防止茶葉貯藏品質劣變的方法

絕對官僚

我們的老祖宗為了防止茶葉貯藏時期發生劣變，早已訂下一些規則而

有五忌之說：

(一)忌含水量高。

(二)忌久露空間。

(三)忌光照。

(四)忌高溫。

(五)忌異味。

以現代科學研究茶葉包裝貯藏方法也離不開此範疇。

一、茶葉含水量控制
茶葉貯藏安全水分限量在3~5%之間，形成具保護作用之單分子水層；理論上太乾燥的茶葉亦不適貯藏，乃因缺乏單分子水層之保護作用而易起氧化反應:但茶葉吸濕性很強，寧可充分乾燥以避免因吸濕而致品質劣變。初製茶宜採二次分段乾燥，一次高溫短時間乾燥不易達到充分乾燥。剛乾燥完之成茶應靜置冷涼後裝袋入庫，靜置時間不宜太久，避免吸濕回潮及吸收異味。而精製茶則應於挑梗、去茶角、茶末後再行烘焙一次，以確保茶葉含水量低於低於5%以下：目前包種茶精製後大致皆需再行烘焙以去除雜味、菁臭味，基本上這段再焙過程足以達到充分乾燥之目的：唯後續之包裝貯藏務必採用防濕包裝及注意封口是否完整，才算完全達到控制茶葉含水量在安全限量。

二、避免照光
在許多導致茶葉品質劣變的因子中，光照是使品質劣變最激烈快速的因子，其它因子需要一至二個月後才觀察得到品質劣變，而照光後只需一兩個星期甚至幾天內便可明顯觀察到品質已劣變，同時於後續貯藏中品質劣變愈趨嚴重:例如紅茶試驗中，吸濕茶樣與照光茶樣比較，結果顯示照光茶樣的品質劣變明顯而快速，其售價亦顯著下降。綠茶方面即使輕微之照光，品質在二個星期內就明顯劣變；包種茶亦然。照光(含射線)之所以急速導致茶葉品質劣變，與茶葉含許多易引起光化學反應之成分有關，剛做完之成茶從精製開始至包裝完成皆應避免照光，尤其嚴忌於太陽光下(含紫外線)進行挑梗、去茶角、茶末等精製工作。另外目前茶商、茶行及茶農習慣利用透明塑膠袋(PE袋)包裝茶葉，然後隨意擺置於茶工廠四周，此情況雖是暫時，但很難避免茶葉不照光，應多加注意儘量避免。

三、利用低溫貯藏
利用低溫保藏茶葉被公認為維持茶葉品質最有效的方法，不論色、香、味於低溫貯藏皆能維持最佳品質，尤其更能保持茶葉之『新鮮感』：避免貯藏後發生『陳味』、厂油耗味』和外觀色澤劣變。理論上低溫貯藏之溫度愈低保藏效果愈佳，保藏時間也愈久:但從最適冷藏經濟溫度考慮，0~5。C之冷藏溫度較為經濟。低溫冷藏雖然需投資較昂貴之設備經費，但以本省目前產製之包種茶而言，每台斤動輒從數百元至上千元，且台灣終年處於高溫多濕之氣候，冷藏設施之投資誠屬迫切需要。

四、利用無氧包裝
氧氣無所不在大氣中有20%，氧氣與成茶貯藏後發生『陳味』、『油`耗味』、『油雜味』及色澤劣變、滋味活性減弱等有絕對密切關係。
防止茶葉貯存期間再氧化有許多方法，如真空包裝或充氮包裝，日本煎茶概以充氮包裝行之；真空或充氮包裝可以有效保存茶葉色香味，如再配合冷藏則是茶葉保存品質效果最佳之方式。
安全簡易又輕便的脫氧劑包裝，是許多市售食品如海苔、花生等沿用解決氧化問題之方法，亦可用來解決茶葉貯藏氧化問題。脫氧劑主要可分為有機化合物系與無機化合物系兩種。依脫氧活性又可分為速效性、標準型及遲效性等。適用於茶葉之脫氧劑概以無機化合物系之遲效性脫氧劑為佳。據日本試驗結果顯示，脫氧劑包裝與充氮包裝效果一樣，可有效保存煎茶色香味品質達7個月之久，同時抗壞血酸亦僅微量減少，而含氣包裝茶葉則明顯劣變。本場試驗結果亦顯示脫氧劑可有效減緩包種茶貯藏時期品質之劣變。

基本上利用脫氧劑包裝去除包裝袋內之氧氣，以取代充氮或真空包裝法，與一般乾燥劑相似，其安全性亦經美國食品藥物管理局(FDA)證明安全無毒。包裝材質應具良好之阻氣性，目前普遍使用之鋁箔積層袋可符合要求。不管利用充氮或真空或脫氧劑包裝，一旦打開封口即無可避免會再接觸氧氣，因此應即儘快飲用以避免再氧化。若能依不消費需求，推廣不同容量之包裝，即可避免拆封後短期無法飲用，發生再氧化之問題。

資料來源：茶業改良場《製茶技術》

hjk(())

我的用茶葉包耶!!  還不錯用但是久泡在水中就會變苦