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客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成不可分。因此要說客家菜，不能不先說說客家人。史料記載，客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。他們歷盡艱難險阻，群體有组織的遷徙，整村整族而徙，閩粤赣三省交界地區，成了他們最主要的落腳處。
歷史上經過五次大遷徙的客家人，明末清初開始，閩粵地區的客家人因生存空間困頓，陸續大批移民來台。經過三百多年的發展，今天台灣約有四百萬客家人，佔台灣總人口數的五分之一，他們遍佈全省各地，北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是台灣客家族群的主要聚落區，其中又以苗栗縣的客家人比例最重。
民以食為天。身為台灣三大族群的客家人，給人簡樸、奮發，努力打拼的印象，這項特質也反應在客家飲食上。說來客家菜特點的形成，與客家先民早年的生活環境，和物資缺乏有很大關係。客家族群長期在遷徙中漂泊，對於吃雖不十分講究，但是，卻非常有其特色，同時從中反映了客家人生活的智慧，與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。
話說唐山過台灣，兩百多年前，客家人比閩南人晚到台灣，來台祖初抵台灣時，靠海邊的平原可耕地已不多，只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動，需要大量體力和熱量，要較多的油脂補充體力，所以食物都較油；因為勞動大量流汗，需要補充電解質，加之處境貧窮，使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記在極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。
客家族群，因生存方式，造就了能幹的客家婦女，在窮困艱辛的環境中，為求一家溫飽，不得不自行生產或向大地尋找各種食物，並加以變化，或曬乾或醃製儲存以備不時之需，其實因地域、氣候、農作物等因素，而使各地區發展出風味不同的客家飲食特色。
在踩芥菜、醃曬鹹菜（酸菜）和覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜）的季節性活動中，它是生活中的一環，也曾陪著許多遠遊它鄉的客家子弟，走過連串直得追憶的成長歲月。如今，客家酸菜、福菜、梅乾菜所發揚出來的芥菜文化，諸如鹹菜熅豬杜、福菜肉片湯、福菜筍片湯、酸菜肚片湯、酸菜鴨湯、梅乾扣肉、梅乾蹄膀，都成了別具風味，讓人垂涎欲滴的招牌客家菜。客家人的節儉，也在飲食上表露無疑，無論殺雞鴨宰豬羊，連豬鴨的毛都可以賣，因此，家禽家畜的內臟，也一點都不浪費。豬血、豬肺、豬肚、豬腸，和雞鴨的血、腸子等，經過客家女性的巧思，在大灶爐下，快炒端出了令人回味再三的「鹹酸甜」（豬肺炒鳳梨、木耳）、大腸炒薑絲、粉腸炒薑絲、鴨紅炒菜、菜炒鵝腸、荷蘭豆炒下水，以及作出了鹹菜熅豬肚、蒸豬膽乾等等。
客家菜要求香，除了薑蒜之外，以九層塔、紫蘇為大宗，此外，用豬油爆香紅蔥頭製成的蔥油，更是令在外的遊子懷念不已。豬油，是過去農業社會中，攝取油脂的重要來源。客家人將生的紅蔥頭切片後，在豬油鍋中爆香，加入醬油，冷卻後就成了香噴噴的蔥油。在料理菜餚，煮麵、煮粄條、煮鹹的米篩目，或作鹹的粄類米食點心時，蔥油永遠不缺席，蔥油儼然是客家飲食「香」的代表。
客家菜雖不華麗，其對品質的要求決不馬虎，如白斬雞，需飼養十個月至一年的土雞才可宰殺，飼養時間不足或超過都影響肉質鮮美，吃時搭配蒜茸醬油或以九層塔調製的醬料，而北客尚有以酸金桔製成的桔醬沾食，風味都非常獨特鮮美。這桔醬，不僅滋味獨特，還可以開胃、去腥羶、退肝火，降低膽固醇，是山居生活不可缺少的蘸醬佐料。
隨著時代的變遷，客家人日出而作，日入而息，鑿井而飲，耕田而食的傳統，已逐漸成為故事中的題材。農業社會時，一家有事，左鄰右舍乃至全村子，大家在喜事前兩天開始，即自動前來幫忙搭帳棚，喜事當天大家帶著菜刀、覘板，一起來煮食的溫馨畫面，已不太容易看到。
有些當時覺得是人間美味的醃製，卻被現代醫學列為非健康食物，而兒時吃到心生排具的菜餚，諸如鹹魚、蕃薯，如今並不便宜；卻也牢牢烙印在許多老一輩的記憶裡。
薑絲炒大腸:薑絲.大腸.醋 特色:一口薑絲配一口大腸感受醋的味道和大腸的嚼勁
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發表於 2011-9-6 01:12:55
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