中國古代的啤酒

永恆者

啤酒生產是採用發芽的穀物作原料,經磨碎,糖化,發酵等工序制得. 按現行國家產品標準規定,啤酒的定義是:「啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花, 經酵母發酵釀製而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料」。在古代中國,也有類似於啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴.大約在漢代後,醴被酒麴釀造的黃酒所淘汰.清代末期開始,國外的啤酒生產技術引入我國,新中國成立後,尤其是80年代以來,啤酒工業得到了突飛猛進的發展,到現在中國已成為世界第二啤酒生產大國.  

一　醴(li)---中國古代的啤酒  

　　象遠古時期的美索不達尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣, 我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴.<<黃帝內經>>中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴.<<周禮·天官·酒正>>中有"醴齊",醴和啤酒在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料.由於時代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似於醴,用酒麴釀造的甜酒卻保留下來了.在古代,人們也稱之為醴.故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據古代的資料，我國很早就掌握了蘗的製造方法，也掌握了自蘗製造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴後來被酒所取代.在此我們進行一些考證來說明這個問題  

　　1　中國原始的穀物酒究竟是哪種類型？
　　首先要弄清楚,在曆史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特徵是什麼?不言而喻,啤酒的最基本特徵應是用穀物發芽後的谷芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是後來才有的.
　　毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是採用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界範圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是採用發芽的穀物釀造的，發芽的穀物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒麴）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。而對於中國遠古時期的穀物酒，究竟屬於哪一種類型，還並未徹底瞭解清楚。主要的觀點有：
　　中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒麴釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發黴或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒麴釀成的。下面分別討論。
　　(1)曲造酒,蘗造醴　　第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴曆來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。　　在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。 (溫少峰等:<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>>，四川省社會科學院出版社，1983年)。但持不同意見者也大有人在。
　　周朝的著作<<書經·說命篇>>中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對應關係來看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
　　明代宋應星的<<天工開物>>中說:"古來曲造酒，蘗造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達 15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
　　西漢，蘗的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。
　　現代釀酒專家朱寶鏞先生提出:我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯繫卻無從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業的變遷")。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的曆史和地理的環境中。


2 中國的啤酒  
　　此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為:曲和蘗向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，後來發展成為大曲，酒藥(小曲)等;蘗則為散曲， 後發展為黃衣曲(用於醬油，豉的生產)和女曲(用於清酒生產)。  

　　(2)曲蘗是發芽發黴的穀物
　　第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲蘗是發黴發芽的穀粒，即酒麴。即在遠古時代，曲蘗是不分的。後來才分化為谷芽，酒麴和黃衣曲。」這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠古應是同一種東西。  

　　(3)醴也是酒麴釀造的
　　第三種觀點認為醴也是用酒麴釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如<<釋名>>將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的<<說文解字>>也是如此說，鄭玄在註釋<<周禮>> 中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的曆史資料加以分析，都並未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒麴釀造的可能性還是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是穀米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這裡更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。  

　　2　中國遠古時期已能生產啤酒的論據
　　(1)商代的谷芽——蘗和原始的啤酒——醴
　　首先，在殷商的卜辭中出現了蘗（谷芽）和醴這兩個字， 而且出現的頻率不低。綜合卜辭中的有關條文，可以看出蘗和醴的生產過程。這一過程與啤酒生產過程似乎是相同的。首先是蘗的生產，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來(麥)，等的記載。說明用於發芽的穀物種類是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進行糖化，酒化。再接著是過濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經過貯藏的(以上資料由<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>> 中的有關資料綜合而成)。  

　　(2)古代的谷芽和飴糖生產——原始啤酒生產的旁證
　　另外我國古代蘗及飴糖的生產都有明確的，詳細的記載。而且生產方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發現，但這並不等於在遠古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒，要經曆發芽，粉碎，糖化，發酵這四個主要階段，前三個階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發酵成酒應當不是問題。
　　<<齊民要術>>中關於制蘗（麥芽）的方法相當成熟，整個過程分為三個階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長出後，即進行發芽，對厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是干燥階段。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結成塊。這例小麥蘗的製造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的製造是完全相同的。
　　最遲在春秋戰國時代，已開始使用飴糖。＜＜禮記·內則＞＞有「棗粟飴蜜以甘之」的記載。到了北魏時，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的。<<齊民要術>>中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的製造過程與現代啤酒工業的麥芽製造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。  

　　(3)浸曲法釀酒——用蘗釀醴的遺法
　　從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘗釀醴的可能性。
　　從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀製過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代，即使採用酒麴法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之後的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒麴浸泡在水中若干天，然後再加入米飯，再開始發酵。現在就出現一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法，即兩者是一脈相承的。我國用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發酵。後來發明了酒麴，酒麴也用同樣的方法浸泡，原始的酒麴糖化發酵力不強，可能酒麴本身就是發酵原料；後來，由於提高了酒麴的糖化發酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴。可以相信，蘗法釀醴這種方式在我國的釀酒業中曾經佔據過重要的地位，甚至其曆史跨度還超過了目前的酒麴法。  



二、近代以來中國的啤酒工業  

我國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠 (<<哈爾濱曆史編年>>)。清末的啤酒廠基本上都控制在外國人手中。至到1915年，才在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。1949年前,我國只有七、八個啤酒廠，絕大多數由外國人所控制， 酒花和麥芽主要從國外進口，啤酒的銷售對象也主要是在華的外國商人及軍隊，還有一部分「上層社會」的人士。普通老百姓幾乎無法享受。1940年,全國啤酒產量達到4萬噸, 其中大多數為日本侵略者軍用.到1949年，全國的啤酒年產量僅達到七千餘噸。 還不足目前一個小型啤酒廠的年產量。  

三、當代中國的啤酒工業  

　　新中國成立以來，啤酒工業的發展經曆了四個階段：
　　第一階段：
　　從1953年到1962年，是啤酒工業的調整和發展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年產量的平均增長速度為38.2%。1963年至1972年，速度雖有所放慢，但啤酒產量仍增長1.4 倍。到1978年，我國的啤酒年產量達到40萬噸。在這一階段,在啤酒科學研究,教育,人才培養等方面的工作為啤酒工業的今後的發展打下了基礎.  

　　第二階段：
　　1979年後,啤酒生產全面發展。全國除西藏外，各省、市、自治區都建立了啤酒廠，全國除輕工系統外，其他部們如商業、農業、機械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規模也越來越大.如在1980年,我國共生產啤酒68. 8萬噸.  

　　第三階段：
　　在這一階段，我國的啤酒工業高速發展，其主要特點是擴建和新建的啤酒廠如雨後春筍，啤酒生產規模也逐步擴大，在有的省份, 幾乎每個縣市都有啤酒廠。據1987年的統計, 在浙江省就有啤酒廠104個.由於實行改革開放政策,從國外引進技術,裝備,人才,加快了啤酒工業的發展.如從國外引進了啤酒生產線，尤其是啤酒灌裝線。產量翻番的時間縮短,如 1982年,全國啤酒產量為117萬噸,到1985年, 啤酒產量就達到310.4萬噸.1988年，啤酒產量又翻了一番，達到654萬噸.  

　　第四階段:
　　這一階段可說是中國的啤酒工業進入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工業繼續以高速度發展,在高速發展的同時,開始對啤酒的質量, 啤酒工業的經濟效益更加重視,啤酒工業的規模按照國際上的慣例,開始向大型化,集團化方向發展.一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼併.