從五光十色的茶類認識茶色素成分的多樣性

絕對官僚

我國的茶類從目前國家和習慣上的分類來說，有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶等。從這些茶類來看，顏色是茶類重要的表徵之一。綠茶的顏色特徵，幹茶有翠綠、青綠、墨綠，以綠為主色，茶湯有綠豔、鮮綠，即翡翠帶黃，透明悅目，也呈現出綠的要素，葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。茶葉的綠色主要是由葉綠素決定的。葉綠素由碳、氫、氧、氮、鎂五種元素構成。葉綠素有深綠色和黃綠色兩種，前者稱為葉綠素a、後者稱為葉綠素b。

紅茶的顏色特徵，成品茶一般呈烏黑至棕褐，茶葉審評家稱為烏潤，是優級紅茶幹茶的理想色澤；紅茶湯色有紅豔、鮮紅，都以橙紅為主色。茶葉的檢紅色主要是由茶葉中兒茶素經過氧化脫氫聚合轉化形成茶黃素和茶紅素等色素決定的。純粹的兒茶素，未經氧化脫氫聚合，是無色的。茶黃素為黃色，茶紅素呈紅色，都是兒茶素氧化脫氫聚合後的產物。紅茶葉底，有橙黃明亮、紅亮等色澤，前者主要由茶黃素決定，後者則由於茶紅素較多所致。

兒茶素及其氧化產物都是碳氫氧三元化合物，是由糖類經一系列酶的作用，通過莽草酸途徑，形成苯環化合物，最後合成為兒茶素。兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質沉澱，所以，是一種酚性物。酚性物由於能使蛋白質沉澱，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也稱為鞣質或單寧物質。兒茶素與一些典型的植物單甯（五倍子單寧等）相比，鞣革的性能是較弱的。

茶葉中除了綠色素和紅色素以外，黃色素實際佔有極其重要的地位。前面所說到的茶黃素是紅茶湯色的主要色素。綠茶湯色主要是綠黃色。綠茶湯色的顯黃，是由於多種上述酚性物的初級氧化物引起的。同時酚性物中的黃酮類及其糖苷（又稱花黃素），是一些由黃到綠決定綠茶湯色的色素。綠茶由於貯藏不善，舍出現黃色和褐色。黃褐色來自葉黃素、胡蘿蔔素及酚性物的初級氧化物。

紅茶茶湯冷後產生乳凝狀物，高級紅茶的乳凝物，呈亮黃醬色，是理想的“冷後渾”。理想的冷後渾的黃色也是兒茶素氧化脫氫聚合而成的茶黃素存在的反映，這種氧化物與咖啡鹼絡合就在紅茶湯中生成乳凝物質。

茶葉烏、黑也是重要的色澤，前面說到紅茶的幹茶就尚烏潤。這種色澤是紅茶加工過程中葉綠素分解的產物脫鎂葉綠酸及脫鎂葉綠素及果膠素、蛋白質、糖和酚性物的氧化產物附集於茶葉表面，乾燥後呈現出來的。紅茶葉底。在審評過程中，常發現有烏條暗片。、這是不受歡迎的。這種烏暗色澤的形成，是由於茶葉中酚性物、兒茶素等，不適當的氧化聚合，生成過量的茶褐素所致。

與黑、烏接近的顏色，有紅茶顯示的棕褐色，以及綠茶因貯藏不善而形成的黃褐色。這些也都可以由葉綠素水解產物、果膠素蛋白質、糖類和酚性物不同程度的氧化物經過乾燥形成。此外，尚有兒茶素氧化所形成的茶褐素，能使紅茶湯色形成不愉快的暗褐色和紅茶葉底形成烏暗的豬肝色。黑茶呈灰橄欖色到暗褐色，這是由於茶葉中的酚性物在黑茶製造渥堆過程中經受了外來微生物的作用，氧化並與氨基酸結合產生了黑色素。

和黑色相對立的顏色，是白色。白茶的白毫和幼嫩葉製成的綠茶所顯的白毫，都是茶葉中白色素的反映。純淨的兒茶素是無色的，它在綠茶和白茶的嫩毫中，因為未經氧化，故能使嫩毫顯白色。至於紅茶的嫩毫，由於紅茶加工過程中，兒茶素經受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故，因此，幼嫩芽葉上的茸毛不復呈白色，而呈金黃色。如高級紅茶就富有金黃毫。白色素還有多種花白素，如芙蓉花白素、飛燕草花白素等。茶花的白色，也是這些無色化合物存在的反映。幼嫩鮮葉的白毫也會有這樣的化合物。

黑色和白色的中間色是灰色，在評茶過程中常發現綠茶有為人所讚賞的銀灰色。銀灰色是白色素在茶葉精製過程中，由於機械的摩擦而產生的色澤。

茶葉審評過程中，還發現有青色。在綠茶原料鮮葉中含花青素較多時，綠茶的葉底會出現靛青色。花青素也是一種酚性物，它的化學結構與兒茶素、黃酮類頗為相似。茶樹在高溫乾旱季節，不少品種有大量的紫色芽葉出現，這是花青素含量過多的反映。

除此以外，綠茶審評中還出現青綠，即黑裏帶綠泛黃，如蘋果色；葉底青綠，如西瓜皮的淡墨綠色。這是茶葉嫩度較差或用葉肉較厚的原料製成綠茶的特徵。這些青色的出現，都與花青素無關，是葉綠素不同程度分解形成脫鎂葉綠酸等化合物的反映。紅茶葉底，在審評中，也常見“花青”的評語。這裏的所謂“花青”，不是單純的青色，也與花青素無關，而是就紅茶葉底花雜青色的斑點和條紋而言的，發酵不均勻，採摘不分老嫩，在強日光下萎凋、不常翻拌；揉撚不均或不篩分，都會使紅茶葉底呈現紅青夾雜，都叫“花青”，這是葉綠素沒有得到適當而充足的破壞造成的。

總的說來，茶葉有關色澤，大抵涉及紅、橙、黃、綠、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等顏色。這些顏色是多種化合物的顏色的具體反映。

來源：中國茶葉網