其他任何黴菌侵蝕，酒裏不會有貴腐甜酒常有的，有點像爛木頭似的腐菌苦味。應該說，冰酒是“乾淨”的葡萄釀造的最為集中的酒。



飲用冰酒時，最好將其冰到5－6℃，這點倒是挺符合“冰酒”的字面含義。來自德國Ｍｏｓｅｌ－Ｓａａｒ－ＲｕｗｅＲ地區的Ｒｉｅｓｌｉｎｇ冰酒最具代表性。它在新鮮時，顏色是非常淺的檸檬黃色，乍一看不會認為是甜酒。品嘗之，則是集中而細膩的蜂蜜、桔子醬香氣，很高的糖度和新鮮的酸度平衡得恰如其分。冷脆的酸度構成了其口感架構的中堅。試想一下，炎炎夏日，灼灼陽光正照在游泳池邊，斟上這樣一杯冷凍得恰到好處的冰酒，配上一點香草冰淇淋，輕呷一口，便可盡享那杯中涌出的層層優雅與習習清涼。