茶葉在存放中變質的原因

驛動的心

　　茶葉在存放中陳化變質的原因很多，歸納起來，有內因，外因兩個方面。內因是變化的根據，外因是變化的條件。茶葉具有“後熟”的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用，導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素，茶多酚，維生素，胡蘿蔔素，氨基酸以及多種香氣成分等。
　　
　　1。葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素一和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下（尤其是紫外線的照射下），易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量佔70％時，茶葉色澤出現顯著褐變。
　　
　　2。茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味，湯色的關係最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化，聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素（高聚合物），使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應，促使滋味劣變。
　　
　　3。維生素ç減少維生素ç是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素ç也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素ç被氧化後生成脫氧維生素ç，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素ç保留量達80％以上，綠茶品質不會發生變化;一旦下降到60％以下，品質就明顯變劣。
　　
　　4。類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化
　　
　　茶葉中約含有8％的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化，水解而成游離脂肪酸，醛類或酮類，進而出現酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導致商品價值降低。
　　

轉自：中國茶網