茶葉感官審評的誤差控制

絕對官僚

    茶葉感官審評是在一定的環境，設備條件下，依靠評茶人員自身的專業技能來完成的。在整個審評過程中，從審評環境、審評設備，到評茶員自身，有許多因素會對最終的審評結果產生影響，導至致審評結論出現偏差。充分瞭解產生審評誤差的原因，有效控制審評誤差，是一個合格的茶葉審評人員必須掌握的技能。

一、審評環境

    審評環境是茶葉審評工作場所的基本構成要素之一。選擇和規範審評的各種主要環境因素，建立滿足審評需要的適宜工作環境，是進行審評工作的先決條件。

    1、溫度
    審評環境溫度一般以20～27℃為宜。過高的溫度，不僅會造成審評人員的不適感，影響審評人員的正常心態，也會給審評操作帶來不便，甚至造成失誤。例如手上出汗，審評員在稱樣和瀝茶湯時就必須予以注意。而過低的溫度，在造成審評人員感覺靈敏性下降的同時，也會因審評杯熱量散失過快，影響茶葉的衝泡效果。實驗還發現在低室溫時，5min後冷的審評杯的茶湯溫度會比經過燙杯的多下降約20℃。此外，某些茶葉的浸出成分會因溫度過低而發生絡合，改變茶湯的特徵表現，如出現“冷後渾”。同時低溫也限制了高沸點氣體分子的擴散活動，使香氣的表現產生變化。
    如果審評室的溫度不能達到審評要求，有條件的地方可以利用空調進行調節。但需要注意空調排放出的氣流方向不能直屠朝向溫評台，否則在進行多隻茶樣審評時，可能會導致衝泡時彼此間溫度的不均衡，並干擾香氣的審評。在夏季利用風扇降溫，也同樣需要注意氣流對室內局部溫度及香氣審評的干擾。

    2、光照
    審評室要求光照充足、均勻，但不得有直射的陽光。強烈的陽光將導致光化學反應的發生，會改變茶葉的香氣和滋味，造成茶葉風味的下降。不均勻的光線會影響審評人員對茶葉色澤的辨識，對外形、湯色和葉底審評也會產生影響。此外，不充足的光線，還容易使審評人員產生壓抑感。
    在自然光照不足時，可視需要用人工光源進行部分補充或全部以人工光源替代，此時必須注意光照的均勻性，而且不能使用白熾燈泡或類似的發光源，因為此類光源會導致茶葉顏色失真，與茶葉在自然光下的顏色表現出入極大，影響審評的結果。同樣道理，審評室的窗戶也不可使用有色玻璃。

    3、噪音
    審評環境必須保持安靜。持續的噪音，對審評人員的生理和心理都會造成壓力，且噪音程度越高，持續時間越長，審評人員的壓力也會越大。相關的研究表明，強度超過80dB的持續噪音，就能使人情緒失控。在有意無意之中，噪音會導致審評人員出現情緒波動，這必然不利於準確地進行茶葉感官審評。因此必須注意審評室的隔音密封性，並將外源聲音音量控制在60dB以下，這一點往往被忽視。

    4、異味
    審評環境受異味污染的原因有很多，除了異味隨空氣飄移污染，在審評室內使用有氣味的清潔劑，也是一個主要因素。並不是只有令人不快的刺激性臭味會造成污染，化妝品、清潔用品及各種外來的香氣，都會干擾審評工作。
    在建立審評室時，必須考慮到附近的環境不能存在強烈的氣味，更不能在審評室內放置、使用有氣味的物品。同時，還應注意保持審評室內空氣的流通，審評室的門窗長時間關閉會造成空氣質量下降，不利於審評工作。

二、審評設備

    即使是對同一批茶，甚至同一只茶，審評器具、用水及其他設備在材質、規格和使用方法上的差異，都可能使審評結果出現很大差異。

    1、正確選擇器具
    在通常應用的審評方法中，對各種審評器具均有相應的規定。使用規範的器具，才能正常表現出茶葉的感官品質，才能確保審評結果的重現，也才能使所有的審評術語和評分較為客觀和合理。在同時審評多隻茶樣時，除了注意審評杯、碗的配套外，還需要考慮到瓷質材料在色度上的一致性。

    2、重視器具的清潔和維護
    審評完畢後審評器具簡單地用水衝洗，並不能徹底清除審評杯、碗中的茶汁，雖然當時肉眼不能發現，但杯、碗幹透後出現深色痕跡，這必將會影響到以後的審評工作。
    茶湯需要入口審評滋味，在多位審評人員同時審評時，有時限於時間、器具數量和效率等，不進行單獨審評，此時更要注意自己使用器具的清潔衛生，如可以先將茶湯倒入小杯中再入口等，以免影響他人的審評。
    一些評茶人員在審評時會選擇紙杯供吐茶用，表面看來既清潔，又便於審評後處理，但目前市售的一次性紙杯因材料的關系，多有化學物質的氣味，反而會影響到審評的結果。

    3、瞭解衝泡用水的水質狀況
    審評時的衝泡用水除了要求透明潔淨、無嗅無味外，還應注意水的酸鹼度、硬度，及水中所含各種礦物質、離子的數量對審評的影響。這種影響不僅表現在茶湯的顏色方面，對香氣和滋味的影響更甚。
    一般來說，由於茶樹在偏酸的環境中生長良好，因此用稍偏酸性的水衝泡，有利於茶葉品質的良好表現。而偏鹼性的水，會使茶葉內含的黃酮類物質產生自動氧化，造成茶湯顏色加深變暗，滋味也失去鮮爽感。
    水的硬度不僅影響其pH值，對茶葉內含物質的浸出率也有顯著影響。硬水中高含量的鈣會與多酚類物質結合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯滋味。
    許多礦物質及溶解的金屬離子，如果含量稍高（?0.1mg/l），常會使茶湯產生苦澀味，影響茶味的正常表現。如果用含鐵量較高的水衝泡茶葉，或茶葉中混有含鐵的雜質，還會使茶湯顏色變暗發黑。

三、審評操作

    茶葉感官品質受時間、溫度等的影響很大，開始審評後，必須依次盡快完成操作步驟。審評步驟是考慮了各種影響因素，並結合評茶人員的感官適宜性而建立的。規範有序的操作，是評茶人員專業技能水平的體現，也是獲得正確審評結果的前提之一。

    1、培養編號和記錄的良好習慣
    對專業評茶人員而言，一隻茶樣的感官審評在數分鐘內即可完成。但審評的結果可能不是當時就需要，沒有審評記錄僅憑記憶難以長期保持對細節的掌握。此外，對一隻茶葉的最終評價，是綜合所有審評因數的表現後得出的，缺乏記錄，有時會忽視某些審評因數的表現。同時審評多隻茶樣時，尤其是多位評茶人員共同參與審評時，常有移動樣盤和審評杯、碗進行相互比較的情況出現，如果沒有預先編號，容易引起位置順序的混淆，進而影響審評的正常進程和結果。

    2、保持規範操作的一致性
    審評多隻茶樣時，保持操作的一致性，不僅是對操作動作的要求，還包括對時間等因素的控制。在稱取茶樣時，樣品的代表性是通過操作動作的規範一致來實現的。茶葉審評強調由同一個人完成衝泡和倒茶程式，就是為了確保每只茶樣的衝泡時間一致。衝泡後也必須按衝泡的順序倒茶。審評香氣時，需要依次進行熱嗅、溫嗅和冷嗅，並以此綜合評價茶葉香氣，這同樣要求保持操作的一致性，不可對不同的茶樣分別處理，一嗅即過。

    3、充分考慮干擾因素，謹慎結論
    感官審評的準確完成，建立在瞭解審評環境和把握各種影響因素的基礎上。例如審評室內如果光線存在差異，在進行與顏色相關的審評程式時，就需要移動器具，互相換位，從多個角度進行比較。冬季進行審評時，如果室溫偏低，審評前還需要用熱水燙杯（應注意不可使水進入杯內），以此緩和衝泡過程中審評杯壁的熱量散失，減少溫度下降過快對審評的干擾。
    茶葉各審評因數的感官表現，並不是孤立存在的，相互間也存在著很密切的關聯性，從外形到湯色，再到香氣、滋味，評茶人員在審評中應做到仔細地判斷比較，如果某一因數的表現存在明顯不同，就必須認真地查証，找出其中的原因。對記錄下的評茶術語，也需要進行細致的檢查，避免出現誤差。

四、審評人員

    茶葉感官審評最終是以人為中心來完成的，要消除審評可能出現的誤差，評茶人員自身的因素應放在首位。除了針對工作、生活中的基本要求外，從技術角度看，同樣有一些方面應予以注意。

    1、不因個人偏好影響審評結果
    茶葉本身是一種偏好型消費飲品，我國茶葉種類繁多而特色各異，各地的飲用習俗也存在很大差異。在評審過程中，評茶人員必須注意評茶的目的是為了獲得客觀的結論，因此不能將地域習慣和個人愛好帶入審評過程，並因此影響到審評的結果。

    2、堅持訓練，克服感官疲勞
    茶葉感官審評是一項需要評茶人員全神貫注，始終保持感覺器官高度敏感性的工作。在審評過程中，評茶人員產生生理和心理的疲勞是自然的。已有的研究發現，感覺器官產生疲勞致使敏感性降低，也是人體對環境的一種本能的適應，只有這樣適應現象不利於審評工作的進行。審評人員有目的地進行長期針對性訓練，可以提高感覺器官在相關方面的靈敏程度，而且也有助於在長時間、高密度的審評過程中保持感覺器官的敏感性。因此評茶人員在日常的工作中，就需要針對自己的不足之處，堅持進行審評訓練。只有經過長期的努力，才能提高感覺器官抵抗疲勞的能力，達到保持感覺器官敏銳的目的。

    3、積極交流，修正感官認識的系統性誤差
    簡練、準確的品質術語便於評茶人員相互交流。評茶術語的熟練使用建立在對茶葉品質的系統化認識之上。這種系統化的認識最初會因每個人感覺器官的感受不同而存在差異，在使用含意相近的術語時，就可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、運用評茶術語的過程中，積極開展交流，有助於取得對茶葉品質的共識，獲得對術語一致、準確的理解，消除系統性的誤差，從而建立規範、統一的茶葉評判體系。

文出:中國茶葉知識網