貴腐酒：偶然的甜不呆滯

絕對官僚

    有一些美味源於偶然。漢朝淮南王劉安在煉丹的過程中，以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，成為了豆腐；清朝進京趕考的秀才王致和，賣豆腐為生，賣不了的豆腐，已經發毛了，卻成就了另一種美味：臭豆腐。美酒也是如此，比如貴腐酒。關於貴腐酒的由來，一般的說法是有一年葡萄收穫太晚，受到了“貴族霉”的感染，葡萄已然是半腐爛的乾癟狀態，有一名匈牙利釀酒師卻把它釀成了口味異常美妙的酒，這就是貴腐酒。與其相似來源的一款酒是冰酒，兩百年前的德國，葡萄園遭受到突然來襲的霜害，酒農將錯就錯，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統方式發酵釀酒，於是有了冰酒。

　　滴金———蘇岱地區的頂級貴腐

　　在貴腐甜酒系列之中，最有名的算是滴金，在一個多月之前的一次拍賣會上，一瓶1811年的滴金貴腐酒刷新了白葡萄酒的成交記錄：75000英鎊。1811年，整整200年前，一瓶酒750毫升，合計每毫升1000英鎊，比黃金貴多了。

　　據介紹，在許多關於貴腐酒的介紹中，過分誇大了特殊氣候與產量的稀有，事實上，法國大部分地區都產貴腐酒，包括匈牙利、澳大利亞等地也都有貴腐酒產出，貴族霉是一種黴菌，生長在葡萄表面，菌絲穿過葡萄皮，深入果肉，將葡萄鏤空成海綿狀，水分溢出，葡萄含糖量增加，成為半幹葡萄。

　　然而以產地論，法國波爾多地區仍然是貴腐酒最重要的產區，蘇岱區SAUTERNES，幾乎就是“貴腐”的代名詞，細分為蘇岱與巴薩克兩個小區，蘇岱的頂級貴腐就是滴金。

　　釀造貴腐酒的葡萄品種是SEMILLION，這種葡萄皮薄，含糖多，很少能見到用長相思做貴腐酒的，但是滴金之中，就含有20%的長相思。喝滴金是一種慢悠悠的活計，最好是在餐後，桌上有幾款甜品，搭配上一些金黃色的甜酒，如果是陳年的滴金，酒會呈現出琥珀色或者橘紅色。輕輕椅杯子，陳年的滴金有很好的芳香，香味馥鬱，似乎能穿透鼻腔，細細聞，可以聞到蜂蜜、蜂蠟、荔枝、白色楔、甘草等多種味道，還有一種特殊的礦物質香味，符合當地的風土。

　　甜酒有時容易叫人生膩，但是貴腐酒不會，這種甜之中雜糅著更豐富的滋味，叫這種甜絲毫不呆滯。

　　貴腐酒仍是少數

　　在另外一個產區巴薩克，貴腐酒的價格就便宜了許多，這裡出產的最有名的貴腐酒是CLIMENS，性價比極高，價格是滴金的四分之一，口感卻絲毫不差。它比滴金多了一些小清新，沒有那麼濃郁的香味，卻更富於變化，喜歡慢慢品酒的人應該會更喜歡這款酒。

　　其他產區也出產貴腐酒，甚至包括幹邑區、香檳區等等，每年收穫之前，酒農們會在葡萄園裏種上玫瑰，如果黴菌感染，最先感染的是玫瑰，根據不同的量確定貴腐酒的採摘時間。

　　無論如何，貴腐也是少數，比如一級酒莊Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年連續3個年份都沒有出產一瓶貴腐甜酒。

　　在整個甜白葡萄酒體系之中，貴腐酒猶如斜刺出的一劍，身形詭異，卻一劍封喉。另一款冰酒則是恍如玄鐵重劍，在冰點之下的溫度中釀造成的雪蓮花。

　　更常見的甜白葡萄酒是晚收白葡萄酒，所謂晚收道理和貴腐酒的道理相似，上等優質甜酒都必須依賴自然濃縮的果實，晚收讓果實成熟之後任其挂在枝頭，慢慢風乾。如果與晚收甜白相比，貴腐酒恍如小鳳仙，或者柳如是。

　　辨別

　　從產地名稱識別貴腐酒

　　從酒標上來看，標有Noble或者Botrytis的貴腐酒最常見是Noble Semillon。此外，還有一些是看產地的，產地的名稱就是指貴腐酒，如法國的蘇岱、巴薩克、蒙巴茲雅克、蘇西尼涅克、凱迪亞克、露比亞克、山的聖十字等，這些都是貴腐酒。此外還有阿爾薩斯的SeleCcion de Grains Noble、盧瓦爾山谷地區的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊、德國的等級TBA也都是指貴腐酒。每個產區因使用的葡萄品種不同，釀製方法差異，貴腐酒的口感也不盡相同。由於貴腐酒甜度非常高，所以建議冰到10-12攝氏度時再細細品嘗，若在品嘗前能夠醒1-2個小時，風味會更好，配餐適合搭配各式甜品。

來源:品酒文化網