普洱茶介紹

黑白傑克

略述普洱茶
　
雲南產茶環境與茶區條件
　
雲南產茶的魅力在於氣候的多樣性，以植物分布而言、從熱帶雨林、亞熱帶到終年積雪的極地氣候，位居中國最南端的西雙版納，屬中國邊垂的〔孟海茶廠〕就在這裡製造生產，所以很多瞭解西雙版納茶區的專家、認為雲南茶區只有乾季與雨季之分，來源也是集中于緊鄰泰、越邊境的西雙版納茶區。

而最特殊的就是位在香格里拉下居于點蒼山、傍依洱海的〔下關茶廠〕，此區茶樹成長於無污染的融化雪水滋潤下，更擁有得天獨厚的製茶環境。高海拔、相對溼度為30﹪以下，茶葉製作有特殊的『下關風』是茶葉自然乾燥的最大特色。
　
普洱茶有著深厚的文化背景及豐富的茶性變化，值得喝茶之人深思細品。今將收集之普洱茶資料，作一整體性的概略介紹:

1. 雲南省普洱茶的相關地名位置:
位居滇南西雙版納的群山中，有一株枝葉茂盛，號稱為野生的茶樹王，樹齡已有一千七百餘年，而南糯山亦有最早由人工栽植的茶樹，樹齡已有八百餘年。普洱茶樹的原生種(喬木大葉種)從野生喬木大葉種、喬木小葉種、至今改良的灌木茶樹，一直到景洪的易武、思茅的鳳慶，大理的下關等地種植，也同時在昆明茶廠、下關茶廠、孟海茶廠、瀾倉茶廠生產著名的雲南普洱茶。

古之六大茶山─攸樂、革登、倚邦、莽枝、曼庄、曼撒。
今之六大茶山─易武(易武山、曼臘半山)、倚邦(曼松山、曼拱山、曼磚山、牛滾塘半山)、攸樂。

2.茶馬古道及少數民族的飲茶:
由馬鍋頭帶領的馬幫，踏出雲南、四川、西藏等地的茶馬古道，述說著普洱茶對少數民族生活的重要性。從西雙版納的普洱府，往北行進至大理、麗江、?欽、進入西藏，形成一條茶馬古道。

藏族人把水滾開後放入普洱茶煮幾分鐘，過濾茶葉與酥油混合，打出酥油茶，成為藏民每天必需之酥油茶飲。 蒙族人將茶磚掰開，放入熱水鍋中，再煮幾分鐘，過濾茶葉後與新鮮牛奶混合，變成可口的蒙族奶茶。蒙藏婦女們每天都要準備酥油茶、奶茶供全家飲用，因藏蒙民族的飲食、肉類居多，高山水份少，蔬果類亦少，於是大量飲茶變成一種習慣，也是一種文化。

3.普洱茶與養生:
普洱茶性中和，四季皆宜，常飲普洱茶、除了潤喉、解渴、利尿及解酒外；醫學臨床實驗也證明：普洱茶可降低血脂含量與膽固醇，常飲無副作用，還有抑菌功能，可防治痢疾、腸炎...等。

一九七八年巴黎聖安東尼醫學院臨床教學主任艾米爾卡羅比醫師進行普洱茶化驗，發現普洱茶對人體有減肥、抗類脂化合物的作用，並能有效降低人體膽固醇與三酸甘油脂，在歐洲及日本、普洱茶已被拿來當作日常保健、減肥的藥飲。

4.普洱茶的各種外型介紹 :
普洱茶的外型有圓餅、方茶、茶磚、沱茶、緊茶、散茶...等。
重量有十公斤、五公斤、三公斤、一公斤、500公克、357公克、250公克、100公克…等。
一般市面上計算單位有一餅、一磚、一沱、一筒、七子餅(七餅)，一簍(一支、十二筒、84餅)。

5.普洱茶的製作工序 :
製作工序概分為摘、曬、炒、揉、秤、蒸、包、壓、乾、綁...等。

6.普洱茶的年份判別 :
一九三九年建設茶廠，有了中茶牌圓茶、就是早期紅印、綠印。
一九五一年成立中茶公司，壓製了第一批七子餅茶，亦稱為後期紅印，六、七年後，綠印緊跟在後開始生產。
一九六四年中茶公司，改組為中國茶葉土產進出口公司雲南分公司。
一九六六年文革開始，有革命委員會出品的文革磚。
一九七二年改名為中國土產畜產進出口總公司雲南分公司，持續至今。
清末民初，私人茶廠分佈在易武、鳳山、下關等地，往往在一竹箬上，用筆寫著茶廠堂號，如同慶號、宋聘號、同興號...等等。在北京博物館有清代的茶王，金瓜貢茶，供人欣賞。
六○年代以後在七子餅茶中，有茶字顏色不同，麥號的不同，包裝紙的厚薄顏色的不同，可做為年代判別的依據。

最初麥號意義，如7542，75表示1975年開始有此配方，後各年代均有7542批號茶餅陸續生產。4表示4級拼配級數，2表示茶廠代號 (1.昆明茶廠、2. ?海茶廠、3.下關茶廠、4.瀾滄茶廠 )，後來也成為茶廠製作的配方代號。例如：7542是生餅茶、7572是熟餅茶、8582是生餅茶、8592是熟餅茶、這裡的8582及8592是七○年代及八○年代都有壓製的餅茶。但因包裝的雷同，麥號的認知改變，使初識者產生難以分辨的困惑。

7.普洱茶的沖泡 :
香港在茶樓的飲茶，常因普洱茶夠濃，耐沖、性溫、保健、價低廉，一盅兩件，足以消磨大半天。沖泡普洱茶可用大壺。首先將普洱茶掰開，以適量的茶葉，放入大壺中以高溫沖泡。普洱耐沖泡，好的普洱茶、愈飲茶水越甘甜、茶水在中溫時口感會特別好喝，冷熱飲亦可，夏天裡以茶碗飲用，實是暢快異常。

8.普洱的茶香 :
普洱茶有裡茶與面茶的壓製，有級數不同的拼配壓製，經歷時間的陳化產生不同的茶香變化，茶香依轉化分為五等十級，1~2級茶易轉為荷香、2~4級蘭香、4~6級青樟香、6~8級野樟香、8~10級淡樟香、亦有肉桂香、蔘香...等。因倉儲乾濕度的差異，而影響茶質轉化，可做參考。

普洱茶越陳越香，老普洱茶可遇不可求。一九六七年以前製作普洱茶是生茶工序，其茶氣、茶性強烈、經長時間陳化，茶水轉為柔潤，茶氣依舊存在。以後茶葉製作改良成功，多一道渥堆工序，稱為熟茶，陳化時間縮短，茶水滑潤，茶氣比較弱。用生茶、熟茶不同比例拼配，稱之為半生茶或半熟茶，兼具茶香與滑潤口感。

9.普洱茶的儲藏 :
普洱茶在茶廠壓製成型後，貯放于茶廠，茶商選購後運至香港倉庫儲藏，香港茶倉有乾倉、濕倉之分；乾倉是空氣中含水量較少濕度比較低RH值約30%，濕倉是空氣中含水量較高，超過RH值80%的高濕度。選購應以乾倉的茶品為優。

九○年代以後台灣業者直接從雲南產地，採辦最高級滇青普洱輸入銷售與長期陳放，跳過香港高價倉儲費用，消彌濕倉不當處理之茶品；數年後普洱老茶在台灣市場供應量將不虞匱乏，價格空間與市場競爭力增大。
從茶行購回的普洱茶儲藏時，注意存放的環境是否理想，應遠離高濕度、高溫度、五味雜陳之地，置於陰涼通風或儲藏於甕中。好的儲藏才有好的陳化，方能品飲極佳的好茶。

10.現今普洱茶的市場 :
市場的供需沒有所謂的平衡，如果瞭解普洱茶的人多，而且觀念正確，價格的紛爭自然降低，一餅普洱茶可以是幾佰幾仟元，也可以是幾萬元，上好極品的普洱茶價格一定不低，而貴的普洱茶也不一定是上品。應透過品茗，才能瞭解普洱茶，也才能品出普洱茶的好。

雲南普洱茶，如同陳年紅葡萄酒，除了產地空氣、土壤、水、氣候的變化..等因素外，製作、儲藏、陳化的過程中，皆會影響品質的優劣。而「陳化」是一連串時間的等待，祖輩收藏，孫輩享用，只有在普洱品茗當中，方能深深感念世代生命之延續與傳承…。
　
普洱茶優劣乾倉濕倉有別              羅際鴻／竹市報導

近年普洱老茶成為品茗人士眾所愛好的茶品，但是品質優劣問題一直缺少具體參考。
收藏、飲用普洱茶十餘年的新竹市民孫冬連，日前從大陸帶回一本「二○○二中國普洱茶國際學術研討會論文集」。

孫冬連十餘年來多次親自到雲南實地了解、研究與體驗普洱茶的心得，再研讀過這本論文集之後，歸納指出，消費者買普洱茶，必須注意是否為乾倉或濕倉產品。

他說，普洱茶經久藏，後續醱酵、氧化和生菌作用，是正常現象。可是，正常加工貯藏方式產生的生菌應該是有益菌，且生茵數較低；相反的，不良加工處理貯存方式，可能產生大量有害菌，易危害健康。

普洱老茶氧化與醱酵有三種類型，一為茶餅茶磚未接觸空氣的內部自行醱酵；次為貯藏過程外表接觸空氣的氧化醱酵；另一種是與水接觸的氧化醱酵，再加上因水生成的霉菌醱酵。

他說，前兩種類型是乾倉產品，第三種則是目前市面許多作偽老茶或劣質品的作法，用潑水方式加速老化。曾在雲南現場看過，加速老化作法當中，有很多不衛生的東西加入，令人倒胃口。有時消費者買到的產品，會發現頭髮或其他雜物，多是這種加工的產品。這一類不良品可能產生有害菌，即可能影響健康。

孫冬連說，判別乾倉或濕倉產品的最簡單方式，是將茶葉泡開後，如果茶葉仍然堅挺較不易捏碎，即是乾倉產品；如果潑水加速醱酵處理的產品，泡開的茶葉就很容易捏得粉碎。

另外，有人對老普洱茶產生的白霜存疑慮，事實上，普洱茶久存後有益菌醱酵就會出現這個現象。這種現象有如久存的柿乾，也會有白霜生成，只是消費者要注意判別真偽。

普洱茶製程

台彎的輸入的普洱茶是因應市場運輸需要，由滇青毛茶轉變而產生的一個緊壓茶型。普洱茶是炒青後經過適當揉捻再曬乾的滇青毛茶，毛茶在製成前，會有放入布包蒸軟(回軟)以利壓製成型的流程。所以普洱茶不是蒸青綠茶之屬。

近年來，由於台灣茶商對普洱茶的認知和理念不盡相同，雲南民間製茶之風大熾，風格自然互有差異。普洱茶採用傳統手工木模及一般動力壓製，所以成茶之緊密度不高，相對的卻有利於後續茶品的發酵，以市場需求完全合乎茶商及茶友的消費心理。
　
普洱茶製程概分如下：
其一、以成本低廉為考量，於是粗製濫造乏善可陳，論其外觀或品飲茶湯，惡劣印象常令人難堪。
其二、為了縮短存放的時間，達到久年普洱的口感，完全以春尖作原料，為降低苦澀度，青葉採回後以半發酵茶的製作方式，採日光自然萎凋，殺青揉捻後不再曝曬，直接壓製成型，經乾燥後完成。茶湯柔軟、甘香。
其三、完全遵照古法，採過渡型茶樹之春尖芽頭，攤涼殺青後揉捻、曬乾製成滇青毛茶，再經回軟過程後壓製成型，製成後再曬乾，接著進行包裝，包裝完成後還要再曬2~5天才算完成。茶品風味醇厚、甘香、茶湯柔軟。

雲南具規模的茶廠於茶菁選育已良種化(無性繁殖品種)，採用的是雲抗十二號及雲抗十四號。此為雲南普洱茶廠製茶的一大特色。
依傳統製做分級明確，不同茶型有不同等級的拼配比例，面茶、裡茶製作嚴謹(特別訂製者例外)此為雲南正宗普洱特色之二。
在壓製成型製程上大廠使用的是一噸重壓的蒸氣動力，成茶極為緊實，其為廠製生普洱的特色之三。

附註：大規模茶廠成茶乾燥的過程中，如孟海茶廠是經蒸氣管烘乾，下關茶廠則是採自然晾乾。
煮茶與器具

中興大學某教授的化驗報告中，明確指出某些普洱茶的茶樣中，生菌數明顯偏高。究其主因乃是存放不當，濕氣過重，於是產生劣變現象，生菌數含量相對的增加。另外，經強力渥堆處理，快速陳化的方式，因此生菌數含量亦偏高。因衛生顧慮而把普洱茶煮飲，是合理的，此乃因渥堆後存放不當的劣變茶。

青餅、青磚、沱茶、緊茶等出廠時在標準含水量之下，存放得當且溫濕度穩定，緩慢陳化，就沒有劣變的問題。存放良好的青(生)茶，則並無衛生顧慮，其實沒有煮飲的必要。
其實茶葉只有在葉脈木化後，沖泡時茶質釋放緩慢被動、才需要採用煮飲的方式。

如果認為煮飲風味較佳，則煮飲器具的選擇，和正確的煮飲方法就要講究了。

煮茶壺的質地以陶製品為佳，因陶土之毛細作用有利於湯質的改善與表現，而紫砂製品尤佳，因其含鐵量高，土質燒成後呈磷片狀結構，蓄溫力、毛細作用佳。

煮茶時，應以滾開沸水為之，煮茶出味後應即離爐，茶湯己倒盡，茶壺才可上爐加沸水再煮，自能保持茶湯美味。茶壺離爐後應以隔熱材質墊之。

普洱的沖泡與食療
　
陳年普洱溫和醇厚，口感絕佳，益於氣。生新普洱香甘鮮醇具有較具體的醫藥特性。普洱茶在法國、德國、日本、中國大陸、臺灣都有正式學術報告，証明為具有食療效果的茶類。
　
譬如：感冒時可以薑片和檸檬片加入普洱茶中一起沖泡趁熱喝下，可減輕症狀。喉嚨發炎疼痛時口含一小片上品青餅，也可使病情改善。皮膚過敏可嚐試大量飲用熱的生新普洱，以茶渣塗抹患部可緩解症狀。生新普洱茶加菊花、枸杞一起沖泡，具有明目、氣清、美容、瘦身之效，還可阻斷自由基，增加免疫力。

生新普洱茶質強勁，空腹時不宜飲用，避免傷胃，胃潰瘍及神經衰弱有嚴重失眠症狀的人，皆為避免之列。
　
普洱在沖泡時茶量寧少勿多，水溫寧低勿高。因此沖泡器敞碗優於蓋杯，蓋杯優於瓷壺、瓷壺又優於陶壺。天熱時大碗大壺沖泡後茶湯應分離，不宜太濃否則會乳化。冰存後飲用風味尤佳。

虎百川

聽說雲南有一市集名為普洱，也是雲南茶葉的集散地，
普洱茶的名字由來就是由此而來，不知是否真確。