自釀葡萄酒當心甲醇中毒

絕對官僚

　　時下,正是葡萄上市的季節,越來越多的人更願意親自動手釀制葡萄酒。但大多數人並不知道,自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質——甲醇、雜醇油。

　　葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經發酵釀制而成,是含有一定酒精度的發酵酒。大量自釀葡萄酒樣品經氣相色譜分析後,顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400mg/L,甚至超過1000mg/L,雜醇油的含量也在1000mg/L以上。

　　甲醇又稱工業酒精,有較強的毒性,經消化道迅速吸收,排泄緩慢,有明顯積蓄作用。甲醛的代謝產物可導致視網膜細胞退行性變、視神經萎縮,一次性大量攝入可導致中毒甚至死亡。雜醇油是指高分子醇的混合物,主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級醇類。如果酒中雜醇油含量過高,則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢,可引起頭痛等症狀。

　　根據其釀制工藝和原料分析,甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面,葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下,分解出甲醇,黴變也會產生大量甲醇,發酵越徹底,甲醇含量會越高。另一方面,葡萄中的蛋白質水解為氨基酸,再經過酶的催化作用生成雜醇油。

　　通過大量自釀葡萄酒樣品的核對總和其中甲醇、雜醇油的來源分析,我們可以明確在釀制過程中會產生甲醇和雜醇油,其含量與諸多因素有關。目前,家庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝,大家在自行釀制和飲用時應該當心,避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。

來源：品酒文化網