手作農情－豆腐乳與鳳梨有染

見習客

當傳統豆腐乳，招惹上酸酸甜甜的鳳梨，會是怎樣的結果？

    　吃稀飯少不了的豆腐乳，傳統上使用米醬醃製，顏色呈深褐色，在宜蘭冬山鄉出現鳳梨製作的豆腐乳，天天泡鳳梨汁，泡得一身金黃，「一佳村青草園」老闆娘沈淑惠稱之為「黃金豆腐乳」。

    　■食材要當季 製作看時序

    　一佳村位於中山休閒園區，是結合青草養生的田媽媽餐廳，客人可享用美味創意料理，身兼藥用植物協會總幹事的老闆藍基萬，更是樂於分享養生知識。雖然餐廳生意很好，沈淑惠對料理細節卻很堅持，連桌上附送的每碟醃菜，都一定要忙裡偷閒親手製作。

    　她說，作醃菜不是想作隨時作，必須取用當季食材，配合時序來製作，比方說，冬天產白蘿蔔，就要作菜脯；夏天盛產瓜，便來動手作蔭瓜，同時也是作鳳梨豆腐乳的好季節。

    　從前宜蘭冬天食物較少，傳統上家家戶戶都會作醃菜儲糧，但常吃的豆腐乳太死鹹，重視養生的沈淑惠想辦法克服，聽說可以用鳳梨製作，便試著作一些，沒想到大受歡迎，不斷有客人回頭再買。

    　■豆腐先泡曬 只用土鳳梨

    　作豆腐乳的先決條件，是要看老天爺臉色，大晴天才能作，還要挑端午節到農曆6月之間，到了7月容易發霉，作什麼都會壞掉。

    　製作第一步要挑選土鳳梨，好吃的牛奶鳳梨或鑽石鳳梨都不行，而且要確認是大晴天採摘的鳳梨，含水量少，作好的豆腐乳才能久放。製作當天早上才切丁，手工細切後，以鳳梨與糖2比1的比例拌勻。

    　在鳳梨切丁拌糖時，這時候的主角豆腐，早已經泡過鹽水、曬過3天日光浴，吸足飽飽的陽光精華，等著要與鳳梨相遇了。

    　玻璃瓶裡，先鋪滿一層豆腐，再倒入鳳梨丁，將豆腐間的縫隙都填滿，如此反覆鋪豆腐與鳳梨三層，最後倒點米酒。酒精濃度若過高，會酸；過低則水分太多，容易壞，使用30度剛剛好。

    　■回甘不死鹹 久放更好吃

    　當豆腐乳與鳳梨開始「有染」，天然的鳳梨酵素產生了微妙變化，4個月後開始可享用，放2、3年更好吃；有鳳梨加持，豆腐乳保持漂亮金黃色，果汁酸性稀釋掉過多鹹度，吃起來不死鹹，還有回甘的滋味，層次豐富。

    　來一佳村用餐，便會嘗到老闆娘送上的豆腐乳，常有客人本來不敢吃豆腐乳，吃了就愛上；也有客人堅稱只有岡山豆腐乳好吃，結果一吃之下，大叫再來一塊。每回在美食展或旅展擺攤，常有大陸人讚賞想要全部買下，老闆卻說，不能賣，如果都賣光了，下回到餐廳的客人會失望。

james1223

豆腐乳好吃 但是不能一次吃太多
身體代謝會很重
適量既可 吃完後 要多補充水份唷

見習客

james1223 發表於 2011-10-16 11:03  
豆腐乳好吃 但是不能一次吃太多
身體代謝會很重
適量既可 吃完後 要多補充水份唷 ...

樓上的大大及各位看官，豆腐乳，及發酵過的食物，的確不能吃太多。