紹興黃酒飄香 心中默嘗六味

永恆者

酒如同是一個民族的血，當問起中國人的醉血，所推陳的不外乎江北的白幹與江南的黃酒這兩樣。

　　黃酒與葡萄酒、啤酒一道，身列世界三大古酒之一。黃酒品種繁多福建老酒、九江封缸酒、無錫惠泉酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒等等，然諸多黃酒之中仍以紹酒為最。

　　西漢以來黃酒釀造之中，以糯米釀者為上品粳米釀者為中品，黍米釀者為下品。老傳統中的紹酒皆以精白糯米為原料，更取來有清(水體清潔)、明(透明度高)、淺(水色淺)、軟(重金屬含量低)、活(溶氧度高)五德的鑒湖之水釀造。流傳千年的工藝亙久不變，小雪淋飯，大雪攤飯，立春柞就，埋藏三年，方可面世。此道與天時相應相合，一日不可延錯，藏世愈久，美酒愈香。如若在家中添丁時埋下一壇老酒，男子于十八年後高中狀元，將酒開封，是為狀元紅；女子于十六年後出嫁，將酒開封，是為女兒紅。

要品辨黃酒好壞，唯色香味格四者而已。

　　色：好酒色如琥珀，泛出清亮光澤，有“澄”與“澈”二相。

　　香：凡是好酒，必有芳香。黃酒香氣中正平和，介於外露與內涵之間。酒香層次豐富，境界分明。黃酒越陳越香，香氣越是馥鬱。年代越是久遠，則酒品越高，越是難得。

　　味：黃酒六味，謂之甜、酸、苦、辛、鮮、澀。

　　甜味須滋潤豐滿，濃厚黏稠。

　　酸味決定酒之老嫩。老酒偏重酸，嫩酒偏重甜。然而酸味太重則偏于粗糙；酸味不足則失之寡淡。老嫩之間，講究的是一個恰到好處。

　　苦味十分靈敏。適當的苦味可使酒味更加清新跳躍，增添口感層次。

　　辛即是辣。不辣則不以為酒。黃酒之辛，溫柔醇厚，而非激烈潑辣。

　　澀味伴隨苦味而生。略微的澀感流過唇齒，可令酒體更為柔和分明。

　　格：六味互相制約，色香彼此映襯，所成之獨特風味，令人久久難忘的微妙配比，即是黃酒之格。好酒之格不限於色香味，歷史傳說，酒壺酒器，名酒沿革，甚至飲酒的時辰、節令，下酒之菜，都會影響酒的品格。所謂酒格，就如人格，看不見摸不著，卻在每一個品酒者的心中。